قرنبيط محمص في الكركم الكفير

ملاحظات المؤلف

تستفيد هذه الوصفة من الكفير (يمكن استبدال اللبن الرائب) بحموضته اللامعة. أفضل استخدام زجاجة من الكفير الطازج أو اللبن الرائب هنا ، لأنه مع تقدم هذه السوائل ، يزداد حمض اللاكتيك ، والذي لا يترك فقط طعمًا لاذعًا قويًا ولكنه يتسبب أيضًا في تخثر بروتينات الحليب بسرعة عند التسخين.

نهج النكهة:استخدام حموضة منتجات الألبان المخمرة مثل الكفير وتفاعل ميلارد يخلق طعمًا مرًا وجزيئات رائحة جديدة في الخضروات. دقيق الحمص ، الذي يحتوي على النشا ، يعمل كمكثف لقاعدة الصلصة. يعد صوت أزيز البذور مؤشرًا جيدًا على مدى سخونة الزيت ؛ إذا كان الزيت ساخنًا بدرجة كافية ، فسوف يصدر صوت أزيز على الفور ويتحول إلى اللون البني بسرعة.

أعيد طبعه من معادلة النكهة بواسطة نيك شارما بإذن من كرونيكل بوكس ​​، 2020. —نيك شارما

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 30 دقيقة
• وقت الطهي 45 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• قرنبيط محمص في الكركم الكفير
• رطلان (910 جرام) قرنبيط مقسم إلى زهيرات صغيرة الحجم
  
• 1 ملعقة صغيرة من برغل ماسالا ، محلي الصنع (الوصفة أدناه) أو تم شراؤه في المتجر
  
• ملح البحر الناعم
  
• 4 ملاعق كبيرة (60 مل) من بذور العنب أو أي زيت محايد آخر
  
• 5 / أونصات (150 جرام) بصل أحمر مفروم
  
• / ملعقة صغيرة من الكركم
  
• / ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار (اختياري)
  
• / كوب (30 جرام) دقيق حمص
  
• 2 كوب (480 مل) من الكفير الطازج أو اللبن الرائب
  
• / ملعقة صغيرة بذور كمون
  
• / ملعقة صغيرة من بذور الخردل السوداء أو البنية
  
• 1 ملعقة صغيرة من رقائق شيلي
  
• 2 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة أو بقدونس أوراق مسطحة
  

• Garam Masala
• ملعقتان كبيرتان من بذور الكمون
  
• ملعقتان كبيرتان من بذور الكزبرة
  
• 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود
  
• 2 ورق غار جاف
  
• 1 (2 بوصة / 5 سم) عود من القرفة
  
• 12 فصوصًا كاملة
  
• 3 أو 4 حبات هيل أخضر
  
• 1 حبة هيل أسود كامل
  
• 1 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثًا
  

الاتجاهات

1. قرنبيط محمص في الكركم الكفير
2. سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (204 درجة مئوية).
3. ضع القرنبيط في مقلاة تحميص أو طبق خبز. يرش غارام ماسالا ويتبل بالملح ويقلب حتى يتغطى. رشي عليها 1 ملعقة كبيرة من الزيت وقلبيها حتى تتغطى بالتساوي. تحمص القرنبيط لمدة 20 إلى 30 دقيقة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ومتفحماً قليلاً. قلبي الزهيرات في منتصف الطريق خلال التحميص.
4. أثناء تحميص القرنبيط ، ضع قدرًا عميقًا أو متوسطًا أو فرنًا هولنديًا على نار متوسطة عالية. أضف 1 ملعقة كبيرة من الزيت إلى المقلاة. يُضاف البصل ويُقلى حتى يصبح نصف شفاف ، لمدة 4 إلى 5 دقائق. أضيفي الكركم ومسحوق الفلفل الحار واطبخي لمدة 30 ثانية. نخفض الحرارة ونضيف دقيق الحمص. يُطهى مع التحريك باستمرار لمدة 2 إلى 3 دقائق. خففي النار حتى يغلي ببطء ثم أضيفي الكفير مع التحريك باستمرار. راقب السائل بعناية أثناء طهيه حتى يتكاثف قليلاً ، من 2 إلى 3 دقائق. يُطوى القرنبيط المحمص في السائل ويُرفع عن النار. طعم وإضافة الملح إذا لزم الأمر. سخني قدر صغير وجاف على نار متوسطة عالية. أضف ملعقتين كبيرتين من الزيت. بمجرد أن يسخن الزيت ، أضيفي الكمون وبذور الخردل الأسود واطهيها حتى تبدأ في الظهور ويبدأ الكمون في التحول إلى اللون البني ، من 30 إلى 45 ثانية. نرفع عن النار ونضيف رقائق الفلفل الحار مع تحريك الزيت في المقلاة حتى يتحول الزيت إلى اللون الأحمر. اسكبي الزيت الساخن بالبذور بسرعة فوق القرنبيط في القدر. تُزين بالكزبرة المقطعة وتُقدم ساخنة مع الأرز أو الباراثا.

1. Garam Masala
2. سخني مقلاة صغيرة وجافة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو من الحديد الزهر على حرارة متوسطة إلى عالية. اشعل النار على نار متوسطة-منخفضة وأضف بذور الكمون ، الكزبرة ، الفلفل الأسود ، أوراق الغار ، القرفة ، القرنفل ، وحبات الهال الأخضر والأسود. نحمص برفق عن طريق تدوير المقلاة لتعميم التوابل حتى تصبح الرائحة عطرة ، 30 إلى 45 ثانية. يجب الحرص على عدم حرقها؛ إذا احترقوا ، فتخلص منهم وابدأ من جديد.
3. انقل التوابل المحمصة إلى طبق صغير واتركها تبرد تمامًا. انقل التوابل المبردة إلى مطحنة هاون أو بهارات. أضف جوزة الطيب وطحنها إلى مسحوق ناعم. قم بتخزين مزيج التوابل في وعاء محكم في مكان بارد ومظلم لمدة تصل إلى 6 أشهر.