رولز سياباتا

ملاحظات المؤلف

ارفع يدك إذا كنت تحب اللفائف جيدة التهوية والناعمة التي لا تزال متينة بما يكفي للتعامل مع أي حشوة تجمعها في هذا الصيف الحار. يدي مرفوعة ، وصنع لفائف الشياباتا الصغيرة هذه ، أو سياباتين ، هو الطريقة المثالية لتحقيق أقصى قدر من الحصاد الصيفي من الحديقة (الطماطم الطازجة! مع جبن الموزاريلا وزيت الزيتون!) أو حتى أساس متين لشطيرة لحم الصدر.

الأمر المنعش بشأن خبز هذا الشيباتا ، على عكس أرغفة خبز العجين المخمر الأكبر حجمًا على غرار الموقد ، هو أنها عملية سهلة نسبيًا. تُخلط العجينة يدويًا ، وتُطوى أثناء التخمير بالجملة ، وتُترك لتثبتها طوال الليل في الثلاجة ، ثم في اليوم التالي تُرمى وتُقطّع وتُخبز. لا داعي للتشكيل أو التشكيل أو القلق بشأنه - إنه خبز العجين المخمر الصيفي البطيء الرسمي.

تستدعي هذه الوصفة تحديدًا "دقيق الخبز" عالي البروتين ، والذي يميل إلى التعامل مع مستويات الترطيب العالية بشكل أكثر فعالية. إذا كان لديك دقيق لجميع الأغراض في متناول اليد ، فقلل ترطيب العجين (أي الماء) بمقدار 10 إلى 15 جرامًا للتعويض. في نهاية الخلط ، يجب أن تكون عجينتك رطبة ومتراخية ولكن لا تتفتت أو تتقلب بشكل مفرط ؛ إذا كان الأمر كذلك ، أضيفي القليل من الدقيق واخلطيها حتى تتماسك العجينة وتتماسك.
—Maurizio Leo

اختبار ملاحظات المطبخ

أثناء عملية التخمير بكميات كبيرة من العجين ، ستحتاج إلى إعطائها ست مجموعات من التمدد والثنيات لضمان نمو العجين بشكل كافٍ. على سبيل المثال ، إذا اتبعت الخط الزمني الخاص بي ، فستحدث التمديدات والطيات في الأوقات التالية:
أضعاف 1:10:30 صباحًا
أضعاف 2:10:45 صباحًا
أضعاف 3:11:15 صباحًا
أضعاف 4:11:30 صباحا
أضعاف 5:12:00 مساءً.
أضعاف الساعة 6:12:30 مساءً.
—Maurizio Leo

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 25 ساعة
• وقت الطهي 45 دقيقة
• يصنع 6 لفات سياباتا

المكونات

• 515 جرامًا من دقيق الخبز ، بالإضافة إلى المزيد للرش
  
• 384 جرام مياه
  
• 90 جرامًا من العجين المخمر الناضج (ترطيب 100٪)
  
• 10 جرامات من ملح البحر الناعم
  
• 1 كوب للبخار في الفرن
  

الاتجاهات

1. تحلل العجين تلقائيًا (9:00 صباحًا).
   
   يساعد التحلل التلقائي الأطول لمدة ساعة على إضفاء القوة المبكرة على العجين وتقليل الوقت اللازم للخلط. في وعاء كبير ، أضيفي 515 جرامًا من دقيق الخبز و 356 جرامًا من الماء (اتركي 28 جرامًا حتى الخلط لاحقًا). تخلط بيد مبللة حتى تمتزج المكونات جيدًا. قم بتغطية وعاء الخلط بغطاء وعاء سيليكون أو بلاستيك قابل لإعادة الاستخدام واتركه يرتاح لمدة ساعة.
2. اخلط العجين (10:00 صباحًا).
   
   اكشف العجين وأضف 90 جرامًا من العجين المخمر الناضج و 10 جرام ملح و 28 جرامًا من الماء. تخلط مع يديك مبللة حتى تمتزج جميع المكونات. هذه عجينة مبللة ومتراخية ، لكننا سنواصل تقويتها أثناء التخمير بالجملة بمجموعات عديدة من التمدد والطيات.
   
   انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء كبير آخر للتخمير بالجملة.
3. تخمر كميات كبيرة دافئة من العجين (من 10:15 صباحًا إلى 1:45 مساءً).
   
   غطي العجينة بغطاء وعاء سيليكون أو بلاستيك قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (75 درجة فهرنهايت / 23 درجة مئوية) لمدة 3 ساعات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين ست مجموعات من "التمديدات والطيات" (انظر الخطوة التالية للحصول على الشرح) لمنحها قوة إضافية. بعد أداء كل مجموعة من تمارين التمدد والثنيات ، تأكد من تغطية الوعاء حتى لا يجف العجين. يتم تنفيذ المجموعة الأولى بعد 15 دقيقة من بدء التخمير بالجملة ، والمجموعات الثلاث التالية في فواصل زمنية مدتها 15 دقيقة. ثم ، المجموعتان المتبقيتان بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة (انظر مثالاً على هذا المخطط الزمني في التعليق الرئيسي). بعد المجموعة الأخيرة ، اترك العجين يرتاح لبقية التخمير بالجملة.
   
