ملاحظات المؤلف
في الطقس الرطب في مقاطعة سيتشوان الصينية ، يعرف السكان المحليون كيفية التعامل:وعاء ساخن يحرق ويخدر اللسان في نفس الوقت.
يُعرف هذا الإحساس بالنكهة التآزرية باسم مالا ، وهي علامة تجارية لمطبخ سيتشوان الذي يتزوج الكابسيسين من الفلفل التشيلي مع الجودة المذهلة لفلفل سيتشوان. تجلس جائعة حول وعاء يغلي ، ويغمس رواد المطعم في اللحوم والخضروات التي تمتص الفلفل ، والنكهات اللاذعة للمرق الحار. وعندما يأكلون ، يبدأون في البرودة - لأن الطعام الحار يسبب التعرق. في الوقت نفسه ، يخدر الفلفل في سيتشوان براعم التذوق لديهم ضد احتراق التوابل ، مما يسمح لهم بتناول المزيد من الطعام.
على الرغم من أن هذه الفائدة الفسيولوجية مفيدة بالتأكيد ، إلا أن معظم عشاق القدر الساخن لا يحتاجون بالتأكيد إلى سبب عملي لاستهلاك قدر سيتشوان الساخن. أفضل ما يمكن الاستمتاع به في مجموعة ، يعتبر القدر الساخن دائمًا وليمة مفعمة بالحيوية يمكن أن تستمر لساعات تغذيها محادثة متحركة ، حيث يتناوب رواد المطعم على اصطياد المكونات المفضلة من حساء الفقاعات بينما تتأرجح الأحاسيس بالحرق والتخدير على ألسنتهم - تقاتل القوى المعارضة من أجل هيمنة الذوق.
في سيتشوان ، من المعتاد الاستمتاع بالوعاء الساخن في المطعم ، أو شراء قاعدة الأواني الساخنة المعبأة مسبقًا ، بدلاً من صنعها بالكامل من الصفر. ومع ذلك ، في الولايات المتحدة ، يمكن أن يختلف توافر وسعر وجودة مطاعم الأواني الساخنة والقواعد المعبأة بشكل كبير ، لذلك لطالما أحببت عائلتي تحضير الوجبة من الصفر. نقوم بطهي القاعدة أولاً ، ثم نصب القدر على موقد كهربائي في وسط طاولة الطعام ، مع انتشار كبير للخضروات النيئة المقطعة ، وشرائح اللحوم النيئة ، وغيرها من الوظائف الإضافية المتجمعة حولها. يمكن أن يكون طهي وتناول القدر الساخن التزامًا زمنيًا - لكنه من المؤكد أنه سيدفئ جسمك وروحك. إنها طريقة رائعة للاحتفال بلم شمل الأسرة ولقاءات الأصدقاء والعطلات. (يمكن أيضًا تحضير القاعدة في وقت مبكر من النهار أو حتى في الليلة السابقة ، مما سيجعل النكهات أكثر قوة ؛ قم بتخزين الحساء في وعاء محكم في الثلاجة.)
في هذه الوصفة الخاصة بوعاء Sichuan الساخن ، اخترت المكونات المتوفرة بسهولة في محلات السوبر ماركت الصينية أو الآسيوية في الولايات المتحدة ، حيث يوجد معظم قارئي Food52. إذا لم يكن لديك متجر بقالة فعلي بالقرب منك يحمل هذه المكونات ، فيمكن العثور على العديد منها عبر الإنترنت في الوقت الحاضر.
تقليديا ، وعاء ساخن سيتشوان مصنوع من كيزيو (زيت بذور اللفت المحمص) ، الذي يضفي رائحة نباتية جميلة ودافئة. إذا لم تتمكن من العثور عليه ، يمكنك استبداله بزيت الفول السوداني أو أي زيت نباتي آخر. على الرغم من أنني أوصي باستخدام فلفل سيتشوان المجفف مثل chaotian (يُطلق عليه غالبًا "مواجهة الجنة" باللغة الإنجليزية) أو er jing tiao لرائحته التي لا مثيل لها ، إلا أنه من الصعب العثور عليها في الولايات المتحدة. شائعة في محلات السوبر ماركت الصينية أو الآسيوية في الولايات المتحدة ويمكنها بالتأكيد القيام بالخدعة ، ولكن من واقع خبرتي ، فهي ليست عطرية تمامًا كما أنها أكثر توابلًا.
ملاحظة عن الحرارة:وعاء سيتشوان الساخن حار جدًا ، والإحساس المخدر بفلفل سيتشوان يشبه إلى حد ما تيارات كهربائية خفيفة تطن على اللسان. بمعنى آخر ، إذا لم تكن على دراية بمطبخ سيتشوان بعد ، فقم بإعداد فمك وعقلك ليغمرهما انفجار حسي. لا تتردد في تعديل كميات الفلفل الحار المجفف وفلفل سيتشوان لتناسب تحملك للتوابل - لكن الإحساس بالضيق ، بالطبع ، هو ما يجعل هذا القدر الساخن على طراز سيتشوان!
