خبز البصل والزيتون

ملاحظات المؤلف

كان لدي زيتون تاغياسكا الإيطالي الرائع في الكويت (الشيف الذي عملت معه كان من شمال إيطاليا ، حيث يتم الحصول على الزيتون). يحب الصقليون زيتونهم الأخضر Castelvetrano. أنا يمكن أن تستمر. إليك ما يجب تذكره:أيًا كان نوع الزيتون الذي تختاره سيكون الشخصية الرئيسية لهذه البيتزا ، ولكن معظمها سيعمل لأنها مقترنة بحلاوة البصل. يغرق كل من البصل والزيتون في العجين ، ويكون خفيفًا ورقيقًا في الأماكن ويكون كثيفًا ومضغًا حيث تحبس رطوبة الزيتون والبصل. هذه بيتزا حنين بالنسبة لي. يمكن أن تصبح واحدة من أجلك.

مقتبس قليلاً من بيتزا كزار لأنطوني فالكو. حقوق الطبع والنشر للصور © 2021 بواسطة Evan Sung و Molly Tavoletti. تم النشر بواسطة Abrams Books.

ظهرت هذه الوصفة في البودكاست الجديد الخاص بنا ، العب لي وصفة. استمع بينما يتمدد أنتوني ويثني ويتقدم في طريقه من خلال هذه الوصفة ، ويقدم نصائح من الداخل وقصة خلفية على طول الطريق. —أنثوني فالكو

اختبار ملاحظات المطبخ

إذا لم يكن لديك مقبلات العجين المخمر ، يمكنك صنع خميرة تجارية مسبقًا تخمر بدلاً من ذلك.

70 جرام (5 ملاعق كبيرة) ماء
0.5 جرام (1/4 ملعقة صغيرة) خميرة فورية
80 جرام (نصف كوب) عالي البروتين أو دقيق الخبز

في وعاء ، ضعي ماء بدرجة حرارة الغرفة مع خميرة فورية ، واخلطيهم معًا حتى يذوبوا. يضاف الدقيق ويخلط بقوة حتى يتماسك تماما. غطي الوعاء واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 إلى 15 ساعة (يجب أن يتضاعف حجمه) قبل استخدامه كبديل لبداية العجين المخمر لعمل عجينة البيتزا. —أنثوني فالكو

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 5 ساعات و 50 دقيقة
• وقت الطهي 15 دقيقة
• يصنع بيتزا بحجم 1 (12 × 16 بوصة) ، وعجين يكفي لبيتزا صقلية (900 جرام) أو 3 بيتزا جدتي (700 جرام)

المكونات

• عجينة الجدة الصقلية
• 900 جرام طحين عالي البروتين
  
• 100 جرام من دقيق الحبوب الكاملة ، ويفضل أن يكون مطحونًا حديثًا
  
• 30 جرام ملح البحر
  
• 720 جرامًا (3 أكواب) ماء عند درجة حرارة 65 فهرنهايت (18 درجة مئوية)
  
• 100 جرام ستار (3 إلى 5 ساعات بعد إطعامه في درجة حرارة الغرفة) ، أو راجع ملاحظة حول استخدام التخمير المسبق
  
• 60 جرامًا من زيت الزيتون البكر الممتاز ، بالإضافة إلى المزيد لتزييت الأحواض
  

• خبز البصل والزيتون
• 45 جرام زيتون أخضر كاستيلفيترانو منزوع النواة ومقطع إلى شرائح (حوالي 8 زيتون)
  
• 44 جرام زيتون تاجياسكا منزوع النواة ومقطع إلى شرائح (حوالي 23 زيتون)
  
• 45 جرام بصل أحمر مقطع إلى شرائح رفيعة (حوالي 1/4 وسط)
  
• مقلاة دائرية مقاس 12 بوصة أو صينية نصف ورقة (900 جرام) عجينة صقلية
  
• 40 جرام (3 ملاعق كبيرة) زيت زيتون بكر ممتاز
  
• رقائق كبيرة أو ملح بحر خشن للتزيين
  

الاتجاهات

1. عجينة الجدة الصقلية
2. زن جميع المكونات في حاويات منفصلة. في وعاء خلط كبير ، اخلطي الدقيق والملح واخلطيهم جيدًا بأيدٍ نظيفة.
3. في وعاء خلط كبير آخر ، امزج الماء والمبتدئين.
4. اصنع حفرة في الدقيق وصب السوائل في المنتصف.
5. ابدأ الاختلاط بيدك المهيمنة. ابدأ في منتصف الوعاء واخلطه في اتجاه عقارب الساعة حتى تتماسك العجينة ، ثم أضف 60 جرامًا من زيت الزيتون واستمر في الخلط حتى تمتزج العجينة تمامًا. توقف عن الخلط ، وقم بتغطية الوعاء بغلاف بلاستيكي ، واتركه جانبًا لمدة 30 إلى 45 دقيقة.
6. قم بإجراء سلسلة من عمليات التمدد والثني عن طريق مد العجين وطيّه على نفسه لمدة 6 دقائق تقريبًا.
7. انقل العجين إلى وعاء مزيت قليلاً بغطاء (أو وعاء مغطى بغلاف بلاستيكي بإحكام) واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة. مدّ العجينة واطويها لمدة دقيقة واحدة كل 30 دقيقة لمدة 3 ساعات (ست مرات).
8. استرح في درجة حرارة الغرفة (مغطاة) لمدة 30 دقيقة.
9. باستخدام حوالي 40 جرامًا من زيت الزيتون ، وزيت طبقين أو ثلاثة صواني خبز.
10. طحين يديك قليلًا ، وباستخدام قطاعة عجين وميزان ، قم بتقسيم العجين ثم شكله (ثلاث قطع 700 جرام أو قطعتين 900 جرام) إلى مستطيلات عن طريق طي حواف في أنفسهم.
11. انقل كل عجين إلى منتصف مقلاة الخبز المزيتة مسبقًا. غطي كل مقلاة بغطاء بلاستيكي واتركيها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة.
12. ارفع العجين واضغط على أي هواء من قاع المقلاة. مدّ العجين بحذر حتى أطراف المقلاة. باستخدام أطراف أصابعك ، قم بتقطير كامل طول العجين برفق. ضعي البصل والزيتون على العجينة واضغطي برفق شديد حتى يغطسوا في العجينة. يُغطّى ويُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 6-12 ساعة أو حتى يتضاعف حجم العجينة.

1. خبز البصل والزيتون
2. سخن الفرن بأحجار البيتزا إلى 475 درجة فهرنهايت (250 درجة مئوية).
3. رش القليل من زيت الزيتون فوق العجينة ورش القليل من الملح ، إذا رغبت في ذلك.
4. ضع الصينية في الفرن مباشرة على الحجر ، واخبزيها لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، حتى تصبح القشرة ذهبية اللون.
5. أخرج البيتزا من المقلاة باستخدام ملعقة تعويض وانقلها إلى رف التبريد. اتركيه ليبرد لمدة 5 دقائق قبل التقطيع.