ملاحظات المؤلف
إذا كنت مثلي ومحبًا لكل شيء زيتون ، فمن المحتمل ألا يتطلب الأمر الكثير من الإقناع لإضافتها إلى الدفعة التالية من خبز العجين المخمر - يبدو وكأنه عود ثقاب مصنوع في الجنة. إذا كنت لا تحب الزيتون ، حسنًا ، ما زلت أقترح بحماس أن تجرب هذا الخبز! الزيتون الذي أستخدمه في هذه الوصفة - Castelvetrano - ليس زيتونًا عاديًا. فبدلاً من الانطلاق نحو تجربة الزيتون المالحة واللاذعة ، فإنها تتعرج ، وتحمل نكهة لحمية ، وزبدة ، وحلوة إلى حد ما مذاقها جيد لدرجة أن فتح جرة بنفسك في المطبخ يصبح تمرينًا لضبط النفس.
لمزيد من التوابل لهذا الرغيف ، أضيف المزيد من الزيتون - في شكل سائل. زيت الزيتون في العجين لا يجلب فقط مستوى آخر من النكهة ؛ كما أنه يمنع تطور الغلوتين ، مما ينتج عنه رغيف أكثر نعومة من العجين المخمر العادي ، مع قوام يذوب في فمك.
أبقيت الأمر بسيطًا بالنسبة للحبوب في هذه الوصفة:مزيج من الدقيق الأبيض لجميع الأغراض وحبوب الجاودار الكاملة. ينتج عن هذا خبز ذو نكهة خفيفة مع ما يكفي من الحموضة والتعقيد لتجهيز الحنك لشريحة أخرى. يعتبر الدقيق الأبيض أساسًا ثابتًا لدعم الزيتون والزيت ؛ يجلب دقيق الجاودار المصنوع من الحبوب الكاملة نكهة غنية ولونًا قشرة ونشاط تخميرًا متزايدًا بفضل محتواه المعدني العالي.
إذا لم تتمكن من العثور على زيتون Castelvetrano ، أو ببساطة تفضل نوعًا مختلفًا ، فإن أي زيتون أخضر منزوع النوى سيعمل بشكل جيد في هذه الوصفة. يعمل الزيتون الأخضر الصغير والحامض الموجود في كل مكان والمتوفر في معظم محلات السوبر ماركت بشكل رائع في هذه العجين ، حتى لو كان له نكهة أقل دقة. إذا كان لديك زيتون أسود في متناول اليد ، فقد ترغب في تناول الطماطم المجففة بالشمس وعجين زيت كالاماتا (كما يمكنك أن تقول على الأرجح ، لدي شيء للزيتون).
تتطلب هذه الطبقة كمية أقل من العجين المخمر المبدئي من خلطات العجين الأخرى. ومع ذلك ، نظرًا لوقت التخمير الطويل لمدة 12 ساعة ونسبة عالية من دقيق الجاودار المصنوع من الحبوب الكاملة (مما يزيد من نشاط التخمير) ، سيكون قد نضج كثيرًا بحلول الصباح.
لتحضير زيتون Castelvetrano لهذه الوصفة ، اشطفهم جيدًا واتركهم حتى يجفوا على منشفة ورقية لمدة 15 دقيقة. إذا لم يتم تقطيعها ، قم بتحطيمها على لوح تقطيع بجانب سكين عريض. يجب أن تنزلق الحفر للخارج. إذا نزل الزيتون ، بعد الشطف والتجفيف ، يمكنك تركه كاملًا أو فرمًا خشنًا.
—Maurizio Leo
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 37 ساعة و 30 دقيقة
- وقت الطهي 50 دقيقة
- يصنع 2 رغيفين
المكونات
- ليفين
- 36 جرام دقيق لجميع الأغراض
- 36 جرامًا من دقيق الجاودار كامل الحبوب
- 73 جرام ماء
- مقبلات من العجين المخمر 7 جرام
- عجينة
- 798 جرام دقيق لجميع الأغراض
- 36 جرامًا من دقيق الجاودار كامل الحبوب
- 562 جرام ماء مقسم
- 218 جرام زيتون كاستيلفيترانو ، مغسول ومنقور (انظر الحاشية الرئيسية)
- 18 جرام زيت زيتون بكر إضافي
- 15 جرام من ملح البحر الناعم
الاتجاهات
- اصنع الرقعة (9:00 مساءً ، اليوم السابق للخلط).
