ملاحظات المؤلف
تعلمت أن أقدر الزبدة تمامًا في مدرسة الطهي. من الواضح أنني كنت أعرف بالفعل أن الزبدة كانت غنية ولذيذة ، وطريقة رائعة لإضافة طبقة من الفخامة إلى أي طبق. ولكن لم أدرك الحقيقة إلا في مدرسة الطهي أهمية الزبدة. لماذا يتذوق كل شيء بشكل أفضل عندما يقوم الطاهي بطهيه؟ لأنهم عادة يستخدمون الكثير من الزبدة.
كان كل درس في المدرسة بمثابة احتفال فريد خاص به من الزبدة ، ولكن اليوم الذي صنعنا فيه طبقًا فرديًا قد يكون أحد الفصول التي اعتمدت بشكل كبير على الزبدة أكثر من أي من الفصول الأخرى. يتكون الطبق الفرنسي الكلاسيكي البسيط والسريع للغاية من شرائح نعل مطبوخة بالدقيق ومقلية ومغموسة بصلصة الزبدة ذات اللون البني الفاتح مع عصير الليمون الطازج والبقدونس المفروم. لا ينبغي أن يكون مفاجئًا أن الأسماك والزبدة والحمضيات والأعشاب الطازجة تشكل اتحادًا رائعًا من النكهات المتوازنة غير المرغوبة. أتذكر عندما صنعتها ، شعرت تقريبًا أنني قد خدعت:بالكاد كان علي فعل أي شيء. لا تصفق لي - صفق للقوة السحرية لـ الزبدة .
في هذا التسليم ، أقوم باستبدال سمك السلمون الخفيف والدسم بنعل ، لكنني أظل وفية لصلصة الزبدة الكلاسيكية. بالإضافة إلى البقدونس ، أضفت بعض الثوم المعمر الطازج والشبت. أولاً ، يُحمر السمك في الزيت ، ثم تصنع صلصة الزبدة في نفس المقلاة. يتم تجميعها معًا بسرعة ، لذا تأكد من تحضير جميع المكونات وقربها. ملحوظة:قد يتسبب عصير الليمون في تبخر صلصة الزبدة ، لذا أضفها بحذر.
إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تقلي فيها السمك في المقلاة ، فهناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار:جفف السمك بمنشفة ورقية قبل وضعها في الزيت الساخن لتقليل التساقط. قم دائمًا بتتبيل شرائح الفيليه من جميع الجوانب بالملح والفلفل. (إذا كنت تريد أن تصبح كلاسيكيًا للغاية ، فاستخدم الفلفل الأبيض ، لكن الفلفل الأسود سيعمل بنفس الطريقة.) ضع الشرائح في المقلاة بجانب جلد المقلاة لأسفل ، ولا تحركها حتى ينضج الجلد بدرجة كافية بحيث تسحب السمكة بعيدًا عن المقلاة بسهولة. ستمنحك المقلاة غير اللاصقة تأمينًا أكثر من الفولاذ المقاوم للصدأ عندما يتعلق الأمر بسمك الالتصاق ، لكن المقلاة المصنوعة جيدًا من الحديد الزهر ستعمل أيضًا. ملعقة السمك هي أداة رائعة لمساعدتك على المناورة بلطف فيليه في المقلاة ، ولكن إذا لم يكن لديك واحدة ، فاستخدم ملعقة مطاطية رفيعة أو ملقط مطاطي صغير.
فيما يتعلق بالتوقيت ، يجب أن تفكر في سمك شرائحك وكيف تحب طهي السمك. كلما كانت الشرائح أرق ، زادت سرعة طهيها بالطبع. سمك السلمون متوسط الندرة (وردي قليلاً ، مركز معتم) عند 120 درجة فهرنهايت. إذا كنت تفضل متوسطة (أقل وردية وتبدأ في التقشر) ، اطبخها على درجة 125 فهرنهايت - وهذا أيضًا عندما تبدأ في رؤية بعض ترسبات تخثر الألبومين الأبيض من الأسماك (لا شيء يخاف منه ، فهو يظهر فقط على شكل حرارة مطبق). وحتى إذا لم تقم بتسخين شرائح السمك في المرة الأولى ، فسيظل السمك مغمورًا بصلصة عشبية ، ليمون ، زبداني ، لذلك سيكون لذيذًا ، بغض النظر. الزبدة نحن لا نستحقك.
—الساراتان
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 10 دقائق
- وقت الطهي 10 دقائق
- يخدم 4
المكونات
- / كوب كل دقيق
- 4 (6 أونصات) فيليه سلمون مغطى بالجلد ، مربى جافًا بمناشف ورقية
- ملح كوشير
- فلفل أسود مطحون حديثًا
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون أو الكانولا
- 6 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
- / كوب بقدونس مفروم طازج
- / ثوم معمر طازج مقطع إلى شرائح
- 2 ملاعق كبيرة شبت طازج مفرومة
- 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون (حوالي 1 ليمونة)
- أسافين الليمون للتقديم
الاتجاهات
- ضع الدقيق في طبق ضحل. تبلي جميع جوانب الفيليه بالملح والفلفل الأسود. قم بتجريف السمك من كلا الجانبين بالدقيق ، مع التخلص من أي فائض.
- سخني الزيت في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو غير لاصقة على نار متوسطة عالية حتى يصبح الزيت ساخنًا ومتلألئًا. يُضاف جانب الجلد إلى الأسفل ويُطهى حتى يصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، حوالي 3 دقائق. باستخدام ملعقة السمك ، اقلب السمك بحذر واطبخه إلى درجة النضج التي تريدها ، حوالي دقيقة إلى دقيقتين للندرة المتوسطة (120 درجة فهرنهايت على مقياس الحرارة) وحوالي 2 إلى 3 دقائق للمتوسط (125 درجة فهرنهايت على مقياس الحرارة) . ارفعي السمك إلى طبق ، وضعي الخيمة جانباً. يُسكب المُقطر من المقلاة ويُرمى. امسح المقلاة بالمناشف الورقية.
- اخفض الحرارة إلى متوسطة. نذوب الزبدة في نفس المقلاة ونطهى حتى تصبح الزبدة بنية خفيفة وتبدأ في الرغوة قليلاً ، حوالي 4 دقائق. يُرفع عن النار ويُضاف البقدونس والثوم المعمر والشبت وعصير الليمون بحذر (كن حذرًا ، فقد تتناثر الصلصة). الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. يُضاف السمك مرة أخرى إلى المقلاة ويُسكب الصلصة فوق السمك. تقدم مع شرائح الليمون.
