باستا مع صوص الباذنجان الحريري من فرانسيس لام

ملاحظات المؤلف

يمكن أن يكون الباذنجان لغزا. هل ستصبح بنية جيدة أم ستلتصق بالمقلاة؟ هل يرتخي لحمه أم يظل صلبًا ومضغًا؟ هل سيكون حلو أم مر؟ هل هو صبي أو فتاة؟ (هذا الأخير عبارة عن رنجة حمراء. راجع النصيحة أدناه لمعرفة ما يجب أن تبحث عنه حقًا.)

هذا لا يعني أننا لا يجب أن نطبخ الباذنجان. ينبغي لنا. بمجرد أن نجد بعض الوصفات التي نثق بها ، يمكننا التعامل مع غموضها. ولكن إذا لم تجد ما يخصك ، أو إذا كنت لا ترغب في التعامل مع كل شيء ، فافعل ما يفعله كاتب ومحرر الطعام فرانسيس لام:اترك الباذنجان الخاص بك مجانًا. لتجنب معاناة القوام تمامًا ، يستغل لام تقارب الباذنجان للزيت وموهبته في التحول إلى الهريسة ، ويخرج منه صلصة المعكرونة. ستحصل على كل نكهة الباذنجان الرائعة والملمس الناعم بدون أي ضغوط.

والأفضل من ذلك كله ، أنه غالبًا ما يكون الجو حارًا في الخارج خلال ذروة موسم الباذنجان - وعلى عكس الوصفات التي تتطلب التحميص أو القلي أو الغناء على اللهب المكشوف ، يتم كل ذلك على الموقد ، في فترة زمنية معقولة ، على حرارة معتدلة ، لذلك يمكنك - مثل الباذنجان - أن تذهب مجانًا أيضًا.

بعض النصائح الإضافية:ابحث عن باذنجان طازج غير ذابل وثقيل الحجم مع قشرة مشدودة وصلبة ؛ هم أقل احتمالا بكثير لأن يكونوا مريرون وغير طبيعي.

لا تتردد في أخذ النكهات في أي اتجاه تريده ، من صلصة السمك إلى زيت التشيلي إلى الكبر أو قطع مخلل أخرى (لدى فرانسيس الكثير من الأفكار في الفيديو أدناه وفي بودكاست The Genius Recipe Tapes). واستخدم خضروات أخرى تجعلها حاملة جيدة للنكهات الأخرى ، مثل الكوسة أو القرنبيط ، مع إضافة المزيد من السوائل حسب الحاجة لتلك التي لا تنبعث من البياض بنفس القدر من تلقاء نفسها.

المعكرونة المتبقية ليست عادة مناسبة لإعادة التسخين. في الواقع ، تصنع معكرونة الباذنجان سلطة معكرونة لطيفة أو باردة بدرجة حرارة الغرفة في اليوم التالي (ليس كل شيء تفعل ذلك) ، لكنها تتحول أيضًا إلى فريتاتا متوسطة. دس المعكرونة في مقلاة من البيض ، مثل Viana La Place و Evan Kleiman في * Cucina Fresca ، * يعني أنه يمكنك الاستفادة من توابلها وقوامها الربيعي ، مع حماية المعكرونة من المزيد من الطهي. من بقايا الملفات المتبقية ، فريتاتا ، بدورها ، تقدم شطيرة ممتازة في اليوم التالي.

وصفة من وصفات Food52 Genius:100 وصفة ستغير طريقة طبخك ، Ten Speed ​​Press (أبريل 2015).

أدوات مفيدة لهذه الوصفة:
- فرن لو كروزي الهولندي
- وعاء باستا ايطالي
- خمس ملاعق خشبية

—وصفات عبقرية

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 25 دقيقة
• وقت الطهي 25 دقيقة
• يقدم 4 كطبق رئيسي ، 6 كمقبلات

المكونات

• ملح
  
• 1 رطل (450 جرام) باذنجان مقطع إلى شرائح 1.3 سم
  
• / كوب (80 مل) زيت زيتون بكر ممتاز ، بالإضافة إلى المزيد حتى النهاية
  
• 3 فصوص ثوم مهروسة قليلاً
  
• أوراق 2 أغصان زعتر أو زعتر ، مفرومة
  
• 1 كوب (240 مل) مرق أو ماء (يستخدم لام أيضًا الماء المتبقي من عدس الطبخ)
  
• 1 رطل (450 جرام) من المعكرونة الطويلة (السباغيتي ، اللينجويني ، أيًا كان ما يطفو على قاربك)
  
• ملعقتان كبيرتان من الطماطم المفرومة والمجففة
  
• 6 أوراق ريحان ، مقطعة إلى شيفونيد
  
• فلفل أسود مطحون حديثًا
  

الاتجاهات

1. قم بالملح برفق لشرائح الباذنجان ، وقم بتكديسها معًا مرة أخرى ، واتركها جميعًا لمدة 20 دقيقة. سيؤدي هذا إلى تتبيلها وسوف تتسرب المياه ، ويزعم أنها ستزيل المرارة ، إذا كانت هناك.
2. في غضون ذلك ، اسكب زيت الزيتون في قدر كبير ثقيل ، وأضف فصوص الثوم ، واتركها على نار خفيفة. أنت تحاول فقط جعلهم ودودين مع بعضهم البعض ، لذلك لا تقلق إذا لم يحدث شيء لفترة من الوقت.
3. جفف الباذنجان وقطعه إلى قطع. عندما تبدأ في سماع أزيز الثوم قليلًا ويمكن أن تشمه ، قم بإسقاط الباذنجان وحركه لتغليفه بالكامل بالزيت. ارفعي النار قليلاً إلى متوسطة - عالية ، أضيفي الزعتر وقلبي. عندما يبدأ الباذنجان في التحول إلى نصف شفاف ويلين ، أضف السائل واتركه حتى يغلي ، ثم اقلبه مرة أخرى إلى متوسط ​​منخفض. اتركها تنفجر قليلًا وقم بتغطيتها ، تاركًا صدعًا حتى يهرب البخار. يقلب من حين لآخر حتى لا يلتصق القاع.
4. بينما ينضج الباذنجان ، أحضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي ، وملحه ، واطبخ المعكرونة حتى تنضج.
5. أثناء غليان المعكرونة ، تحقق من الباذنجان. يجب امتصاص السائل في الغالب أو تقليله بعد حوالي 20 دقيقة. بمجرد أن تبدو قابلة للهرس ، اهرسها بملعقة واضبط التتبيل بالملح والفلفل حسب الرغبة. يجب أن يكون ناعم كالحرير وثوم ومليء بالزيت.
6. صفي المعكرونة وقلبي مع هريس الباذنجان. أضيفي الطماطم والريحان والفلفل وطلي الزنبق ببعض الزيت للتقديم.