سلمون شيتاكي مع قشرة مقرمشة من مارك ماتسوموتو

ملاحظات المؤلف

هذه الحيلة ستجعل السلمون أفضل:مشوي ، محمص ، مشوي ، مشوي. في الواقع ، ستجعل أي شيء تريد تناوله بشكل أفضل:كرات اللحم وصلصات المعكرونة والفشار - وحتى الآيس كريم - كل ذلك بنفس الطبقة الدقيقة التي تستخدمها لبشر الجبن وقشر الليمون ، والفطر المجفف المليء بالأومامي الذي سيحفظ تقريبا إلى الأبد في مؤنك. لا تنقع الفطر مسبقًا ، ولا تسحب مطحنة التوابل (أو تنظفها) ، فقط قم بصريفها بشكل عرضي كما لو كنت ترش الملح. هنا ، نستخدم خدعة مارك على سلمون Sally Schneider's Genius Slow-Roasted Salmon ، مع نصيحة إضافية لطهي جلد السلمون من Food52 عضو مجتمع Lune ، ولكن لا تتردد في استخدامه على نطاق واسع.

ظل سحر أومامي المكون من مكون واحد موجودًا على مدونة مارك ماتسوموتو No Recipes منذ البدايات المبكرة. بعد التفكير بإيجاز في قوى أومامي الخارقة للغلوتامات أحادية الصوديوم ، كتب مارك:"بدأت أفكر في المكونات الأخرى المليئة بالجلوتامات المعززة للأومامي. تذكرت بعض النجاحات الأخيرة في استخدام مسحوق شيتاكي في نقانق الدجاج بالإضافة إلى الراجو وتساءلت عن مذاقها مثل السلمون المرصع. حلت المشكلة! "

بعض النصائح الإضافية:ما لم تجرب خدعة مارك على الأسماك ذات النكهة المعتدلة مثل الدنيس البحري أو سمك القد ، فقد لا تلاحظ نكهة الفطر - لكن طعم السمك سيكون أكثر طعمًا ، وإن كان غامضًا إلى حد ما. (إذا كنت تشعر بالفضول ، فحاول رش نصف الفطر فقط وتذوق الفرق بنفسك.)

مقتبس من مدونة No Recipes لمارك ماتسوموتو وسلمون Sally Schneider's Slow-Roasted Salmon من طريقة جديدة للطهي (الحرفي ، 2003).

يحتوي هذا المنشور على منتجات تم اختيارها (ومحبوبة) بشكل مستقل بواسطة المحررين والكتاب لدينا. بصفتك شريكًا في Amazon ، تحصل Food52 على عمولة تابعة على عمليات الشراء المؤهلة للمنتجات التي نرتبط بها.

تعرف على المزيد حول كيفية توحيد هذه الوصفة ، من مارك نفسه ، في البودكاست الخاص بنا The Genius Recipe Tapes. —وصفات عبقرية

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 10 دقائق
• وقت الطهي 35 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• 1 / رطل فيليه سمك السلمون السميك ، أو أسماك أخرى مثل القاروص المخطط أو سمك القد (1 فيليه كبير أو 4 شرائح 6 أونصات)
  
• 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون بكر إضافي
  
• 2 رشة ملح كوشير
  
• فلفل أسود مطحون حديثًا حسب الرغبة
  
• 1 إلى 2 فطر شيتاكي كبير مجفف
  

الاتجاهات

1. سخن الفرن إلى 275 درجة فهرنهايت. ضع فيليه (شرائح) السلمون على صينية. افركي السلمون بالزيت. يرش بقليل من الملح والفلفل.
2. استخدم Microplane لبشر الشيتاكي المجفف جيدًا بسخاء على جانبي السلمون - يجب أن يبدو مثل بطانية سميكة ورقيقة في جميع أنحاء السمكة. رتبي الشرائح (الشرائح) على قشرة المقلاة بحيث يكون الجانب لأسفل ، مع ترك بوصة أو اثنتين بين كل شريحة.
3. تحميص حتى لا تقابل الشوكة التي يتم إدخالها في الجزء الأكثر سمكًا من السلمون أي مقاومة ، وينفصل اللحم بسهولة عن القشرة ، ويبدأ للتو في التقشر عندما تنغمس فيه ، من 10 إلى 35 دقيقة. يجب أن يقرأ مقياس الحرارة الفوري القراءة 120 درجة فهرنهايت. (لا تقلق إذا كان الجزء العلوي من السمك شفافًا نوعًا ما ؛ فهذا نتيجة لانخفاض درجة حرارة التحميص.) أخرج السمك من الفرن.
4. اختياري ، لكن يوصى به:قم بتبديل الفرن للشواء على حرارة عالية. باستخدام ملعقة ، حرك السلمون بعيدًا عن الجلد وانقل السلمون إلى طبق. ضع المقلاة مع الجلد على رف على بعد حوالي 5 بوصات تحت عنصر التسخين واشويها حتى تتقرح الجلد وتتحول إلى اللون البني الذهبي في البقع ، من دقيقة إلى دقيقتين ، اعتمادًا على الشواية (راقبها بعناية لأنها يمكن أن تحترق بسرعة).
5. قدميها دافئة ، أو بدرجة حرارة الغرفة ، أو باردة ، وتمزيق أو تقشر جلد السلمون المقرمش فوقها.