ملاحظات المؤلف
عندما كتبت كتاب الطبخ الأول ، The Fearless Baker ، أردت أن تحتوي على وصفة معكرون فرنسية غير معقدة قدر الإمكان. كانت الفكرة بمجرد أن يجرب الناس أيديهم في هذه البسكويت المطاطية ، ولكن غالبًا ما تكون صعبة ، فإنهم سيفهمون ما هو رائع عنها. نعم ، يتباهون بمظهر رائع:"القدم" المميزة حول القاعدة ، الغلاف الخارجي الهش الذي يفسح المجال لمقصورة داخلية ناعمة مطاطية. بخلاف حقيقة أنها لذيذة ، تعتبر الماكرون مميزة بسبب مرونتها:فبالإضافة إلى قوامها المتباين ، من السهل صنعها بمجموعة متنوعة من النكهات عن طريق تبديل الحشوات التي تحضرها معًا. كما أنها خالية من الغلوتين بشكل طبيعي للإقلاع.
وصفة الشوكولاتة هذه هي أبسط وصفة ، منكهة فقط بمسحوق الكاكاو ومليئة بالغاناش المخفوق. إنها وصفة أساسية رائعة يمكنك تجربتها. وبعد ذلك ، بمجرد أن تتعود على الأمر ، لم يعد ملف تعريف ارتباطًا صعبًا ولكنه ممتع حقًا ، وفرصة رائعة للإبداع في النكهات أيضًا (راجع الاختلافات أدناه الوصفة للحصول على بعض الأفكار).
أدوات مفيدة لهذه الوصفة:
- أكياس الأنابيب القابلة لإعادة الاستخدام de Buyer (مجموعة من 3)
- أطراف معجنات من الفولاذ المقاوم للصدأ De Buyer (مجموعة من 26)
- خمسة مجموعة أدوات الخبز النهائي - إرين جين ماكدويل
اختبار ملاحظات المطبخ
مقتبس من The Fearless Baker. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان و 30 دقيقة
- وقت الطهي 25 دقيقة
- يصنع 24 سندويشًا من بسكويت
المكونات
- قذائف شوكولاتة معكرون
- 1 / كوب (150 جم) من دقيق اللوز المطحون ناعماً
- 1 / كوب (198 جم) سكر بودرة
- / كوب (21 جم) من مسحوق الكاكاو (يفضل مسحوق الكاكاو الداكن أو الأسود)
- / ملعقة صغيرة (2 جم) ملح بحري ناعم
- 4 بياض بيض كبير (140 جم)
- / كوب (99 جم) سكر حبيبي
- / ملعقة صغيرة (2 جم) خلاصة الفانيليا
- حشوة الغاناش المخفوق
- 1 / كوب (8 أونصة / 226 جم) شوكولاتة حلوة ومرة مفرومة ناعماً
- / كوب (157 جم) كريمة ثقيلة
الاتجاهات
- ضع ورقتي خبز مع ورق البرشمان (استخدم أكثرها تسطحًا). استخدم قطاعة بسكويت دائرية مقاس 1 بوصة لتتبع الجولات على ورق البرشمان. تتبع الدوائر في صفوف ، مع مباعدة كل منها حوالي بوصة عن بعضها البعض ، مما يجعل الصفوف متدرجة لتناسب أكبر عدد ممكن من الماكرون على الورقة بما يتناسب بشكل مريح (بشكل مثالي ، 24 لكل ورقة). اقلب ورق الزبدة حتى لا يلمس الحبر الخليط عند وضع الأنابيب على الورق. ضع كيس معجنات برأس دائري كبير (مثل 803/804/805).
- اصنع قشور المعكرونة:نخل دقيق اللوز والسكر البودرة ومسحوق الكاكاو والملح معًا في وعاء متوسط الحجم. كرر ذلك من مرة إلى مرتين - فأنت تحاول التخلص من الكتل والجمع بين المكونات الجافة وتهوية هذا الخليط أيضًا. (إذا بقيت أي كتل شائنة من طحين اللوز لن تتسرب من خلال المصفاة حتى عند الإكراه ، فتخلص منها.)