بالنسبة لمكونات التغميس ، عادةً ما أحصل على شرائح رقيقة من اللحوم النيئة من القسم المجمد في محلات السوبر ماركت الصينية أو الآسيوية ؛ يتم تقطيعها مسبقًا مع وضع أكلة القدور الساخنة في الاعتبار ويتم طهيها بسرعة في المرق. قبل تناول الطعام ، أقوم بإذابة الثلج منها مع أي مكونات مجمدة أخرى ، مثل المأكولات البحرية أو كرات اللحم. يجب دائمًا تقطيع الخضار إلى شرائح أو قطع كبيرة حتى يسهل إخراجها من القدر. التنوع هو المفتاح هنا! يتألق تفرد وعاء Sichuan الساخن حقًا عندما يشتمل القدر على مكونات من العديد من القوام المتباين ، كل منها يحمل نكهة مالا بشكل مختلف.
لن تحتاج على الأرجح إلى جميع مكونات التغميس المقترحة ، إلا إذا كنت تستضيف تجمعًا كبيرًا جدًا أو حفلة عطلة. من المبادئ التوجيهية الفضفاضة اختيار نوعين أو ثلاثة أنواع من كل فئة:اللحوم والمأكولات البحرية والخضروات والمكونات الأخرى (مثل الفطر أو البيض أو نفث التوفو). ومع ذلك ، فإن الحفلات الكبيرة (والأشخاص الأكثر جوعًا) تتطلب عمومًا تنوعًا أكبر في المكونات. بالنسبة لكميات كل مكون ، فإنني أوصي عمومًا بإعداد ثلاث إلى أربع قطع من كل لحم أو مأكولات بحرية وخمس إلى ست قطع من كل مكون غير لحوم لكل عشاء (مع افتراض أن البعض سيأكل أكثر والبعض يأكل أقل) .
بالنسبة لصلصة التغميس ، أحب البدء بزيت السمسم المحمص والثوم المبشور جيدًا بنسبة 1:1 ، والتي تكمل النكهات القوية للوعاء الساخن بشكل جيد حقًا. يمكنك ببساطة تقديم هذه المكونات والسماح للرواد بخلط الصلصة الخاصة بهم حسب الرغبة.
—ميغان زانج
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان و 10 دقائق
- وقت الطهي ساعة و 15 دقيقة
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- قاعدة هوت بوت
- كوبان (50 جرامًا) من فلفل سيشوان الحار المجفف مثل مواجهة الجنة أو إيه جينج تياو ، مقسم (انظر ملاحظة المؤلف)
- / كوب (14 جرام) فلفل سيشوان أخضر كامل مقسم
- / كوب (14 جرام) فلفل أحمر كامل سيتشوان
- 2 (6 جرام) حبات هيل أسود
- 2 (6 جرام) عود قرفة
- 6 أوراق غار كاملة مجففة
- 3 (4 جرام) يانسون نجمي
- 1 ملعقة كبيرة (6 جرام) بذور الكمون
- 1 ملعقة كبيرة (6 جرام) بذور شمر
- 6 فصوص قرنفل
- / كوب نبيذ الطبخ شاوشينغ
- 1 كوب من زيت بذور اللفت المحمص أو زيت الفول السوداني
- 1 كوب شحم بقري (أو استبدله بمزيد من بذور العنب المحمص أو زيت الفول السوداني)
- 10 (180 جرامًا) بصل أخضر ، جذور مشذبة (6 مفرومة ناعماً ، 4 مقطعة إلى شرائح 3 بوصات)
- قطعة واحدة (4 بوصات) (30 جرام) من الزنجبيل مقشرة ومفرومة خشناً
- 7 فصوص ثوم (35 جرام) مفرومة تقريبًا
- 1 ساق ليمون ، طبقات خارجية قاسية مقشرة ومقطعة تقريبًا إلى قطع بحجم 1 بوصة
- / كوب (135 جرام) دوجانجيانغ (معجون الفول التشيلي)
- / كوب (70 جرام) دوشي (فاصوليا سوداء مخمرة)
- / كوب (38 جرام) رقائق تشيلي سيتشوان
- 1 ملعقة صغيرة (5 جرام) سكر صخري
- 5 أكواب من لحم البقر أو لحم الخنزير أو مرق الدجاج (محلي الصنع أو معلب) ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
- 1 مكعب فطر أو مرق دجاج
- ملح كوشير حسب الرغبة
- مكونات الغطس (اختر من 2 إلى 3 خيارات من كل قسم):
- قطع شرائح لحم البقر النيئة ولحم الضأن ولحم الخنزير
- الأسقلوب النيئ أو الروبيان أو الحبار أو كرات السمك أو أصابع السلطعون أو شرائح فيليه السمك (مثل البلطي أو سمك القد أو سمك الهلبوت)
