ملاحظات المؤلف
بالنسبة للمبتدئين ، فإن bap هو ببساطة كعكة ناعمة مخمرة. تتكون عادة من مزيج من الدهون - شحم الخنزير عادة - بعض السكر ، وربما لمسة من الحليب. إنها ليست كعكة حلوة ، ولكنها بالأحرى علاقة مذاق أكثر حيادية ، حيث تلعب دور الدعم للسندويشات من جميع الأنواع. السمات المميزة لهذه الكعك الرائع هي القشرة ذات الألوان الفاتحة ، والملمس الناعم ، والجانب العلوي المغطى بالدقيق. في مقاربتي المخمرة بشكل طبيعي أدناه ، سنغير الأمور عن طريق حذف شحم الخنزير لصالح الزيت النباتي ، وهو دهون أكثر شيوعًا في مطابخ الولايات المتحدة. توفر هذه الطريقة أيضًا نكهة أكثر قليلاً وقابلية هضم أكبر بفضل وقت التخمير الطبيعي الطويل.
تقليديا ، تتخلى baps عن الكثير في شكل زخرفة اللحظة الأخيرة وتختار ببساطة طبقة غبار من الدقيق الأبيض. أحب دهن العجين بغسول خفيف من الحليب كامل الدسم قبل نثر الدقيق على الدقيق لمنحهم القليل من اللون الإضافي عند الخبز ، ولكن إذا كنت ترغب في جعل هذه العجين المخمر نباتيًا تمامًا ، فتجنب غسل الحليب وغباره على الدقيق فقط . ستظل ملونة بشكل رائع بفضل السكريات المتبقية الموجودة في العجين ، ولكن إذا كنت من المعسكر الآخر وتريد الذهاب بأقصى قدر من اللمعان (واستفد قليلاً من الارتفاع أيضًا) ، فقم بتنظيفها بغسل البيض (بيضة كاملة وملعقة حليب مخفوقة) ، ثم رشها على الدقيق.
هذه العصائر لذيذة للإفطار مع النقانق والبيض ، لكنها أيضًا تصنع كعكة هامبرغر ممتازة. —Maurizio Leo
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 20 دقيقة
- وقت الطهي 35 دقيقة
- يصنع 8 ضربات
المكونات
- ليفين
- 57 جرام طحين خبز
- 57 جرام ماء
- 23 جرامًا من العجين المخمر الناضج (ترطيب 100٪)
- 11 جرامًا أو سكر ناعم
- عجين
- 518 جرامًا من دقيق الخبز ، بالإضافة إلى المزيد للرش
- 310 جرام ماء
- 64 جرامًا من زيت الخضروات أو زيت الكانولا
- 42 جرامًا أو سكر ناعم (أو حبيبات السكر إذا كان هذا هو كل ما لديك)
- 11 جرام ملح البحر الناعم
- / كوب كامل من الحليب أو بيضة كبيرة وملعقة كبيرة من الحليب للغسيل (اختياري)
الاتجاهات
- جعل الرزق (9:00 مساءً)
في المساء ، عندما تنضج مقبلات العجين المخمر (عندما تعطيه عادة بعض المرطبات) ، اصنع الحمص. في جرة كبيرة الحجم (سترتفع هذه الطبقة المرتفعة نسبيًا ، لذا تأكد من إعطائها الكثير من الفراغ) ، اخلط 57 جرامًا من دقيق الخبز ، و 57 جرامًا من الماء ، و 23 جرامًا من العجين المخمر الناضج ، و 11 جرامًا من السكر الناعم. قم بتغطية البرطمان بشكل غير محكم واتركه ينضج طوال الليل في درجة حرارة الغرفة الدافئة (أحتفظ بها في حوالي 74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 إلى 24 درجة مئوية). - امزج العجينة (9:00 صباحًا)
في وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين ، على سرعة منخفضة ، اخلطي 518 جرامًا من الطحين ، 310 جرامًا من الماء ، 42 جرامًا من السكر الناعم ، 11 جرامًا من الملح ، والجبن الناضج حتى يتجانس مع عدم وجود أجزاء طحين جافة . زد سرعة الخلاط إلى متوسطة منخفضة واخلطهم لمدة 3 إلى 5 دقائق ، حتى يتكتل العجين حول خطاف العجين. هذه عجينة صلبة في هذه المرحلة حتى نبدأ في إضافة الزيت بعد الراحة.
اتركي العجينة لترتاح لمدة 10 دقائق في وعاء الخلط غير مغطى.
