كعكة السمسم وجوز الهند المقرمشة

ملاحظات المؤلف

على بعد بضع بنايات من شقتي الأولى في مدينة نيويورك ، كان Entenmann's Bakery Outlet. يمكنك النظر ورؤية أبراج من الصناديق ذات اللون الأزرق والأبيض اللامع والحلويات محكمة الغلق من السيلوفان. السكر هو أغنية صفارات الإنذار الخاصة بي ، لذلك أجبت. بعد عشرين دقيقة ، شعرت بدوار مع الاختيار ، وشمس بعد الظهر أعمتني ، وعثرت على كعكة لويزيانا كرنش. في المنزل ، اكتشفت أن هذا كان أنبوبًا من الكعكة الصفراء الناعمة المستحيلة الغامضة مع قشرة رقيقة من الصقيل. اكتشفت أيضًا أن شريحة بعد شريحة كانت تختفي بمعدل ينذر بالخطر. عندما عدت بعد أسبوع للتخزين ، اختفى المتجر ، مثل الوهم. كانت لافتة الفينيل التي ترفرف هي التذكير الوحيد بوجودها.

لقد تخليت عن البحث عن الصندوق الموجود على الرف وقررت إعادة إنشاء ذاكرتي منه. للحصول على الكعكة الأكثر رقة ونعومة والقطن ، لجأت إلى استخدام الكريمة العكسية ، وهي تقنية خلط ابتكرتها روز ليفي بيرانباوم ، الأسطورة الحية وصديقتها العزيزة. وتتميز بميزة إضافية تتمثل في كونها أسرع بكثير من كريمة الزبدة والسكر التقليدية طريق. للحصول على أفضل قوام ، فإن دقيق الكيك المبيض أمر لا بد منه. ستقدر الأنواع التي نردي مثلي معرفة أن التبييض يغير حموضة الطحين وهيكله ، مما يتيح تصميمًا داخليًا متجدد الهواء ولكنه متقارب الحبيبات. (أيضًا؟ أكره كسرها لك ، لكن الاقتراح المتكرر كثيرًا بقطع الدقيق متعدد الأغراض بنشا الذرة ليس هو نفسه. آسف.) لأزمة منتشرة ، تكريما لبذور بيني في الجنوب ، هناك السمسم بالإضافة إلى جوز الهند الذي يتشبث بالمقلاة. بمجرد خبز الكعكة بأكملها ، يتم تغليفها بقطعة رقيقة من البوب.

إذن من أين أتت هذه الكعكة؟ أقرب إشارة يمكن أن أجدها كانت في The Brooklyn Daily Eagle من يوليو 1941. في عمود يسمى Food Frontiers ، كتبت مارجريت بيتيجرو أن "فتاة الحلويات الفاتنة لتحلية قائمة الصيف هي Crunch Cake" من Mammy’s Pantry ، وهو مطعم على الطراز الجنوبي في شارع Montague في بروكلين. ووصفت الكعكة بأنها "ذهبية ، ذات نكهة خفيفة ورائعة" ، مكدسة بالمرنغ. يختلف تمامًا عن التكرار الحالي وأيضًا بدون خصوصية لويزيانا.

بعد بضع سنوات ، في عام 1949 ، السجل اليومي (في Red Bank ، نيو جيرسي) شارك نشرة إعلانية من Acme Markets تعلن عن كعكة لويزيانا المقرمشة مقابل 45 سنتًا. أعلنت النسخة الجذابة أنها "كعكة ذهبية لذيذة مصنوعة من البرتقال الطازج ، قشرة مقرمشة لذيذة ، مصنوعة من معكرون مقرمش لذيذ." هناك صورة لسيدة ، شعرها مشدود إلى الوراء ، في فستان بياقة صدفي ، وتحمل كعكة دائرية ضخمة.

تشير معظم الوصفات على الإنترنت إلى إصدار Entenmann كمصدر إلهام لها. في جميع الاحتمالات ، ربما يكون سلف مطعم Entenmann قد بدأ في Burny Brothers Bakery في شيكاغو - سلسلة من الإعلانات والقسائم من المخبز تشير إلى صحف كعكة الفلفل في الخمسينيات من القرن الماضي. في أواخر السبعينيات ، استحوذت Entenmann على Burny Brothers. ولذا أحب أن أعتقد أن الكعكة التي رأيتها من خلال الزجاج طوال تلك السنوات الماضية هي إرث ثمين ، بطريقتها التجارية الخاصة.

