ملاحظات المؤلف
عندما أتناول العشاء في مطعم صيني ، أتفاجأ دائمًا بالاختلافات الدقيقة بين جميع أساليب الطهي الإقليمية. أنا بالتأكيد لست خبيرًا عندما يتعلق الأمر بالمطبخ الصيني ، لكنني أعرف بعض الأشياء. تميل الأطباق على طراز سيتشوان إلى أن تكون معروفة بتوابلها الحارة والمخدرة بفضل الاستخدام المكثف لفلفل سيتشوان ، في حين تميل الأطباق على طريقة شنغهاي إلى الطهي في صلصة الصويا الداكنة ، ولها طعم أثقل ، وغالبًا ما تستخدم صلصة زيت أحمر كثيفة .
بغض النظر عن جميع الاختلافات ، لاحظت أن معظم البروتينات في الأطباق المقلية حريرية وناعمة وعصرية. حتى شرائح صدور الدجاج واللحم البقري ستكون طرية جدًا ، لكن كيف؟ الكثير من الأسئلة والنظريات ستطرح في ذهني ، مثل عدد المواد الحافظة الكيميائية التي يجب أن تستخدمها هذه المطاعم ، هل لأن درجة حرارة الطهي في المقلاة عالية جدًا لدرجة أنها تطبخ كل شيء بشكل مثالي ، وما إلى ذلك.
كان عقلي يعمل بأفكار لا نهاية لها حتى قررت أخيرًا إجراء بعض الأبحاث ووجدت تقنية المخمل. لقد كان ذلك بمثابة تغيير للحياة! تشرح تقنية المخمل كيف تقدم هذه المطاعم الصينية دائمًا البروتينات الطرية والعصيرية! المخمل هو أسلوب شائع يستخدم في القلي السريع. يُتبل البروتين في خليط من نشا الذرة ، بياض البيض ، نبيذ الأرز ، ثم يُقلب لفترة وجيزة في الزيت أو الماء. يعمل التتبيلة كطبقة واقية قادرة على حبس الرطوبة لمنع اللحم من الإفراط في الطهي ، مما ينتج عنه ملمس ناعم حريري يسعى إليه الجميع. هناك العديد من الأشياء التي تتناول البروتين المخملي ، مثل سلق البروتين في الماء المغلي مقابل الزيت ، وإضافة بياض البيض في ماء التتبيلة مقابل عدم إضافته ، ولكن بعد اختبار كل خيار تقريبًا ومراعاة الراحة ، توصلت إلى ما اعتقدت أنه الأفضل تقنية المخمل. لقد أذهلتني بساطة كل شيء ودائماً ما أستخدم هذه التقنية عندما أقوم بقلي أي شيء. —كاترين يو
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 50 دقيقة
- وقت الطهي 15 دقيقة
- يخدم 4
المكونات
- 1 بياض بيضة كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة نشا ذرة
- 1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرة زيت سمسم
- 3 ملاعق كبيرة من نبيذ الطبخ ، مقسم
- شريحة لحم 8 أونصات ، مقطعة إلى شرائح بسمك 2.5 سم وطول 2 بوصة
- 1 بصلة متوسطة الحجم (حوالي 8 أونصات) ، مقطّعة إلى شرائح
- قطعة واحدة (2 بوصة) من الزنجبيل (حوالي أونصة واحدة) ، مقشرة ومقطعة إلى أعواد الثقاب
- 4 فصوص ثوم (حوالي 1 أونصة) ، مقطعة إلى شرائح
- ملعقتان كبيرتان من صلصة الحشيش
- 2 ملعقة كبيرة صلصة صوص
- 2 ملاعق كبيرة صلصة صوص
- / ملعقة شاي
- / ملعقة صغيرة فلفل أبيض
- 3 ملاعق كبيرة زيت بذور العنب ، مقسمة
- 1 جزرة متوسطة (حوالي 2 أونصة) ، مقطّعة إلى أعواد ثقاب
- 1 كوب من البازلاء الثلجية (حوالي 4 أونصات) ، مقلّمة
- 1 / كوب ذرة صغيرة (حوالي 8 أونصات)
- 16 أونصة من نودلز البيض المطبوخة
- 3 بصل أخضر (حوالي 3 أونصات) ، مقطعة إلى شرائح بحجم 2 بوصة
الاتجاهات
- في وعاء متوسط ، اخلطي بياض البيض ونشا الذرة والملح وزيت السمسم وملعقة كبيرة من نبيذ الطهي حتى تمتزج جيدًا. يُمزج اللحم البقري والبصل والزنجبيل والثوم حتى يغطى جيدًا. انقع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
- اصنع الصلصة المقلية:في وعاء صغير ، اخفقي صلصة الهويسين وصلصة المحار وصلصة الصويا والسكر والفلفل الأبيض و 2 ملعقة طعام متبقية من نبيذ الطبخ حتى تصبح ناعمة. اجلس جانبا.
- أحضر قدرًا كبيرًا مملوءًا بالماء وملعقة كبيرة من زيت بذور العنب ليغلي. في هذه الأثناء ، انقلي مزيج اللحم البقري إلى مصفاة واتركي التتبيلة الزائدة تقطر. بمجرد غليان الماء ، اسلقي خليط اللحم البقري لمدة 30 ثانية ، ثم صفيه مرة أخرى في المصفاة.
- في مقلاة كبيرة على نار عالية ، قم بتدفئة 1 ملعقة كبيرة من زيت بذور العنب. يُطهى مزيج اللحم مع التقليب من حين لآخر لمدة 4 دقائق حتى ينضج اللحم. نقل إلى وعاء متوسط.
- في نفس المقلاة على نار عالية ، اسكب الملعقة الكبيرة المتبقية من زيت بذور العنب وقم بطهي الجزر مع التحريك بشكل متكرر لمدة 30 ثانية تقريبًا حتى ينضج قليلاً. أضيفي البازلاء والذرة واستمري في الطهي مع التحريك لمدة 30 ثانية أخرى حتى تمتزج وتدفئ تمامًا. أضيفي نودلز البيض والصلصة المقلية ومزيج اللحم البقري المحفوظ والبصل الأخضر واستمري في الطهي والتقليب لمدة 5 دقائق أخرى حتى تغطى جيدًا وتسخين.
- اقسم لو مين بين اللوحات واستمتع.