في المساء ، عندما تنضج مقبلات العجين المخمر (عندما تعطيه عادة بعض المرطبات) ، اصنع الحمص. في إناء متوسط الحجم ، اخلطي 36 جرامًا من الدقيق متعدد الأغراض و 36 جرامًا من دقيق الجاودار كامل الحبوب و 73 جرامًا من الماء و 7 جرام من العجين المخمر الناضج. قم بتغطية البرطمان واتركه ينضج طوال الليل في درجة حرارة الغرفة الدافئة (حوالي 74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة إلى 24 درجة مئوية). - تحلل العجين تلقائيًا وتحضير الزيتون (8:30 صباحًا).
يساعد التحلل التلقائي القصير نسبيًا (30 دقيقة) على تقليل وقت الخلط اللازم لهذه العجين. في وعاء كبير ، أضف 798 جرام دقيق متعدد الأغراض ، 36 جرام دقيق حبوب كاملة ، و 537 جرام من الماء (احتفظ بـ 25 جرامًا حتى الخلط لاحقًا). تخلط مع يديك مبللة حتى تمتزج جميع المكونات ، ولا يتبقى أي قطع طحين جافة. غطي الوعاء بغطاء محكم (سيعمل غلاف قابل لإعادة الاستخدام أو غطاء سيليكون) واترك العجين يرتاح لمدة 30 دقيقة.
في هذه الأثناء ، اشطف الزيتون جيدًا واتركه يجف على منشفة ورقية لمدة 15 دقيقة. قم بحفرهم إذا لم يتم حرضهم بالفعل. - امزج العجينة (9:00 صباحًا).
اكشف العجين وأضف اللحم الناضج و 18 جرامًا من زيت الزيتون البكر الممتاز و 15 جرامًا من الملح و 25 جرامًا من الماء. تخلط باليد حتى تمتزج جميع المكونات. بمجرد أن يصبح كل شيء متجانسًا ، استمر في خلط العجين في الوعاء باستخدام يد واحدة لمد جانب واحد من العجين لأعلى ثم طيه إلى المنتصف ، وقم بتدوير الوعاء قليلاً ، ثم قم بتمديد الجانب لأعلى ثم قم بطيه مرة أخرى. استمر في هذا الطي والتدوير حتى تبدأ العجينة في الشعور بنعومة طفيفة واكتساب المرونة - يجب أن يستغرق ذلك حوالي 3 إلى 5 دقائق.
انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء كبير آخر للتخمير بالجملة. - تخمير كميات كبيرة من العجين (9:15 صباحًا إلى 1:15 مساءً).
غطي العجين بغطاء محكم قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية) لمدة 4 ساعات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين ثلاث مجموعات من "التمدد والثنيات" (انظر الخطوة التالية للشرح) لمنحها قوة إضافية ، بالإضافة إلى دمج الزيتون. يتم تنفيذ المجموعة الأولى بعد 30 دقيقة من بدء التخمير بالجملة ، والمجموعتان اللاحقتان كل 30 دقيقة ، ثم تستريح العجينة لمدة ساعتين و 30 دقيقة المتبقية. اضبطي العداد لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 30 دقيقة ، أعط العجينة أول مجموعة من التمدد والثنيات.
للتمدد والطي:بعد 30 دقيقة من بدء التخمير بالجملة ، انشر حوالي ربع (حوالي 54 جرام) من زيتون Castelvetrano على سطح العجين في وعاء التخمير السائب. ثم ، بيد مبللة ، امسك الجانب الشمالي (الجانب الأبعد عنك) من العجين ومده لأعلى ثم إلى الجانب الجنوبي. رشي ربع حبة زيتون آخر (54 جرامًا) فوق العجينة المكشوفة حديثًا ، واطوِ الجانب الجنوبي حتى الشمال. ثم قم بعمل طيتين إضافيتين ، واحدة من الشرق إلى الغرب ، والأخرى من الغرب إلى الشرق ، مع نشر الأرباع المتبقية من الزيتون في كل مرة. أخيرًا ، اتركي العجينة لترتاح ، مغطاة لمدة 30 دقيقة.
قم بأداء المجموعتين المتبقيتين من تمارين الإطالة والطيات بنفس الطريقة ، دون أي إضافات زيتونية ، مع استراحة لمدة 30 دقيقة بينهما. بعد المجموعة الثالثة ، اترك العجين يرتاح ، مغطى ، للوقت المتبقي في التخمر بالجملة. - قسّم العجين وشكله مسبقًا (1:15 مساءً).
افحص العجينة:بعد 4 ساعات ، يجب أن تكون قد ارتفعت في وعاء التخمير السائب ، وتم صقلها ، وبها فقاعات من الأعلى والجوانب. باستخدام مكشطة وعاء من البلاستيك أو السيليكون ، اكشط العجين برفق إلى سطح عمل نظيف. ثم ، باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ، قسّم العجين إلى نصفين مباشرةً. باستخدام الأيدي المبللة أو المطحونة ، شكلي برفق كل نصف من العجين في شكل دائري سائب.
دع الجولات ترتاح مكشوفة لمدة 35 دقيقة. - تشكيل العجين (1:50 مساءً).
لتشكيل كرة ، باستخدام اليدين المطحون ، قم بطي الثلث السفلي من العجين حتى المنتصف. ثم اطوِ الجانب الأيسر لأعلى ولأعلى حتى المنتصف ، وأخيرًا كرر مع الجانب الأيمن. أخيرًا ، قم بطي الجزء العلوي لأعلى ولأسفل إلى أسفل العجين ، لتشكيل شكل عجين يشبه ظرف بريد مطوي. اقلب كل شيء بحيث يكون التماس في الأسفل ، واستخدم يديك لسحب العجين نحو جسمك لأن أصابعك الخنصر تخلق توترًا في العجين على سطح العمل. إذا احتاجت العجينة إلى مزيد من الشد ، فقم بتدوير الدائرة وأنت تدفعها بعيدًا عنك ، ثم اسحبها مرة أخرى. في النهاية ، يجب أن يكون للعجين سطح أملس ومشدود باستمرار.
انقل كل شكل دائري ، مع جانب التماس لأعلى ، إلى سلة تدقيق مقاس 8 بوصات أو وعاء مطبخ نظيف. - إثبات العجين على شكل (من 2:00 مساءً إلى 9:00 صباحًا ، في اليوم التالي).
قم بتغطية السلال بكيس محكم الإغلاق وقابل لإعادة الاستخدام وضعه في الثلاجة لمدة 14 ساعة على الأقل. خلال هذا الوقت ، ستثبت العجينة أثناء المساء والمبيت ، ثم تصبح جاهزة للخبز في صباح اليوم التالي. - خبز الأرغفة (9:00 صباحًا).
سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). ضع رف الفرن في منتصف الفرن وضع فرنًا هولنديًا أو طباخًا كومبو بالداخل للتسخين داخل الفرن.
أخرج إحدى سلال العجين من الثلاجة واكشف الغطاء. اقطع قطعة من ورق الزبدة لتغطية فتحة السلة وضعها فوقها. ضع قشر بيتزا أو لوح تقطيع كبير (أو حتى صفيحة خبز مقلوبة) أعلى الورق واقلب الكومة بالكامل. سيكون لديك الآن عجينك ، وجانب التماس لأسفل ، على ورق البرشمان على قشر البيتزا. إذا كان هناك زيتون بالكاد معلق على سطح العجين ، يمكنك قطفه لتجنب الاحتراق في الفرن. استخدم عرجاء (شفرة حلاقة الخباز) لكسر الجزء العلوي من العجين. أخرج الفرن الهولندي من الفرن وضعه على حامل آمن للفرن على المنضدة. بعد ذلك ، حرك العجينة بحذر إلى الفرن الهولندي الساخن عن طريق سحب ورق الزبدة (لا بأس من أن تُخبز الورقة بالعجين داخل الفرن الهولندي).
ضع القدر مرة أخرى في الفرن ، وقم بتغطيته بالغطاء ، واخبز لمدة 20 دقيقة. بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واستمر في الخبز لمدة 25 إلى 30 دقيقة إضافية حتى يصبح الرغيف ملونًا جيدًا ، وتكون درجة الحرارة الداخلية حوالي 206 درجة فهرنهايت (96 درجة مئوية). باستخدام القفازات الآمنة للفرن ، أخرج القدر من الفرن وانقل الرغيف المخبوز إلى رف سلكي ليبرد. أعد الفرن الهولندي إلى الفرن واتركه يسخن لمدة 15 دقيقة وكرر الأمر مع الرغيف المتبقي.
دع الأرغفة تبرد لمدة ساعة إلى ساعتين على رف التبريد قبل تقطيعها إلى شرائح.