- لحوم مخلفاتها نيئة (مثل قوانص الدجاج وكرش اللحم البقري)
- أوراق الملفوف الصيني الكامل ، وأوراق الأقحوان الكاملة التاجية ، والبطيخ الشتوي (مقطع إلى قطع بحجم بوصة واحدة) ، وملفوف نابا (مقطع إلى قطع بحجم 2 بوصة) ، وعقد الأعشاب البحرية
- شرائح رقيقة من الديكون واللفت وجذر اللوتس والبطاطس
- شيتاكس (مقطعة إلى قطع صغيرة الحجم) أو بورتوبيللو (مقطعة إلى قطع صغيرة الحجم) أو فطر إنوكي الكامل
- بيض السمان الكامل المطبوخ والمقشر
- فطائر التوفو المقلية
- المعكرونة غير النشوية (مثل البطاطا الحلوة)
- خيارات صلصة الغمس:
- زيت السمسم المحمص
- ثوم مبشور ناعماً
- بصل طازج مقطع
- كزبرة طازجة مفرومة
- صلصة الصويا
- خل أسود
الاتجاهات
- أضف نصف كوب من الفلفل الحار المجفف إلى قدر صغير. اسكب كمية كافية من الماء لتغطية الفلفل بالكامل. أشعل النار على نار عالية واتركه ليغلي. اتركه يغلي لمدة 20 دقيقة. صفي الفلفل الحار ثم افرميه أو اخلطيه في محضر الطعام للحصول على عجينة خشنة. توضع جانباً 2 ملاعق كبيرة من فلفل سيتشوان الأخضر الكامل. في مطحنة الهاون والمدقة أو التوابل ، قم بطحن الفلفل الأخضر المتبقي ، الفلفل الأحمر ، حبات الهال ، أعواد القرفة ، أوراق الغار ، اليانسون ، الكمون ، الشمر ، والقرنفل حتى تصبح مطحونة بشكل خشن. تُسكب البهارات المطحونة في وعاء صغير وتُغطى بربع كوب من نبيذ الطهي. اترك هذا الخليط ينقع لمدة 30 دقيقة أثناء تحضير المكونات الأخرى.
- في إناء شوربة عريض ضحل على نار متوسطة ، أضف الزيت والشحم البقري (في حالة الاستخدام) ، وقم بتسخينه على نار هادئة. يُضاف البصل الأخضر المفروم ناعماً ، والزنجبيل ، والثوم ، وعشب الليمون ويُطهى لمدة دقيقتين تقريبًا حتى تفوح رائحته ولكن ليس بنيًا. أضف الفلفل الحار المفروم ودوبانجيانغ ودوتشي ورقائق شيلي. حركي المزيج واتركيه يطهى برفق على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة.
- أضف التوابل المطحونة من الخطوة 1 إلى القدر ، جنبًا إلى جنب مع سائل النقع. أضف السكر الصخري. يقلب المزيج ويترك المزيج على نار هادئة لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى ، مما يسمح لبعض السائل حتى ينضج. صب 5 أكواب من المرقة واترك الحساء حتى يغلي. بمجرد أن يغلي ، خففي الحرارة واتركي المرق ينضج لمدة 10 دقائق أخرى. أطفئي النار واتركي المرق منقوعًا لمدة 30 دقيقة على الأقل أثناء تحضير مكونات التغميس. في حالة التحضير مقدمًا ، اترك المرق يبرد قبل نقله إلى وعاء محكم الإغلاق ووضعه في الثلاجة.
- عندما يحين وقت الأكل ، استخدم ملعقة مشقوقة لإزالة الرواسب الصلبة من الإناء. أضف ملعقتين كبيرتين متبقيتين من فلفل سيتشوان الأخضر الكامل ، والفلفل الحار المتبقي ، وشرائح البصل الأخضر ، ومكعب مرق ، والملح حسب الرغبة. ضع القدر على موقد كهربائي محمول على طاولة الطعام ، وقم برفع درجة الحرارة. بينما تنتظر حتى تغلي المرق بلطف ، يمكن لرواد المطعم مزج صلصات التغميس الخاصة بهم ؛ أبدأ بنسبة 1:1 من زيت السمسم إلى الثوم ، ثم أضيفها حسب الرغبة. بمجرد أن يغلي المرق ، خففي الحرارة إلى منخفضة أو متوسطة منخفضة. ضعي المكونات في المرق حتى تنضج تمامًا. تُطهى اللحوم والمأكولات البحرية بسرعة ، لذا راقبها لتجنب الإفراط في طهيها. استخدم عيدان تناول الطعام أو مغرفة مشقوقة لاسترداد المكونات ، ثم اغمسها في الصلصة قبل تناولها. إذا بدأ المرق في النفاد ، ضعه في الأعلى بمزيد من المرقة.
