ملاحظات المؤلف
اتبعني في لمحة موجزة عن الانحدار إذا كنت ستفعل ذلك:العام 1971 وكنت أنا وأمي في زيارة مدينة سولير ، في جزيرة مايوركا ، مستمتعين بمزيج سحري من الشمس والمناظر الطبيعية ، وبالطبع الطعام. بينما كنا نتجول في ساحة البلدة ، تخيل أن عيني الصغيرتين الجائعتين تشغلان بالحلول الحلزونية المنومة معروضة بشكل بارز في نافذة المخبز المحلي. كنت مذهولا بلا شك. بعد بضع قطع صغيرة من البيزيتا والوجبات الكبيرة في وقت لاحق ، كنت مدمنًا على هذه السحابة اللطيفة والمنتفخة قليلاً من الخير - ولا شك أنني كنت مغطاة تمامًا بغبار من سكر الحلويات الأبيض أيضًا.
ولكن على الرغم من أنها تقدم مظهرًا خارجيًا بريئًا مُقبَّلاً بالثلج ، على شكل قوقعة حلزونية ، عندما بدأت في التمزق في التاريخ القصصي لـ Ensaimada ، فوجئت حقًا بما وجدته عندما تعمقت في البحث. هناك أدلة مقنعة على أن أصول المعجنات تأتي من فصل مظلم في مطبخ جزر مايوركا ، والذي كان بدوره له تأثيرات من السكان اليهود والمسيحيين والعرب. غالبًا ما يُنسب إلى المعجنات العربية التي تُدعى بولميس دولس باعتبارها مصدر إلهام لجزيرة إنسايمادا ، وهي عبارة عن حلزوني الشكل ، وتستخدم جميع المكونات نفسها ، باستثناء الدهون ، وهي زبدة حليب الأغنام بدلاً من شحم الخنزير. ومع ذلك ، فإن اسم "Ensaimada" يحتوي على الكلمة الكاتالونية التي تعني شحم الخنزير - sam. بدا هذا مخالفًا للبديهة لفهمي لكل الأشياء كوشير. بعد قراءة المزيد ، وجدت تقارير تفيد بأنه خلال محاكم التفتيش الإسبانية ، تمت إضافة شحم الخنزير عمدًا إلى الوصفات الخالية من اللحم تاريخيًا. وهكذا أصبح التغيير إلى معجنات مملوءة بدهن الخنزير نوعًا من الطعام التلقائي القابل للأكل لأولئك الذين تم تحويلهم قسرًا من اليهودية والإسلام إلى الكاثوليكية. كان تناول Ensaïmadas في أواخر القرن الخامس عشر دليلاً على أن المرء قد اعتنق المسيحية فعليًا!
على الرغم من تاريخهم المثير للجدل ، لا يزال Ensaïmadas نصيرًا قويًا لتقاليد الخبز البليار. يمكن للمرء أن يجد هذه الأشكال اللولبية في كل مكان من مخابز المطار إلى متجر الأم والبوب ؛ حتى أن اسمهم ، "Ensaïmadas de Mallorca" ، محمي بحالة المؤشر الجغرافي الأوروبي. فلماذا لم يصطادوا خارج أوروبا؟ ادخل إلى ثيا هابانيك ، إلهة إنسايامداس الخاصة بنيويورك. لقد طورت نسخة مثيرة من جانب الولايات المتحدة ، ولدت من الضرورة ، ولديها شغف لرفع الذوق السيئ المستمر لتجربة "meh" الخاصة بها. يقول هابانيتش:"عندما كنت أعمل في برشلونة في مطعم Enigma التابع لألبرت أدريا ، كنت أعيش في الواقع بجوار مخبز معروف جيدًا ، لقد جربت Ensaïmadas لأول مرة هناك ولم أحبهم".
بعد العودة إلى نيويورك لقيادة برنامج المعجنات الطموح في Mercado Little Spain بصفتها طاهية المعجنات التنفيذية ، تم إعطاؤها قائمة لتنفيذه تضمنت وصفة Ensaïmada الأساسية للغاية. أدى ذلك إلى إطلاقها في رحلة استمرت عدة أشهر من الاختبار والصقل. حتى أنها سافرت عائدة إلى إسبانيا ، وأكلت طريقها عبر عشرات الباستيسيريا في مايوركا ، كل ذلك في خدمة الوصفة التي تشاركها معنا أدناه.
أخيرًا ، بعد أن طبقت خبراتها العديدة في إنشاء Ensaïmada شعرت أنها تستحق خدمة الجمهور ، فاجأها خباز مايوركا الشهير Tomeu Arbona بزيارة مطبخ ذات يوم. لقد كان في نيويورك على متن سفينة غير مرغوب فيها ، وبعد أخذ عينات من سلع ثيا ، كان مذهولًا لدرجة أنه منح نعمة من نوع ما:"إنه لأمر مدهش - لا أستطيع أن أصدق أنك تصنع إنسايامدا بشكل جيد خارج مايوركا."