—شيلبا أوسكوكوفيتش

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 20 دقيقة
• وقت الطهي ساعة واحدة
• يجعل حزمة واحدة بالحجم الكامل

المكونات

• كعكة السمسم وجوز الهند المقرمشة
• / كوب (45 جرام) بذور سمسم خام
  
• / كوب (30 جرام) جوز هند مبشور غير محلى
  
• 2 سيقان (226 جرام) زبدة غير مملحة بدرجة حرارة الغرفة ، بالإضافة إلى المزيد في المقلاة
  
• 3 أكواب (360 جرام) دقيق كيك مبيض
  
• 2 / كوب (450 جرام) سكر حبيبي
  
• 2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
  
• 1 ملعقة صغيرة ملح البحر الناعم
  
• / كوب (65 جرام) زيت محايد (مثل الأفوكادو أو الكانولا أو عباد الشمس)
  
• / كوب (150 جرام) كريمة حامضة
  
• قشر برتقالة كبيرة
  
• / كوب (150 جرام) ماء
  
• 4 بيضات كبيرة
  
• 2 ملاعق صغيرة معجون أو خلاصة حبوب الفانيليا
  
• 1 ملعقة صغيرة من خلاصة جوز الهند
  

• الصقيل
• 2 كوب (225 جرام) سكر حلويات منخول
  
• / كوب (113 جرام) كريمة حامضة
  
• / ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
  
• / ملعقة صغيرة من خلاصة جوز الهند
  

الاتجاهات

1. سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت مع وضع الرف في المنتصف.
2. قلّب بذور السمسم وجوز الهند معًا في وعاء صغير. باستخدام فرشاة المعجنات ، قم بدهن صينية بسعة 12 كوب بسعة غليظة ، وادخل في جميع المنحدرات والوديان (لأقصى قدر من السهولة ، من الأفضل التمسك بمقلاة ذات شكل أبسط). قم بتغطية قاع وجوانب صينية الزبدة بالتساوي بمزيج السمسم ، مع التنصت برفق على أي فائض.
3. نخل دقيق الكيك في وعاء الخلاط. أضف السكر والباكنج باودر والملح. باستخدام ملحق المضرب ، اخفق المكونات الجافة على سرعة منخفضة (# 2 على خلاط KitchenAid) لمدة دقيقة تقريبًا.
4. أضف الزبدة والزيت والقشدة الحامضة وقشر البرتقال إلى الخلاط. اضرب على سرعة منخفضة حتى يبدأ الخليط في الترابط معًا ، حوالي 45 ثانية. زد السرعة إلى متوسطة (رقم 4 في كيتشن إيد) واضرب حتى يصبح الخليط عجينة ناعمة وأخف قليلاً في اللون ، حوالي دقيقتين.
5. في وعاء صغير ، اخفقي الماء والبيض والفانيليا وخلاصة جوز الهند.
6. أضف خليط البيض في جزأين إلى الخليط ، مع الخفق على سرعة متوسطة لمدة 30 إلى 45 ثانية بعد كل إضافة. يجب أن يبدو الخليط شاحبًا ورقيقًا.
7. اسكب الخليط بالملعقة في المقلاة المحضرة وقم بسلاسة الجزء العلوي بظهر الملعقة أو ملعقة الإزاحة.
8. اخبز حتى يصبح الجزء العلوي بنيًا ذهبيًا ويعود ببطء إلى الخلف عند الضغط عليه برفق بإصبعك ، أو يظهر سيخ خشبي يتم إدخاله في الوسط مع القليل من الفتات الرطبة المرفقة ، 50 إلى 60 دقيقة.
9. أخرج الكعكة من الفرن واتركها تبرد لمدة 15 دقيقة قبل قلبها على رف سلكي. (إذا قلبت الكعكة في وقت مبكر جدًا ، فقد تتفتت الكعكة الدافئة. إذا انتظرت طويلًا ، فقد تظل عالقة بعناد.) تبرد تمامًا قبل التزجيج.
10. اصنع التزجيج بخفق جميع المكونات في وعاء صغير. يجب أن يغطي ظهر الملعقة برفق. إذا احتاج الأمر إلى تعديل ، يجب أن تؤدي قطرة من الحليب أو بضع ملاعق من سكر الحلويات المنخول إلى الحيلة. رشي التزجيج على الكعكة المبردة ، ثم اتركيها قبل وضعها في الداخل. ستبقى الكعكة تحت قبة الكيك (أو وعاء مقلوب) لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة.