ستروزابريتي مع الطماطم النيئة والثوم والريحان

ملاحظات المؤلف

هل هناك شيء سحري أكثر من زواج الطماطم الصيفية الناضجة والريحان الطازج والثوم وقليل من زيت الزيتون؟ عندما يكون موسم الطماطم في ذروته - ويكون الجو حارًا جدًا بحيث لا يمكن تشغيل الفرن - فإن هذه الصلصة البسيطة التي لا تحتاج إلى طهي هي ما أعود إليه مرارًا وتكرارًا. غالبًا ما يطلق عليه pomodoro crudo ويقدم مع السباغيتي ، على الرغم من أنك ستجد العديد من الاختلافات ، بما في ذلك تلك التي تحتوي على البصل والكبر والزيتون والجبن المحلي. بهذه الروح ، لا تتردد في جعل هذا خاص بك وضبط الكميات حسب رغبتك. الضرورة الوحيدة هنا هي مكونات عالية الجودة.

بالطبع ، لست بحاجة معكرونة؛ هذه الصلصة محملة بشكل ممتاز على خبز محمص مشوي وتلتهم فوق حوض المطبخ. ومع ذلك ، فهي مثالية أيضًا عند إقرانها مع المعكرونة المصنوعة يدويًا والتي تمتص عصائر الطماطم بالثوم بمرور الوقت - مما يعني أنها تقدم بقايا طعام رائعة (أجرؤ على القول بشكل أفضل؟) وأجرة النزهة. لقد اخترت strozzapreti ، وهي معكرونة ذات جذور من العصور الوسطى وأشكال عديدة ، من الحلزونات الريفية القصيرة إلى الخيوط الطويلة الملتوية ، إلى الزلابية الشبيهة بالنيوكي. ستجد strozzapreti في معظم أنحاء وسط إيطاليا ، ولا سيما إميليا رومانيا ، وأومبريا ، وتوسكانا ، ولو ماركي.

لمحة سريعة عن الخلفية:Strozzapreti تعني "الكاهن الغرباء" ، وهناك الكثير من المعرفة حول أصول الاسم. وفقًا لموسوعة Oretta Zanini de Vita's Encyclopedia of Pasta ، تدور إحدى القصص عن كاهن ذهب للبحث في الغابة ونسي إمداداته. عند عودته إلى المنزل لتناول العشاء ، كان مفترسًا لدرجة أنه بدأ في الاختناق من المعكرونة حتى أنقذ خادم حياته. يدعي آخر أنه عندما كانت الكنيسة الكاثوليكية في السلطة ، قامت بتأجير الكثير من أراضيها للمزارعين. تقوم زوجات المزارعين بعد ذلك بإعداد المعكرونة للكاهن المحلي كشكل من أشكال الدفع ، الأمر الذي أغضب أزواجهن ، الذين تمنوا أن يختنق الكاهن بها!

مهما كانت الحقيقة ، فإن Strozzapreti بسيطة وممتعة في التحضير ، دون الحاجة إلى معدات خاصة (حتى أنني أوصي بجعلها في الخارج جنبًا إلى جنب مع العائلة والأصدقاء بدلاً من المطبخ الساخن وحده!). أوه ، ويمكن صنع العجين من الدقيق "00" فقط (أو لجميع الأغراض) أو السميد فقط ، لذا استخدم فقط ما لديك.

—Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعتان
• وقت الطهي 10 دقائق
• يخدم 2 إلى 4

المكونات

• للمعكرونة
• 150 جرام (~ 1¼ كوب) "00" أو دقيق لجميع الأغراض
  
• 150 جرام (~ 1 كوب) دقيق سميد أو سميد ريماشيناتا (اختياري ، انظر ملاحظات المؤلف)
  
• 150 ملليلترًا (نصف كوب تقريبًا) من الماء الدافئ جدًا
  

• للصلصة
• 500 جرام (حوالي 3 كبيرة) من الطماطم الناضجة جدًا أو الطماطم الكرزية الحلوة
  
• 3 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
  
• 15 جرامًا (نصف كوب) من أوراق الريحان الطازجة ، ممزقة إلى قطع ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
  
• ملح كوشير
  
• 80 مليلتر (كوب زيت زيتون بكر ممتاز) بالإضافة إلى المزيد للتقديم
  
• بارميجيانو ريجيانو ، مبشور جيدًا للتقديم (اختياري)
  

الاتجاهات

1. للمعكرونة
2. اصنع عجينة المعكرونة يدويًا: اصنع عجينة المعكرونة يدويًا وفقًا لتقنية "الطريقة الجيدة"
   
   . او اصنع عجينة الباستا في الخلاط: أضف الدقيق (الدقيق) إلى وعاء محضر الطعام باستخدام الشفرة الفولاذية المرفقة. صب الماء تدريجيًا واخلط المزيج حتى تبدأ حبات العجين (بحجم الكسكسي تقريبًا) في التكون ، حوالي 30 ثانية. انقلي المزيج إلى سطح مستوٍ ، خشبي بشكل مثالي ، واجمعيه في كتلة ، واعجنيه لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح ناعمًا وثابتًا.
   
   غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. أثناء استراحة العجين ، حضري الصلصة (انظر الجزء الثاني من الوصفة).
3. طرح المعكرونة: اقطع ثلث عجينة الباستا وأعد لف الباقي بإحكام.
   
   في حالة التدحرج يدويًا: لفي جزء العجين بواسطة درفلة على شكل قرص نصف رقيق أو مستطيل ، بسمك 1½ ملم. من المفيد استخدام سطح خشبي طبيعي لهذا الغرض ؛ إذا لم يكن لديك واحدة ، فقم بغسل الورقة بقليل من "00" أو دقيق لجميع الأغراض إذا كان لزجًا.
   
   في حالة استخدام آلة المعكرونة: افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة على أوسع إعداد لها ولفي العجين مرة واحدة (سوف يكون مدببًا من الأطراف). اطوِ طرفي المعكرونة في المنتصف مثل الظرف ، بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. قم بتدوير العجين على أوسع نطاق مرة أخرى حتى تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا.
   
   استمر في دحرجة ورق المعكرونة عبر الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تحصل على ورقة شبه رقيقة (حول الإعداد 5 أو 6 على بكرة يدوية Marcato Atlas 150 أو ملحق KitchenAid). إذا كان العجين لزجًا على الإطلاق أثناء مروره بالماكينة ، قم بغمر كلا الجانبين بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق متعدد الأغراض.
4. جعل strozzapreti: قطعي المعكرونة إلى شرائط بعرض 1 سم. قم بتجميع أي قصاصات واحتفظ بها ملفوفة بإحكام ؛ يمكن إعادة دحرجتها في النهاية.
   
   ضع أحد طرفي كل شريط في منتصف راحة يدك. اضغط على الجزء العلوي قليلاً للمساعدة في الإمساك به. ابدأ بأطراف أصابع يدك الحرة ، ثم قم بلف العجين لأعلى بسرعة وخفة حتى تلتقي أطراف أصابعك ويلتف الشريط على نفسه ليشكل دوامة ريفية. اضغط على الجزء الملتوي واستمر في الحركة حتى يختفي الشريط (انظر معالجة الصور أعلاه ؛ سيعتمد الطول على حجم يدك ، لكن كل قطعة ستكون بطول 3 بوصات (8 سم) تقريبًا). سيبدو كلهم ​​مختلفين ، وهذا هو جمالها!
   
   ضع الستروزابريتي النهائي في طبقة واحدة على صينية مبللة بدقيق السميد الخشن أو مبطنة بقطعة قماش جافة. كرر العملية مع العجينة المتبقية. ملاحظة التخزين:من الأفضل طهي الستروزابريتي طازجًا ، ولكن يمكن تركها لتجف لبضع ساعات (فقط اعلم أنها ستستغرق بضع دقائق إضافية للطهي). للتخزين على المدى الطويل ، قم بتجميد المعكرونة في طبقة واحدة على صينية الصاج حتى تصبح صلبة ، لمدة 20 إلى 30 دقيقة تقريبًا ، ثم قم بإزالة أي طحين زائد وانقله إلى كيس أو وعاء آمن للاستخدام في المجمد. يحتفظ بأفضل ما يكون لمدة أسبوع تقريبًا وحتى شهر أو شهرين. اطبخي مباشرة من المجمدة.

1. للصلصة
2. اصنع الصلصة: إذا رغبت في ذلك ، قشر الطماطم عن طريق وضع علامة X في القاع بسكين تقشير ثم سلقها في الماء المغلي لمدة 30 ثانية. انقلهم إلى حمام جليدي - يمكن نزع القشرة بسهولة. قم بإزالة اللب والبذور وقطّعها تقريبًا إلى قطع بحجم بوصة. (إذا كنت لا تمانع في القشرة / البذور ، فتخط هذه الخطوة ؛ إذا كنت تستخدم طماطم كرزية ، فقم ببساطة بتقسيمها إلى أرباع).
   
3. 
   تُمزج الطماطم والثوم والريحان في وعاء تقديم كبير. تبليها برش كمية وفيرة من ملح الكوشر ، ثم اسكبي زيت الزيتون. يقلب حتى يتجانس. اسمح للصلصة بالجلوس لمدة ساعة (من الناحية المثالية في مكان دافئ ومشمس) لخلط النكهات. في غضون ذلك ، قم بعمل ستروزابريتي.
4. أكمل الطبق: يُغلى قدر كبير من الماء ويُملح بسخاء. التخلص من أي دقيق زائد ، اسقط برفق في strozzapreti وحركه لبضع ثوان لمنع الالتصاق. اطهي المعكرونة حتى تصبح طرية ، لمدة 5 إلى 7 دقائق أو حسب رغبتك. صفيها (لكن لا تشطفيها!).
   
   إذا كانت الصلصة مائيّة جدًا من عصير الطماطم ، صفي بعض السائل. اضبطي التتبيلة حسب الرغبة ، ثم أضيفي الستروزابريتي المطبوخة وقلبي حتى تمتزج. أنهِيه برذاذ آخر من زيت الزيتون ، والمزيد من أوراق الريحان الطازجة ، ودش بارميجيانو ريجيانو المبشور جيدًا ، إذا رغبت في ذلك. خدمة الحارة أو في درجة حرارة الغرفة.