ملاحظات المؤلف
مستوحاة من أكوا - يخنة الباسك التقليدية من لحم العجل المطهو ببطء والفلفل ، بنكهة الفلفل الحلو - تعتبر سيقان الضأن المطهو ببطء قصيدة لجدتي الكبرى جين ماري. بينما لم يكن من دواعي سروري مطلقًا أن ألتقي بها ، أو تجربة بهجة تذوق تناول إحدى وجباتها المطبوخة ، فقد نشأت وأنا أستمع إلى أمي وهي تحكي لي قصصًا عن تلك العشاء ، خاصةً لحم الضأن المشوي لجدتي (كما تقول أمي) -شيء من الجمال!).
Axoa هو أحد تلك الأطباق الريفية التي تختلف من منزل إلى آخر في إقليم الباسك الفرنسي. يستخدم معظمهم لحم العجل ، ويستخدم البعض لحم البقر أو لحم الضأن. تتطلب بعض الوصفات الطماطم ، والبعض الآخر لا يتطلب الطماطم والفلفل فقط. يضيف البعض حتى jambon de Bayonne المفروم إلى المزيج. مهما كانت الاختلافات الطفيفة ، فهناك ثلاثة أشياء ثابتة في هذا الطبق:مزيج من الفلفل الأحمر والأخضر ، ومكعبات البصل ، والفلفل المجفف (أحد مكونات الباسك الفرنسية الأربعة دائمًا في مخزني). تقليديا ، يتم تقديم هذا الحساء مع البطاطس المسلوقة. أحبها مع بطاطس يوكون جولد المقشرة التي تم سلقها حتى تصبح طرية في ماء مملح بكثرة ثم تقليبها بقليل من زيت الزيتون البكر. إذا كنت لا تقدمه مع البطاطس ، فتأكد من وجود الكثير من الخبز المقرمش في متناول اليد لتذويب الصلصة!
على الرغم من أنه يمكنك صنع نسخ سريعة الطهي من الأكوا ، إلا أن أفضل طريقة لصنع هذا الحساء هي قطع العضلات الكاملة التي يتم طهيها حتى تذوب وتتساقط من العظام. هنا ، نستخدم سيقان الضأن ، لكن كتف الضأن ستكون لطيفة أيضًا. أو يمكنك الذهاب إلى الكلاسيكية واستخدام كتف لحم العجل أو سيقان. ستعمل هذه الوصفة أيضًا مع قطع كبيرة من لحم البقر أو موزات اللحم (فقط قلل كمية اللحم منزوع العظم إلى 2½ رطل). إذا اخترت استخدام اللحوم غير العظمية ، فاستبدل الماء بالخضروات أو اللحم البقري (حيث تعطي العظام الكثير من النكهة اللذيذة لسائل الطهي).
—أشا لوبي
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعة و 30 دقيقة
- مدة الطهي 3 ساعات و 30 دقيقة
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- 4 سيقان خروف (حوالي 3 أرطال)
- 1 / ملعقة كبيرة ملح كوشير مقسم
- 1 فلفل أحمر كبير
- حبتا فلفل متوسط الحجم أو حبة فلفل أخضر كبيرة
- 1 / ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر إضافي
- 1 بصلة صفراء كبيرة مفرومة ناعماً
- 3 فصوص ثوم مقشرة ومهروسة
- ملعقتان كبيرتان معجون الطماطم
- / فنجان من النبيذ الأبيض
- 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الإسفليت ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
- 2 أغصان كبيرة من الزعتر
- 2 ورق غار جاف
- 3 أكواب ماء
- 1 رطل من البطاطس الشمعية المسلوقة ، مثل يوكون جولد أو النعيم الأحمر ، للتقديم
الاتجاهات
- جفف سيقان الحمل بالتربيت عليها. رشي عليها ملعقة كبيرة من ملح الكوشر مع التأكد من تتبيلها بالتساوي. ضعيها على طبق أو صفيحة واتركيها تصل إلى درجة حرارة الغرفة ، حوالي ساعة واحدة.
- في غضون ذلك ، قم بإعداد الفلفل. باستخدام مقشرة خضروات ، قشر الجلد عن الفلفل الأحمر وبوبلانو ، واضغط برفق أثناء التقشير لمنع نزع الكثير من اللحم (لا تقلق بشأن الحصول على القشور في التلال). قطّع كل حبة فلفل إلى نصفين ، وأزل البذور والأضلاع ، وقطّعها إلى قطع صغيرة. توضع في وعاء متوسط الحجم وتترك جانبا.
- سخن الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت. لبدء الطهي ، سخني فرن هولندي كبير أو قدر ثقيل القاع على نار متوسطة عالية لمدة دقيقة إلى دقيقتين. عندما تكون المقلاة ساخنة ، أضيفي زيت الزيتون واستمري في التسخين لمدة 15 ثانية أخرى (تسخين المقلاة قبل إضافة الزيت سيمنع احتراق الزيت). نضيف موزات لحم الضأن مع تحميرها من جميع الجوانب لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جانب. تُرفع السيقان المحمرّة وتُنقل إلى طبق وتترك جانباً.
- اخفض الحرارة إلى متوسطة وأضف مكعبات الفلفل المحجوزة ، بالإضافة إلى البصل والثوم ونصف ملعقة كبيرة من ملح الكوشر. تُقلى مع التحريك بشكل متكرر ، حتى تنضج الخضار ويبدأ البصل في التحول إلى نصف شفاف ، حوالي 5 إلى 6 دقائق. أضف معجون الطماطم واستمر في الطهي لمدة دقيقة أخرى. يُضاف النبيذ والفلفل الحار ويُحرَّك ويستمر في الطهي حتى يحترق معظم الكحول ، أي حوالي دقيقتين إضافيتين. أضيفي أعواد الزعتر وأوراق الغار والماء مع التقليب حتى تمتزج المكونات. ضعي قطع لحم الضأن البني في سائل الشواء ، غطيها واتركيها على نار هادئة.
- انقل الوعاء المغطى إلى الفرن واطبخه لمدة 1½ ساعة. اكشف الغطاء واستمر في الطهي حتى ينضج اللحم ويتساقط من العظم وتنخفض الصلصة بمقدار النصف ، أي حوالي 1 إلى 1 ساعة أخرى. انقلي سيقان الضأن إلى طبق وغطيها بورق الألمنيوم للتدفئة ، ثم اقشري بعناية أي دهون زائدة على سطح الصلصة ، واحتفظي بها لاستخدامها مرة أخرى. إذا كنت تريد أن تكون الصلصة أكثر سمكًا قليلاً ، فأعدها إلى الموقد على نار متوسطة وقلل من السماكة التي تريدها. يجب أن تظل الصلصة شوربة قليلاً لكن غلفها بالملعقة.
- للتقديم ، اغرف نصف الصلصة في طبق كبير ضحل ، ضع قطع لحم الضأن المطهو على النار ، وصب باقي الصلصة فوقها. قدميها مع البطاطس المسلوقة وزيّنيها برش إضافي من الفلفل الحلو.
