الخلد سنسيلو (الخلد البسيط)

ملاحظات المؤلف

مولات هي واحدة من أشهر الصلصات في المكسيك بسبب نكهتها المعقدة الجميلة ، المدخنة الحلوة ، الساخنة ، قوامها الناعم المخملي ، ولونها الغني والعميق. بالنسبة لمعظم الطهاة المكسيكيين ، تعد حيوانات الخلد طبقًا للمناسبات الخاصة وتتطلب الكثير من الوقت والمكونات.

كنت أرغب في تعريف الناس على الخلد الأسهل ، الذي ليس مخيفًا للغاية ولكن لا يزال يتمتع بجميع النكهة الكبيرة والجريئة لتلك التي تحتوي على قوائم مكونات طويلة. لذلك صنعت Mole Sencillo - أو "الخلد البسيط" - مع 10 مكونات فقط وحفنة من الخطوات. فكر في الأمر على أنه شامة بداية ، والتي ستساعدك على إتقان التقنيات المستخدمة في صنع أي شامة أساسًا.

لتبدأ ، ستحتاج إلى:فلفل حار ، ومكسرات ، وبذور ، وزوجين من الخضار والعطريات ، وسكر ، وشوكولاتة. لا تتردد في استبدال المكونات المدرجة في الوصفة بالمكسرات أو البذور الأخرى أو الفلفل الحار المجفف - أحب الفلفل الحار أو الفلفل الحار والفول السوداني أو البقان وبذور الشيا أو الكتان لتغيير وتيرتها. ما عليك سوى تبديلها بنسبة 1:1 بالوزن في الوصفة أدناه (لأن الكتلة ، وليس الحجم ، ستؤثر على وقت الطهي والملمس النهائي للشامة). بينما نستخدم شحم الخنزير في هذه الوصفة لإضافة الثراء والنكهة اللذيذة إلى الشامة ، يمكنك جعل هذا الطبق نباتيًا باستخدام زيت محايد بدلاً من شحم الخنزير ومرق الخضار بدلاً من الماء لمزيد من الجاذبية.

أبعد من ذلك ، خطواتنا بسيطة:شار الخضار والعطريات ؛ تقلى الفلفل الحار والمكسرات والبذور ؛ يخنة كل شيء حتى تتجمع النكهات. ثم اخلطي المزيج المطهي حتى يصبح ناعمًا ، وأعد قليه للحصول على نكهة أكثر كثافة ، وقلبي بعض الشوكولاتة الترابية. هذا هو! بمجرد أن تتقن هذه التقنيات وتفهم كيف تبني كل خطوة طبقة فوق طبقة من النكهة ، ستكون جاهزًا للتعامل مع تلك الشامات المكونة من 54 مكونًا - لا توجد مشكلة! —ريك مارتينيز

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 30 دقيقة
• وقت الطهي ساعة واحدة
• يخدم 4

المكونات

• 1 طماطم روما كبيرة (123 جم) منزوعة البذور
  
• / بصل أبيض كبير (71 جم)
  
• 6 متوسطة (60 جرام) أنشو فلفل حار ، ساق ومزروع
  
• / كوب لارد أو زيت نباتي
  
• / كوب (22 جرام) مقرمشات للحيوانات
  
• / كوب (40 جم) لوز خام
  
• / كوب (35 جم) زبيب
  
• 1 ملعقة كبيرة (10 جم) سمسم محمص
  
• 1 يانسون كامل
  
• ملعقتان كبيرتان من الكريستال الماسي أو 3 1/2 ملاعق صغيرة من ملح مورتون (15 جم) ملح كوشير
  
• 1 ملعقة كبيرة (16 جم) من السكر البني الداكن
  
• 1 / أونصة (35 جم) شوكولاتة حلوة ومر ، ويفضل 75٪ أو أكثر من الكاكاو
  
• 1 حبة سمسم محمصة رشة للتزيين
  

الاتجاهات

1. ضعي مقلاة متوسطة الحجم ، ويفضل أن تكون من الحديد الزهر ، مع طبقتين من ورق القصدير وسخنيها على درجة عالية حتى تصبح ساخنة جدًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. طماطم وبصل ، تقلب من حين لآخر ، حتى تتفحم من جميع الجوانب ، من 12 إلى 14 دقيقة. انقلي المزيج إلى طبق صغير وضعيه جانبًا حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
2. سخني 3 ملاعق كبيرة من شحم الخنزير في قدر كبير على نار متوسطة عالية حتى ساخنة جدًا ، حوالي دقيقة واحدة. العمل على دفعات ، تقلى الأنشوس ، وتتحول لتغطي في شحم الخنزير ، حتى تفوح رائحتها وتحمرها وتحميصها على الجانبين ، حوالي 30 ثانية ؛ نقل إلى وعاء متوسط. مقرمشات الحيوانات المقلية ، مع التقليب المتكرر ، حتى يصبح لونها ذهبيًا بنيًا ومقرمشًا ، من دقيقة إلى دقيقتين ؛ نقل إلى وعاء مع الفلفل الحار. يُضاف اللوز والزبيب وبذور السمسم واليانسون إلى نفس القدر ويُقلى مع التحريك باستمرار حتى ينتفخ الزبيب وتفتيح اللون ويتحول اللوز إلى اللون البني ، من دقيقة إلى دقيقتين. أضف الملح والسكر و 4 أكواب من الماء (أو مرق الدجاج منخفض الصوديوم للحصول على نكهة أغنى) والفلفل الحار ومقرمشات الحيوانات والطماطم والبصل إلى القدر ؛ يجلب ليغلي يُغطّى ويُخفّف المزيج على نار خفيفة ويُطهى حتى يصبح الفلفل الحار واللوز طريًا جدًا ، حوالي 30 دقيقة. يُرفع عن النار ويُترك مغطى لمدة 20 دقيقة ليبرد قليلاً قبل الخلط.
3. انقل خليط الفلفل الحار المطبوخ إلى جرة الخلاط و. يُمزج بعناية على درجة عالية حتى يصبح ناعمًا تمامًا. شطف القدر المستخدم لطهي الفلفل الحار حتى ينظف ويمسح حتى يجف ويحتفظ به.
4. في وعاء نظيف ، سخني ملعقتين كبيرتين متبقيتين من شحم الخنزير على درجة حرارة متوسطة حتى ساخنة جدًا ، حوالي دقيقة واحدة أو حتى ترى خصلات صغيرة من الدخان. صب الخلد المخلوط بعناية في شحم الخنزير الساخن ، واقفًا من الوعاء ؛ سوف يبصقون ويثرثرون! قلب ، وكشط أي قطع مقلية من قاع الإناء ؛ خففي الحرارة إلى متوسطة واستمري في الطهي مع التحريك المتكرر حتى يصبح سطح الخلد لامعًا وسميكًا جدًا لمدة 10 دقائق تقريبًا. يقلب في الشوكولاتة ويرفع عن النار مع الاستمرار في التقليب حتى تذوب تمامًا. يتبل بالملح أو السكر الإضافي إذا لزم الأمر. قدميها فوق الدجاج المشوي ووزعيها فوقها بذور السمسم المحمصة.