ملاحظات المؤلف
عندما أرغب في ابتكار قائمة طعام إثيوبية ، أطلب دائمًا من زوجتي مايا أن تأخذها. الحقيقة هي أنه لا يُسمح لي حتى بالدخول إلى المطبخ في المنزل عندما تقوم مايا وشقيقاتها بطهي الطعام الإثيوبي. أخواتها وأبناء عمومتها ، الذين يسافرون من العاصمة وتورنتو ولندن ، يعتقدون أن ما أفعله "لطيف". بغض النظر عن المدة التي أمضيتها في الطهي ، فهم لا يعتبرونني طاهيًا إثيوبيًا يقوم بطهي الطعام الإثيوبي. وفي كل مرة نتواجد فيها في إثيوبيا ، تحشو أم مايا حقائبنا بالطعام ، لأنها لا تؤمن تمامًا بأن لدينا طعامًا حقيقيًا في أمريكا. الزبدة ، الجبن ، كل شيء محشورين داخل حقائبنا ، وأنا الشخص المتوتر بشأن المرور عبر الجمارك في جون كنيدي. نظرت والدتها إليّ وقالت ، "ما مشكلتك؟ انضم إلي."
في الأيام الكبيرة والمناسبات الخاصة ، حتى مايا عليها التنحي جانباً للسماح لأختها الكبرى أليما بوضع الأمور في نصابها الصحيح في المطبخ. Kitfo عبارة عن رز لحم بقري إثيوبي ، يُطهى قليلاً أو يؤكل نيئًا. إنه تخصص لشعب Gurage ، قبيلة Mya في جنوب غرب إثيوبيا. تصنع مايا وشقيقاتها كيتفو بفخر كبير للمناسبات الخاصة والتجمعات العائلية والأعياد والأعياد. تعني الكلمة "مفرومة ناعماً" ، وهذا ينطبق على اسمها ، خليط من مكعبات اللحم البقري والتوابل ومسحوق الفلفل الحار والزبدة الدافئة. وصفات اللحم البقري النيء المفروم مثل رز ستيك لا يستمتع بها فقط في أوروبا. كانت Kitfo موجودة منذ قرون.
نتر كبة هو عنصر أساسي في الطبخ الإثيوبي والإريتري. كبة النتر هي زبدة صافية متبله تشبه السمن الهندي ولكنها مملوءة بالتوابل قبل إزالة مواد الألبان الصلبة. تُنقل هذه النكهة العطرية إلى كل ما يتم طهيه بها - سمك أو لحم مشوي ، أو تقلب مع البقوليات أو يخنة مثل دورو وات. يمكن أن يأخذ حرارة عالية دون احتراق ويتخمر جيدًا. كلما طالت مدة جلوسها ، كان مذاقها أفضل.
مقتبس قليلاً من "الارتفاع" بواسطة ماركوس سامويلسون مع أوساي إندولين. وصفات مع Yewande Komolafe و Tamie Cook. حقوق النشر © 2020 بواسطة Marcus Samuelsson. الصور من انجي موزير. تُستخدم بإذن من Voracious ، وهي بصمة لشركة Little و Brown and Company. نيويورك، نيويورك. كل الحقوق محفوظة.
استمع إلى المزيد من ماركوس حول بدء التشغيل من مطبخه - ما يسميه "أفضل عرض كوميدي" - على بودكاست Food-Meet-Music-Music Counterjam. —ماركوس سامويلسون
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعة واحدة
- وقت الطهي 20 دقيقة
- يقدم من 8 إلى 10 كمقبلات ، و 1 1/2 كوب من الزبدة البربيرية والتوابل البنيّة
المكونات
- نيتير كبة
- 1 رطل (4 أعواد) زبدة غير مملحة
- 1 بصلة حمراء صغيرة مفرومة خشنة
- قطعة واحدة (3 بوصات) من الزنجبيل الطازج ، مقشرة ومقطعة خشنة
- 3 فصوص ثوم مفروم
- 1 عود قرفة
- 4 حبات هيل
- 1 ملعقة صغيرة بذور الحلبة
- 1 ملعقة صغيرة كمون
- 1 شاي زعتر مجفف
- / ملعقة صغيرة من الكركم
- 4 أغصان زعتر طازج
- كيتفو مع الزبدة البنيّة والتوابل البربيرية
- كبة (أعلاه)
- 1 ملعقة كبيرة بهار عنبر
- 1 رطل لحم بقري مبرد مبشور
- / teaspoonground الهيل
- / ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
- 1 كراث ، مفروم
- 2 فص ثوم مبشور
- قشر مبشور من 1 ليمونة
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- رقائق الخبز
الاتجاهات
- نيتير كبة
- تذوب الزبدة في قدر متوسطة الحجم على نار خفيفة ، مع التحريك من حين لآخر. عندما يرتفع الشكل إلى الأعلى ، قشطه وتجاهله. استمر في الطهي دون ترك الزبدة بنية اللون حتى تختفي الرغوة. نضيف البصل والزنجبيل والثوم وعود القرفة والهيل والحلبة والكمون والأوريجانو والكركم والزعتر واستمر في الطهي لمدة 15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح البصل بني فاتح ورائحة.
- ارفعه عن النار واتركه جانباً لينقع لمدة 30 دقيقة.
- سلالة من خلال مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بقطعة من القماش القطني. أضيفي بهارات البربري وقلبي حتى تمتزج. احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 3 أسابيع ، أو تابع الوصفة.
- كيتفو مع الزبدة البنيّة والتوابل البربيرية
- قطّع لحم المتن إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة. قطع كل شريحة إلى شرائح 1/4 بوصة ثم إلى مكعبات 1/4 بوصة.
- سخني زبدة البربري في قدر صغير على نار متوسطة منخفضة. بمجرد أن يذوب ، أضيفي الهيل والفلفل الأسود واطهيهما حتى تفوح رائحته ، حوالي دقيقة واحدة. يُضاف الكراث والثوم المبشور ويُطهى مع التحريك المتكرر لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى ينضج.
- انقل الخليط إلى وعاء خلط متوسط واتركه ليبرد قليلاً. يُضاف اللحم البقري وقشر الليمون والعصير والملح ويُقلب المزيج. رشي المزيد من زبدة البربري قبل التقديم مباشرة مع رقائق الخبز.
