ملاحظات المؤلف
عندما تسمع شاو ماي (تهجئتها أيضًا سيو ماي وشوماي) ، قد تفكر في زلابية لحم الخنزير على البخار مع أغلفة صفراء ، وغالبًا ما توجد في أماكن ديم سوم. هناك في الواقع نسخة أخرى ، تسمى Shanghai shao mai ، محشوة بالأرز اللزج. إنه لذيذ بنفس القدر ويمكن أن يكون نباتيًا بسهولة ، كما فعلت هنا عن طريق تخطي لحم الخنزير (يضيف الفطر وبراعم الخيزران الكثير من أومامي واللحوم). تتمتع Shanghai shao mai بمظهر مميز يشبه المزهرية ، مع قاع دائري ووسط رفيع وفتحة واسعة في الأعلى. من الزاوية الجانبية ، يبدو الجزء العلوي وكأنه باقة من الزهور. لإنشاء هذا الشكل ، يجب أن يكون محيط غلاف الزلابية نحيفًا ومكشكشًا. يمكن القيام بذلك باستخدام أصابعك ، والضغط والضغط على الحواف. بينما يمكنك استبدال أغلفة الزلابية المصنوعة منزليًا (وهي أسهل في التشكيل) ، فإنني أدعو هنا إلى أغلفة يتم شراؤها من المتجر لتقليل العمل الكلي. أحب تقديمها مع صلصة الهويسين وزيت الفلفل الحار. —وونهينج شيا
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 4 ساعات و 30 دقيقة
- وقت الطهي ساعة واحدة
- يصنع من 50 إلى 60 زلابية
المكونات
- 400 جرام (2 كوب) أرز دبق (أستخدم الأرز التايلندي الدبق)
- قطعة واحدة من الزنجبيل
- 10 فطر شيتاكي مجفف ، مرطب بالماء الساخن حتى يصبح طريًا
- 150 جرامًا من براعم الخيزران الطازجة أو المعلبة
- 3 ملاعق كبيرة زيت محايد (مثل الخضروات أو بذور العنب)
- 3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الداكنة
- ملعقتان كبيرتان من نبيذ شاوشينغ
- ملعقتان كبيرتان من صلصة فاجان المحار
- 1 ملعقة كبيرة سكر محبب
- ملعقتان صغيرتان من توابل السومامي (مثل اليوندو) ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- 1 حبة فلفل أبيض
- 50 إلى 60 لفاف زلابية مستديرة ، في درجة حرارة الغرفة
الاتجاهات
- تحضير الأرز:اشطف الأرز بالماء لإزالة الغبار. انقلي الأرز النظيف إلى وعاء وغطيه بما لا يقل عن 2 بوصة من الماء. نقع لمدة 4 إلى 12 ساعة.
- عندما يصبح الأرز جاهزًا ، صفي الأرز ، ثم انقله إلى قدر بخار من الخيزران مبطنة بالرق ، ووزعه للخارج للطبخ بشكل متساوٍ. اطه على البخار لمدة 25 إلى 30 دقيقة ، حتى تصبح الحبوب معتمة.
- أثناء طهي الأرز ، قم بإعداد الحشوة:افرم الزنجبيل جيدًا. قطعي الفطر إلى مكعبات صغيرة وبراعم الخيزران.
- سخني الزيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة. اقلي الزنجبيل حتى تفوح رائحته من 2 إلى 3 دقائق. يُضاف الفطر ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تفوح رائحته ويصبح لونه بنياً ذهبياً ، من 3 إلى 5 دقائق. أضيفي براعم الخيزران واقليها فقط حتى تمتزج. أضف صلصة الصويا ونبيذ شاوشينغ وصلصة المحار والسكر وتوابل أومامي والملح والفلفل. أضيفي كوبين من الماء ثم أضيفي الأرز المطهو على البخار. باستخدام ملعقة سيليكون ، اضغطي برفق على الأرز وقلبي حتى تغطي كل الحبوب بالصلصة ، لمدة دقيقتين تقريبًا. يجب أن يكون قوام الأرز ناعمًا - إذا بدا الأرز جافًا جدًا أو غير مطهو جيدًا ، أضف المزيد من الماء ، ملعقتان كبيرتان في المرة الواحدة. تذوق واضبط التوابل وفقًا لذلك. توضع جانبا حتى تبرد بدرجة كافية للتعامل معها.
- قم بإعداد محطة تجميع زلابية:املأ وعاءًا صغيرًا بالماء واشرب ملعقة شوربة. لف شاومي ماي ، بلل إصبعيك الإبهام والسبابة بالماء. قم بقرص حافة غلاف الزلابية والضغط عليها بحركة دائرية لإنشاء حافة رفيعة ومكشكشة مثل ورقة اللوتس. اغمس ملعقة في الماء وضع ملعقة ممتلئة بالحشو في منتصف الغلاف. الآن كوب أصابع يدك غير المهيمنة لعمل شكل C. ضع الغلاف في منتصف الشكل C (في ثنية يدك) بحيث تكون الحشوة في راحة يدك والغطاء على الجانب الخارجي من يدك. استخدم إبهامك وإصبع السبابة لإغلاق الشكل C لإنشاء شكل O ؛ سيؤدي ذلك إلى لصق الغلاف على جوانب الحشوة. ساعده على الالتصاق عن طريق تجعيد الغلاف حول حواف الحشو بيدك المهيمنة (يجب أن يكون الجزء العلوي من الحشوة مكشوفًا). اغمس الملعقة في الماء مرة أخرى واضغط برفق على الأرز في الغلاف. اضغط على الزلابية على سطح العمل لتسطيح الجزء السفلي بحيث يمكنه الوقوف في وضع مستقيم. إنك تهدف إلى زلابية نهائية تشبه المزهرية ، ذات قاع دائري كبير ، ووسط رفيع ، وقمة عريضة.
- انقل أكبر عدد ممكن من الزلابية لرف باخرة الخيزران المبطن بالرق- لا ينبغي أن تلمسها. (بناءً على حجم القدر البخاري ، ستحتاج على الأرجح إلى القيام ببضع دفعات من البخار). املأ قدر قدر البخار بالماء وشغِّل الحرارة. بمجرد أن يبدأ الماء في الغليان ، ضع رف الطهي بالبخار في الأعلى ، وقم بتغطيته ، واتركه على البخار لمدة 10 إلى 12 دقيقة ، حتى تنضج أغلفة الزلابية تمامًا وتصبح غير شفافة. قدميها على الفور وكرر الأمر مع باقي الزلابية. (يمكنك أيضًا تخزين الزلابية المبردة على البخار في الفريزر وإعادة تجهيزها عندما تكون جاهزة للأكل.)