حتى أن Arbona أطلعها على أسلوب خاص به:لقد أوضح لثي كيفية تقطيع عجينة Ensaïmada بحيث أنها عندما تأخذ قطعة من الجانب وتضعها في المنتصف ، فإنها تجعل اللولب المركزي أكثر بدانة وقليلاً. كانت هذه اللقمة الكاشفة للحكمة التقنية هي التي رفعت لعبة Thea's Ensaïmada إلى الكمال. لكن قبل كل شيء ، الصبر والممارسة اللطيفة مطلوبان. —Mark Shaw Studio
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 16 ساعة و 45 دقيقة
- وقت الطهي 10 دقائق
- يصنع حوالي 10 معجنات
المكونات
- 10 جرامات من الخميرة الفورية (الثيا يستخدم مسحوق الذهب الفوري)
- 150 جرام من الماء البارد
- 500 جرام طحين خبز
- 140 جرام سكر حبيبات
- 15 جرام ملح
- 150 جرام (حوالي 3) بيض كامل
- 40 جرام (ملعقتان كبيرتان بالإضافة إلى ملعقتان صغيرتان) زيت زيتون بكر ممتاز
- شحم الخنزير أو سمن نباتي في درجة حرارة الغرفة حسب الحاجة للتشكيل
- سكر بودرة رشّ
الاتجاهات
- في وعاء الخلاط المزود بمضرب خفق ، امزج الخميرة والماء واتركه لمدة خمس دقائق. بعد خمس دقائق ، اخفقي حتى تذوب الخميرة.
- أضف الدقيق والسكر والملح والبيض إلى هذا الخليط. قلب معًا بملعقة خشبية كبيرة (أو يديك) حتى تمتزج تمامًا ، ثم قم بتركيب الخلاط مع خطاف العجين المرفق واخلطه. اتركها لبضع دقائق حتى تتجمع جميع المكونات ؛ يضاف الزيت ويخلط على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ، ثم زد السرعة إلى متوسطة لمدة 10 دقائق أخيرة. ستنسحب العجينة بعيدًا عن جوانب الوعاء عندما تصبح جاهزة - القليل من الالتصاق جيد.
- ضع العجينة في وعاء مدهون بالزيت ، وقم بتغطيتها ، واتركها في مكان دافئ لمدة ساعة تقريبًا ، أو حتى يتضاعف حجمها.
- اضرب العجين لأسفل ثم اقلبه على سطح مرشوش بالدقيق.
- حجم العجين إلى 95 جرامًا تقريبًا ، ولفها إلى حوالي 10 كرات متساوية.
- ضع كرات العجين على صينية مدهونة بالزبدة ورش الأسطح برذاذ الطهي وغطيها برفق بغطاء بلاستيكي أو منشفة مطبخ نظيفة. اتركيها في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها ، حوالي ساعتين.
- لتمديد العجين للخارج ، يمكنك استخدام إما طاولة خشبية أو لوح تقطيع بلاستيك أو ظهر صينية. دهن السطح بشحم الخنزير بدرجة حرارة الغرفة أو دهن نباتي.
- ضع كرة عجين في منتصف لوحك وافردها ، مع إزالة أي فقاعات هواء. استخدم الشوبك لتمديد العجينة إلى شكل بيضاوي مستطيل. مسحة بكمية كبيرة من شحم الخنزير ، وابدأ في التمدد لتشكيل مستطيل كبير رقيق للغاية بحجم 18 × 26 بوصة.
- ضع المستطيل بحيث يكون أحد الأطراف الأضيق مواجهًا لك في اتجاه "عمودي". باستخدام قطاعة عجين أو سكين ، اقطعي مثلثًا كبيرًا من أسفل الزاوية اليسرى للعجين وضعي هذا المثلث بحيث يتداخل مع الركن الأيمن العلوي. نقوم بذلك لإنشاء طبقة ثانية من العجين (وبالتالي طبقة من الإنسايمادا أكثر هشاشة) في أعلى اليمين.
- بدءًا من الجانب الأطول من المستطيل (مثل لفة الجيلي أو لفافة القرفة) ، لف العجين في حبل يبلغ طوله 26 بوصة تقريبًا. نظرًا للطريقة التي نقطع بها العجين ونضعه في طبقات ، سيكون أحد جانبي الحبل أكثر سمكًا من الآخر. هذا متعمد ، وسيسمح لمركز الأنسايمادا أن يكون منتفخًا وسمكًا من الخارج. دع الحبال ترتاح لمدة 15 إلى 20 دقيقة.
- بمجرد تشكيل العجين على شكل حبال واستراحة ، ابدأ في لف كل حبل في شكل حلزوني يشبه الحلزون ، بدءًا من الطرف السميك كمركز المعجنات. ضع الإنسايامادا على صفيحتين مدهمتين جيدًا بالزيت على بعد عدة بوصات ، وقم بتغطيتها بغطاء بلاستيكي أو منشفة مطبخ نظيفة. قم بإثبات ذلك في درجة حرارة الغرفة لمدة 14 إلى 16 ساعة ، حتى تنتفخ المعجنات وتحمل مسافة بادئة عند نقرها قليلاً.
- عندما تكون جاهزًا للخبز ، سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.
- أزل المنشفة أو الغلاف البلاستيكي من الإكساماداس المُثبت واخبزها في الفرن الساخن لمدة 7 إلى 10 دقائق ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على السطح. أخرجيها من الفرن ورشيها برفق مع السكر البودرة إذا أردت).