سوف يستغرق خلط كل الزيت لهذه العصائر عدة دقائق. قم بتشغيل الخلاط على سرعة منخفضة وابدأ في إضافة الزيت النباتي ، حوالي ملعقة صغيرة في كل مرة ، أثناء تشغيل الخلاط. أضف المزيد من الزيت بصبر فقط حيث تم امتصاص الإضافة السابقة. أثناء الخلط ، استمر في إضافة كل الزيت حتى تنضج العجينة وتتماسك في كتلة متماسكة.
انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء كبير آخر للتخمير بالجملة. - تخمير كميات كبيرة من العجين (9:30 صباحًا حتى 1:00 مساءً)
غطي العجين بغطاء محكم قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية) لمدة 3 ساعات ونصف. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين ثلاث مجموعات من "التمدد والطيات" (انظر الخطوة التالية للحصول على الشرح) لمنحه قوة إضافية. يتم تنفيذ المجموعة الأولى بعد 30 دقيقة من بدء التخمير بالجملة ، ثم يتم عمل المجموعة التالية كل 30 دقيقة ، ثم تستريح العجينة لمدة ساعتين متبقيتين. اضبطي العداد لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 30 دقيقة ، أعط العجينة أول مجموعة من التمدد والثنيات.
لكل مجموعة من الامتدادات والثنيات:بيد مبللة ، امسك الجانب الشمالي (الجانب الأبعد عنك) من العجين ومده لأعلى ثم إلى الجانب الجنوبي. ثم ، بالطريقة نفسها ، اطوِ الجانب الجنوبي حتى الشمال. ثم قم بعمل طيتين أخريين ، واحدة من الشرق إلى الغرب والأخرى من الغرب إلى الشرق.
بعد تنفيذ المجموعات الثلاث من التمدد والثنيات ، اترك العجين يرتاح ، مغطى بنفس الغطاء المحكم ، في حاوية التخمير السائبة لبقية التخمير بالجملة. - تشكيل العجين (1:00 مساءً)
يمكن تدقيق هذه العجينة على ورق برشمان أو مقلاة كاملة مبطنة بالسيليكون (18 × 26 بوصة) أو مقاليين نصف ورقة (13 × 18 بوصة). اكشف غطاء حاوية التخمير السائبة وادهن الجزء العلوي من العجين بدقيق. باستخدام مكشطة وعاء ، اكشط العجين برفق على سطح عملك. ثم ، باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ، قسّم العجين إلى ثمانية أجزاء متساوية (تزن كل منها حوالي 125 جرامًا). باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء في يد واحدة ، قم بتشكيل كل جزء في كرة محكمة للغاية مع وجود خط في الأسفل. أحب استخدام مكشطة المنضدة الخاصة بي بزاوية 45 درجة على سطح العمل لدفع العجين على السطح ، مما يخلق توتراً على طول جوانب وأعلى قطعة العجين. بمجرد تشكيلها ، انقل القطعة إلى صينية الصاج المعدة. - إثبات العجين على شكل (1:30 مساءً إلى 3:30 مساءً)
قم بتغطية الصينية بقطعة كبيرة من البلاستيك أو كيس قابل لإعادة الاستخدام وإغلاق الختم. ثبت العجين على درجة حرارة دافئة (74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 إلى 24 درجة مئوية مثالية) لمدة ساعتين تقريبًا. يصبح العجين جاهزًا للخبز عندما ينتفخ ، ويشعر بأنه خفيف ومتجدد الهواء ، وتنطلق الوخزه اللطيفة ببطء شديد. إذا شعرت بأي مقاومة في العجين عند نقشها ، اتركها لمدة 15 دقيقة أخرى وتحقق مرة أخرى. - خبز القهوة (3:30 مساءً)
ضع الرف في منتصف الفرن ؛ سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية).
صبي نصف كوب من الحليب كامل الدسم (أو اخفقي البيض وملعقة كبيرة من الحليب كامل الدسم) في وعاء صغير واجمعي فرشاة المعجنات. بالإضافة إلى ذلك ، اجمع كمية صغيرة من دقيق الخبز ومنخل ناعم لغبار الطحين على الجزء العلوي من الجولات.
بمجرد تسخين الفرن مسبقًا ، استخدم فرشاة المعجنات لتنظيف طبقة رقيقة من الحليب أو البيض المغسول في كل جولة. بعد ذلك ، استخدم المصفاة لإخراج رش خفيف من الدقيق على الجولة. بدلاً من ذلك ، تخطي الغسل ورش العصير بالطحين.
اخبزيها لمدة 20 دقيقة. بعد 20 دقيقة ، قم بتدوير المقلاة للخلف للأمام ، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) ، واخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة إضافية ، حتى تصبح العصائر ذهبية.
بمجرد خبز العصائر ، أخرجها من الفرن وانقلها إلى رف التبريد. دعهم يرتاحون لمدة 30 دقيقة قبل التقطيع.