   لكل مجموعة من الامتدادات والثنيات:بيد مبللة ، امسك الجانب الشمالي (الجانب الأبعد عنك) من العجين ومده لأعلى ثم إلى الجانب الجنوبي. ثم ، بالطريقة نفسها ، اطوِ الجانب الجنوبي حتى الشمال. ثم قم بعمل طيتين أخريين ، واحدة من الشرق إلى الغرب ، وواحدة من الغرب إلى الشرق.
   
   دع العجين يرتاح ، مغطى بنفس الغطاء المحكم ، في حاوية التخمير السائبة لبقية التخمير السائب.
4. تخمر كمية كبيرة من العجين على البارد (من 1:45 مساءً إلى 9:00 صباحًا في اليوم التالي).
   
   بعد 3 ساعات ونصف ، ضع حاوية التخمير السائبة المغطاة التي تمسك العجين في الثلاجة طوال الليل.
5. قطع العجين (9:00 صباحًا).
   
   يمكن تدخين هذه العجينة على صينية كاملة مبطنة بورق (18 × 26 بوصة) أو مقالي نصفين (13 × 18 بوصة). أحب أن أضع قطعة من ورق البرشمان في المقلاة وأثني في المنتصف حيث سأضع قطع العجين مقابلها لمساعدتهم في الحفاظ على شكلهم (انظر الصور). في اليوم التالي ، أخرجي حاوية التخمير السائبة من الثلاجة وافركيها. طحين بشكل كثيف الجزء العلوي من العجين وسطح العمل. باستخدام مكشطة وعاء من البلاستيك أو السيليكون ، اكشط العجين برفق على سطح العمل المطحون بالدقيق. ثم ، باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ، قسّم العجين إلى نصفين مباشرةً. قسّم كل شوط طويل إلى ثلاث قطع متساوية. استخدم الدقيق حسب الضرورة للتأكد من أن العجين لا يلتصق بيديك أو مكشطة البنش أو سطح العمل. انقل كل قطعة برفق إلى منطقة التدقيق الخاصة بك ، مع ترك مساحة بين كل قطعة.
   
   غطي العجين بكيس كبير قابل لإعادة الاستخدام (مع كوب صغير بالداخل لضمان عدم التصاق الكيس بالعجين) أو بقطعة من البلاستيك مدهون بالزيت لضمان عدم جفافه.
6. إثبات العجين على شكل (9:15 صباحًا إلى 11:15 صباحًا ، في اليوم التالي).
   
   اتركي العجين مغطى وعلى المنضدة لمدة ساعتين.
7. خبز القوائم (11:15 صباحًا).
   
   من الضروري طهي الفرن بالبخار عند خبز هذه اللفائف. أحب استخدام صينية خبز صغيرة مليئة بصخور الحمم البركانية ، ولكن أي وعاء يتم وضعه في قاع الفرن للتسخين مع الفرن سيعمل بشكل جيد. بمجرد وضع العجين في الفرن للخبز ، بعناية ضع كوبًا واحدًا من الثلج في المقلاة الساخنة وأغلق باب الفرن لتسخين الفرن.
   
   سخني الفرن إلى 245 درجة مئوية. ضع رفًا للفرن به حجر خبز أو فولاذ خبز في منتصف الفرن (ستضع صينية الصاج فوق هذه الأداة الساخنة). إذا لم يكن لديك أحد أسطح الخبز هذه ، ضع صينية (صواني) الخبز مباشرة على رف الفرن.
   
   عندما يسخن الفرن ، حرك صينية (صواني) الصفيحة فوق سطح الخبز (إذا كنت تستخدم صفيحتين ، ضع كل منهما على رف فرن مختلف). اطهي الفرن على البخار كما هو موضح أعلاه ، واخبزيه لمدة 15 دقيقة بالبخار. بعد ذلك ، قم بإزالة وعاء التبخير ، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية) ، وإذا كنت تخبز على صينية كاملة ، قم بتدوير المقلاة إلى الأمام مرة أخرى. إذا كنت تخبز على صفيحين نصفين من الصفيحة ، فقم بإخراج كل صينية بسرعة من الفرن ، وقم بتدويرها مرة أخرى إلى الأمام وقم بتبديل مواضع رف الفرن الخاص بها. اخبزي اللفائف لمدة 15 إلى 20 دقيقة إضافية ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
   
   أخرجها من الفرن وانقل اللفائف إلى رف التبريد. دع اللفائف تبرد لمدة 30 دقيقة قبل تقطيعها.