ملاحظات المؤلف
تعمل طريقة التارت تاتين المقلوبة بشكل رائع مع الخضار وكذلك الفواكه ، على الرغم من أن بعضها يتطلب بضع خطوات إضافية للطهي بسبب محتواها العالي من الرطوبة. يُطهى الشيري والخل البلسمي للمساعدة في كراميل الطماطم الكرزية دون استخدام السكر في فطيرة الحلوى.
مقتطفات من كتاب الكتاب على الفطيرة:كل ما تحتاج إلى معرفته لخبز فطائر مثالية © 2020 بواسطة إيرين جين ماكدويل. © 2020 بواسطة مارك واينبرغ. مستنسخة بإذن من هوتون ميفلين هاركورت. جميع الحقوق محفوظة. —إرين جين ماكدويل
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان و 15 دقيقة
- وقت الطهي 45 دقيقة
- يصنع تارت تاتين مقاس 12 بوصة
المكونات
- Cherry Tomato Tarte Tatin
- / ½ وصفة Rough Puff Pastry (انظر أدناه)
- 4 ملاعق كبيرة (56 جرام أو 1/2 أونصة) زبدة غير مملحة
- 2 رطل (907 جرام) من الطماطم الكرزية
- ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
- / كوب (60 جرام) شيري جاف
- 1 ملعقة كبيرة (15 جرام) خل بلسمي
- 4 أغصان زعتر طازج
- 2 غصن من إكليل الجبل أو الزعتر الطازج
- جبن بارميزان مبشور للتشطيب (اختياري)
- Rough Puff Pastry
- 2 / كوب (302 جرام) دقيق لجميع الأغراض
- / ملعقة صغيرة (2 جرام) ملح بحر ناعم
- 8 أونصات (226 جرامًا أو قطعتان) من الزبدة غير المملحة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 3/4 بوصة (19 ملم)
- / كوب (75 جرام) ماء مثلج والمزيد حسب الحاجة
الاتجاهات
- Cherry Tomato Tarte Tatin
- سخن الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت / 205 درجة مئوية باستخدام رف في الثلث السفلي (ويفضل أن يكون مع صاج الخبز أو الحجر عليه). ضعي ورق الزبدة على صينية الخبز.
- على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، افردي العجين في دائرة بعرض 13 بوصة / 33 سم. ضعي العجين في كل مكان بالشوكة. استخدم الشوبك لنقل العجينة برفق إلى صينية الخبز المجهزة ، وفردها في المقلاة. تبرد أثناء عملك على طماطم الكرز.
- في مقلاة فرن مقاس 12 بوصة (30 سم) ، ويفضل الحديد الزهر ، تذوب الزبدة على نار متوسطة. أضيفي الطماطم الكرزية إلى المقلاة ، وضعيها بإحكام قدر الإمكان في المقلاة (سوف تنكمش أثناء الطهي). قم بطهي الطماطم لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، حتى تقل العصائر تمامًا.
- تبلي الطماطم بالملح والفلفل ، ثم أضيفي الشيري والخل البلسمي ، واتركيها على نار هادئة ، واطهيها حتى تنخفض قليلاً ، من دقيقة إلى دقيقتين. رتبي أغصان الأعشاب بين الطماطم.
- استخدم شوكة أو زوجًا من الملقط لدفع الطماطم لتغليفها بإحكام معًا - يجب أن يكون هذا أسهل الآن بعد أن أصبحت طرية. غلفي المعجنات برفق فوق الطماطم مع طيها قليلاً عند الحواف لتغليفها.
- أعد المقلاة إلى الفرن واخبز حتى يصبح لون المعجنات ذهبيًا للغاية ، من 20 إلى 25 دقيقة. أخرجيها من الفرن واتركيها تبرد لمدة 5 دقائق.
- اقلب تاتين التارت بحذر على لوح التقطيع وارفع المقلاة. اتركه يبرد لمدة 5 دقائق أخرى. في حالة الاستخدام ، اختم ببشر كبير من جبن البارميزان.
- Rough Puff Pastry
- في وعاء متوسط ، قلب الدقيق والملح معًا لخلطهما. أضيفي مكعبات الزبدة مع التقليب في الدقيق حتى تتغطى كل قطعة بشكل جيد. قطّعي الزبدة إلى الدقيق عن طريق الضغط على القطع بين أصابعك ، مع تسطيحها لتصبح شظايا كبيرة. أثناء العمل ، استمر في رمي الزبدة في الدقيق ، مع إعادة طلاء القطع المقطعة. الهدف هو تسطيح كل قطعة من الزبدة مرة واحدة فقط ، وترك القطع كبيرة جدًا (ستصبح أصغر / أكثر تشتتًا خلال عملية طي العجين).
- اصنع حفرة في وسط خليط الدقيق. أضف الماء المثلج إلى البئر ، وباستخدام يديك ، اقلب الدقيق مع الماء لتبدأ في خلط الاثنين معًا (يبدأ هذا في الجمع بينهما دون تكوين الكثير من الغلوتين). عندما يبدأ الطحين في الترطيب ، يمكنك التبديل إلى المزيد من حركة العجن - لكن لا تفرط في ذلك ، وإلا ستصبح العجينة قاسية. ثم أضيفي المزيد من الماء ، حوالي 1 ملعقة كبيرة / 15 جرامًا في المرة الواحدة ، حتى تصبح العجينة رطبة بشكل صحيح. يجب دمجها بشكل موحد وتماسكها بسهولة ، ولكن لا ينبغي أن تبدو سلسة تمامًا. تقسم العجينة إلى نصفين وتشكل كل قطعة على شكل قرص. لفيها بإحكام في غلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
- على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، باستخدام قطعة واحدة من العجين في كل مرة ، افردي العجينة إلى حوالي 1/2 بوصة / 1 سم (الحجم الدقيق / شكل العجين لا يهم هنا ، فقط سمكه). تخلصي من أي طحين زائد بفرشاة جافة ، ثم اطوي العجينة إلى نصفين. اطوي العجينة من المنتصف مرة أخرى إلى أرباع. غلفي العجينة بإحكام في غلاف بلاستيكي واتركيها تبرد لمدة 15 إلى 30 دقيقة ، حتى تتماسك.
- كرر الخطوة 3 ثلاث مرات أخرى:لف العجين وطيها وتبريدها في كل مرة قبل المتابعة. إذا كنت تعمل بسرعة ، يمكنك أحيانًا القيام بجولتين من الطيات من الخلف إلى الخلف ، ولكن إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فلا تستعجلها.
- بمجرد اكتمال الطية النهائية لكل قطعة من العجين ، قم بثني حواف العجين أسفلها للمساعدة في تشكيلها في شكل دائري ، ثم لفها مرة أخرى واتركها تبرد على الأقل 30 دقيقة قبل الاستخدام. أفضل طريقة لتحضير هذه العجينة هي 400 درجة فهرنهايت / 205 درجة مئوية. باربيكيو ، اخبز عميًا أو املئي واخبزيه حسب توجيهات الوصفة التي تختارينها. لاحظ أن المعجنات قد تستغرق وقتًا أطول للخبز أو الخبز الأعمى بسبب انخفاض درجة حرارة الخبز.
