ملاحظات المؤلف
اعتاد والدي لعب كرة القدم في مدرسة أوستن الثانوية - وهذا مطلب عمليًا في تكساس. بينما كان يحب اللعب ، كان يكره أنه يجب عليه العمل بعد التدريب والمباريات. اعتاد هو وعمي العمل في هذا المطعم المكسيكي ، El Patio ، في شارع Drag (شارع Guadalupe ، بالقرب من حرم جامعة تكساس). لقد باعوا طعام تكس مكس نموذجي للغاية - تشيلي كون كيزو ، غواكامولي ، صلصة وشرائح البطاطس المقلية ، سندويشات التاكو المقرمشة والانتشلادا.
ذهبت إلى UT وكنت أتناول الطعام في El Patio بشكل منتظم ، دائمًا تقريبًا كانت تلك الانتشلادا مذهلة. حتى بعد انتقالي إلى نيويورك ، عندما كنت أعود إلى المنزل للزيارة ، كان أبي وأمي وعمي جو يقابلوننا في المطعم. وحتى بعد 50 عامًا ، ظلوا على اتصال مع كل من عمل هناك.
الآن ، ذهب El Patio الآن ولكن والدي لا يزال يعرف كيف يصنع الانتشلادا الشهيرة. عندما عدت لزيارته قبل بضعة أسابيع ، أوضح لي كيف يمكنني صنعها لك. —ريك مارتينيز
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 30 دقيقة
- وقت الطهي 45 دقيقة
- يخدم 4
المكونات
- Enchiladas
- / كوب كل دقيق
- / شحم الخنزير المقدد ، مقسم
- 1 باوند لحم بقري تشاك (20٪ دهون)
- حبتا طماطم كبيرة ، منزوعة البذور ومفرومة ناعماً
- / بصل أبيض مفروم ناعماً
- 3 فصوص ثوم مبشورة ناعماً
- ملح كوشير
- / كبشيلية بودرة
- / ملعقة صغيرة كمون
- 5 أكواب مرق دجاج بطيئة الصوديوم
- رقائق ذرة مقاس 8 (6 بوصات)
- 1 / رطل جبن شيدر مبشور
- Porky Beans &Pico de Gallo
- علبتان (15 أونصة) من فاصولياء البينتو ، أو كمية معادلة من الفاصوليا المطبوخة حديثًا وسائلها
- / شحم الخنزير المقدد
- حبتا طماطم كبيرة ، منزوعة البذور ومفرومة
- / بصل أبيض ، بصل ، مقطع
- 2 فلفل هالابينو مفرومة ناعماً
- 1 فص ثوم ، مبشور ناعماً
- / cupcilantro الأوراق ذات السيقان الطرية ، المفرومة جيدًا
- 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
- ملح كوشير
الاتجاهات
- في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية ، حمص الدقيق مع التحريك باستمرار ، حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا ورائحته مثل المكسرات المحمصة ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. انقله إلى طبق وامسح المقلاة.
- في نفس المقلاة على نار متوسطة ، أضف ملعقتين كبيرتين من شحم الخنزير وسخنه. يُضاف اللحم المفروم ويُطهى مع التحريك لتفتيت الكتل ، حتى يتحول لونه إلى البني ، لمدة 10 دقائق. باستخدام ملعقة مشقوقة ، قم بإزالة اللحم البقري واحتفظ بالرقائق في المقلاة.
- أضف الطماطم والبصل والثوم وملعقة صغيرة من الملح إلى نفس المقلاة على نار متوسطة الحرارة ، وقم بطهيها وتقليبها وكشطها. تبل بالملح حسب الرغبة واستمر في الطهي حتى يتبخر معظم السائل وتبدأ الطماطم في الالتصاق بالمقلاة ، حوالي 8 دقائق. يُضاف مسحوق الفلفل الحار والكمون ويُطهى مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحته لمدة دقيقة تقريبًا. يُضاف اللحم البقري المحفوظ ، وملعقة صغيرة من الملح ، والطحين المحمص ويُقلب المزيج جيدًا ثم يُضاف المرق إلى المزيج ويُخفق باستمرار ويُغلى ؛ استمر في الخفق حتى لا تبقى كتل من الدقيق. خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واطهيها حتى تتكاثف صلصة الفلفل الحار ويصبح لحم البقر طريًا ، من 30 إلى 35 دقيقة ؛ تذوق مرة أخرى وتبليها بالملح حسب الحاجة.
- في غضون ذلك ، سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. باستخدام ملعقتين كبيرتين من شحم الخنزير ، ادهن جانبي كل خبز تورتيلا. سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. يعمل على دفعات ، ويُطهى التورتيلا حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا ويبدأ في النضج ، حوالي دقيقة واحدة لكل جانب. توضع جانبا لتبرد قليلا.
- في وسط طبق خبز مقاس 9 × 13 بوصة ، انثر كوبًا واحدًا من صلصة الفلفل الحار بالطول لتغطية القاع. اغمس كلا الجانبين من كل تورتيلا في صلصة الفلفل الحار فقط لتغطيتها ، ثم انقلها إلى صينية الخبز عندما تبدأ في تجميع الانتشلادا. اعمل مع قطعة خبز تورتيلا مغموسة في كل مرة ، واسكب 3 ملاعق كبيرة من الجبن وضعي وسط التورتيلا. في حد ذاته. ضع الانتشلادا ، بحيث يكون جانب اللحام متجهًا لأسفل ، في طبق الخبز المُجهز ، وكرر الأمر مع بقية رقائق التورتيلا والحشوة. ضع الانتشلادا عموديًا على طول الجانب الأقصر من المقلاة ، بحيث يتم وضعهما مقابل بعضهما البعض. قم بتغطية الإنتشلادا مع ما تبقى من صلصة الفلفل الحار والجبن ، ثم غطيها بورق ورق الألمنيوم واخبزيها حتى تنضج الصلصة ويبدأ الجبن في التحول إلى اللون البني ، لمدة 15 إلى 20 دقيقة. الجلوس 10 على الأقل قبل دقائق من التقديم.
- قدمي الانتشلادا مع بيكو دي جالو والفاصوليا المقلية (اتبع الوصفات).
- لتحضير الفاصوليا:سخني نصف كوب من شحم الخنزير في مقلاة كبيرة على نار عالية حتى يسخن جدًا وتظهر خصلات من الدخان ، حوالي دقيقتين. أضف الفاصوليا والسائل (هذا صحيح - لا تستنزفهم!). يُغلى المزيج ويُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى ينخفض السائل قليلاً ، حوالي 5 دقائق. باستخدام هراسة البطاطس ، اهرسي الفاصوليا حتى لا تبقى حبوب كاملة تقريبًا ويصبح المزيج سميكًا وناعمًا ودسمًا ، مثل قوام القشدة الحامضة. يُرفع عن النار ، ويُذوق ويُتبل بالملح إذا لزم الأمر ، ويُترك ليبرد قليلاً ؛ سوف تتكاثف الفاصوليا المقلية عندما تجلس.
- لعمل بيكو دي جالو:ارم الطماطم والبصل والهلابينوس والثوم والكزبرة وعصير الليمون برفق في وعاء صغير ؛ الموسم مع الملح. اتركيه مكشوفًا حتى تمتزج النكهات لمدة 10 دقائق.