- في وعاء الخلاط المزود بمضرب خفق (أو باستخدام وعاء كبير وخلاط يدوي) ، اخفق بياض البيض على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا قليلاً ، حوالي 30-45 ثانية. ارفع سرعة الخلاط إلى أعلى وأضف السكر الحبيبي تدريجيًا في تيار بطيء وثابت. استمر في الخفق حتى يصل المرينغ إلى قمم صلبة ، من 5 إلى 7 دقائق. أضيفي الفانيليا واخلطيهم حتى يمتزجوا.
- أزل المرينغ من الخلاط. أضيفي حوالي نصف مزيج دقيق اللوز إلى الوعاء وابدئي في الخلط بملعقة سيليكون للخلط. لا بأس في خلط الخليط بقوة أكبر قليلاً في هذه المرحلة ؛ أنت نوع من "تلطيف" الخليط بالمكونات الجافة ، مما يسهل دمج الباقي. لقد بدأت أيضًا في تفريغ الخليط عن قصد لتقريبه من الملمس المثالي.
- أضف خليط دقيق اللوز المتبقي إلى الخليط ، وقم بطيه برفق لدمجها بملعقة سيليكون. حرك الملعقة حول الجزء الخارجي من الوعاء بحركة دائرية ، ثم اقطع المركز وكرر ذلك. قم بتدوير الوعاء أثناء الطي لمواصلة العمل مع كل الخليط بالتساوي. الهدف هو الحصول على خليط يشبه تناسق "الحمم البركانية" - يجب أن تحافظ على شكلها عند إسقاطها من الملعقة ولكنها تنتشر ببطء وتفقد التعريف (بمعنى آخر:سميك ، لكن ليس سميكًا جدًا بحيث يحمل أي قمم).
- انقل الخليط برفق إلى كيس الأنابيب المُجهز ، واملأه حتى نصفه ممتلئًا. ضع العجينة على ورق الخبز المُجهز باستخدام الأدلة للحفاظ على حجمها متساويًا. أمسك كيس المعجنات بالتوازي مع صينية الخبز وابدأ في الضغط ، مما يسمح للعجين بالتدفق خارج الرأس إلى شكل دائري سائل. توقف عن ممارسة الضغط قبل أن تصل إلى نهاية الدليل. كرر حتى تمتلئ أوراق الخبز ، وأعد ملء كيس المعجنات حسب الحاجة.
- اضغط برفق على أوراق الخبز الموجودة على سطح المنضدة ؛ يجب أن يملس هذا سطح المعكرون وينشره قليلاً. إذا رغبت في ذلك ، استخدم إبرة أو سيخًا لفرقعة أي فقاعات مرئية على سطح الماكرون.
- اترك الماكرون يرتاح في درجة حرارة الغرفة حتى يشكل جلدًا على السطح ، حوالي 30 دقيقة إلى ساعة واحدة (يمكن أن يستغرق وقتًا أقل في بيئة جافة ، لفترة أطول في أكثر رطوبة). قرب نهاية وقت الراحة ، سخني الفرن مسبقًا إلى 300 درجة فهرنهايت مع رف الفرن في الجزء الأوسط من الفرن. (أنا أخبز صينية واحدة في كل مرة لأنها صعبة للغاية ، ولكن إذا كان فرنك قادرًا على التعامل معها ، فيمكنك خبز الصوانيين في وقت واحد.)
- اخبز الماكرون حتى يرتفع ، ويشكل قدمًا في القاع ، ويكون سطح ملفات تعريف الارتباط لامعًا وجافًا وثابتًا ، لمدة 18 إلى 20 دقيقة. بمجرد خبزها ، تبرد الماكرون تمامًا على صينية الخبز. يمكن تخزين الأصداف بعناية في حاوية محكمة الإغلاق ، وفصل الطبقات بقطع من ورق البرشمان ، وتجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. (عندما تكون جاهزًا ، قم بتجميع الماكرون باستخدام ملفات تعريف الارتباط المجمدة ، ثم قم بتبريدها طوال الليل قبل التقديم.)
- اصنع الغاناش المخفوق:ضع الشوكولاتة في وعاء متوسط مقاوم للحرارة. في قدر صغير ، ضعي الكريمة على نار هادئة على نار متوسطة. صب الكريما الساخنة فوق الشوكولاتة واتركها لمدة 15 ثانية. استخدم ملعقة سيليكون لتقليب الخليط حتى يتشكل غاناش ناعم ولامع. اتركي المزيج يبرد لمدة 30 دقيقة إلى ساعة واحدة ، أو حتى يتماسك قليلاً ، لكن لا يزال قابلاً للغرف.
- انقل الغاناش المبرد إلى وعاء خلاط قائم مزود بمضرب خفق (أو إلى وعاء كبير في حالة استخدام خلاط يدوي). اخفقي على سرعة متوسطة حتى يصبح الخليط فاتح اللون والملمس ، من 2 إلى 4 دقائق. انقله إلى كيس معجنات مزود برأس دائري متوسط أو على شكل نجمة.
- عندما تبرد الماكرون ، انزعها برفق من ورق البرشمان. أثناء عملك ، يمكنك إقران الماكرون مع أقرب تطابق لها ، من حيث الحجم ، وتقليب أكثر من نصف ملفات تعريف الارتباط.
- ضع كومة من الحشو في وسط ملفات تعريف الارتباط التي انقلبت ، متوقفًا عن الحافة الخارجية. ضع زوج ملفات تعريف الارتباط في الأعلى واضغط لأسفل برفق.
- بينما يمكن تناول ملفات تعريف الارتباط على الفور ، يتم عادةً تبريدها طوال الليل ، مما يخفف من البسكويت لأنه يمتص الرطوبة من الحشوة. للقيام بذلك ، انقل ملفات تعريف الارتباط إلى حاوية محكمة الإغلاق وقم بتبريدها طوال الليل. (يمكن أيضًا تجميد الماكرون المحشو في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بإذابه في الثلاجة طوال الليل قبل التقديم.)
- أشكال مختلفة :
فانيلا ماكرون :احذف مسحوق الكاكاو من الوصفة السابقة وقم بزيادة السكر البودرة إلى 2 كوب (226 جم). يمكنك تلوين هذه الماكرون بأي ظل تريده عن طريق إضافة تلوين الطعام الهلامي إلى المرينغ في الخطوة 3. يمكن ملؤها بأي نوع من الحشو لخلق نكهات متنوعة من الماكرون.
فاكهي ماكارونس :اصنع دفعة من خليط الفانيليا معكرون كما هو مذكور أعلاه. قم بتلوين خليط المعكرونة بلون يتناسب مع نكهة الحشوة الخاصة بك - فقط أضف تلوين الطعام الهلامي إلى المرينغ في الخطوة 3. تسخين نصف كوب (180 جم) من المربى أو الهلام أو المعلبات المفضلة لديك. يُغلى المزيج على نار هادئة حتى يصبح المزيج سائلاً ، ثم يصفى المزيج. تبرد لدرجة حرارة الغرفة. اصنع دفعة من كريمة الزبدة الإيطالية (https://food52.com/recipes/41452-italian-buttercream) ، وأضف خليط الفاكهة في نهاية الخلط. استخدم كريمة الزبدة هذه لملء الماكرون. إذا رغبت في ذلك ، ضع حلقة من كريمة الزبدة حول الحافة الخارجية للمعكرون ، وقم بوضع المزيد من المربى / الملعقة في المركز للحصول على لب فاكهي.
حلوى الماكرون المتبل :اصنع دفعة من خليط المعكرونة بالفانيليا كما هو مذكور أعلاه. أضف ملعقتين صغيرتين (6 جم) بهارات مطحونة (مثل القرفة أو الهيل أو حتى الفلفل الأسود) إلى دقيق اللوز والسكر البودرة عند الغربلة.
