تشيليز أون نوغادا

ملاحظات المؤلف

يعتبر Chiles en Nogada الطبق الوطني للمكسيك ويعرض ألوان العلم المكسيكي:الأخضر والأبيض والأحمر. تم إنشاء هذا الطبق من قبل الراهبات في بويبلا في عام 1821 ، وتم تقديمه إلى الجنرال أوجستين دي إيتروبيد الزائر بعد التوقيع على المعاهدة التي تمنح المكسيك استقلالها. استخدمت الراهبات حصاد أواخر الموسم بما في ذلك بوبلانوس والخوخ والكمثرى والتفاح والجوز المزروعة في المزارع بالقرب من بويبلا. كان الطبق الأصلي محشوًا ومضروبًا ومقليًا مما يجعل وجبة أكثر دسمة. في هذا الإصدار ، يتم تفحم الببلانوس غير المهروس لطهي الفلفل برفق وتخفيف القشرة قبل حشوها. يتم تناول هذا الطبق في درجة حرارة الغرفة ويتم تقديمه في جميع أنحاء المكسيك خلال شهر سبتمبر للاحتفال بالاستقلال. —ريك مارتينيز

اختبار المطبخ المعتمد

شاهد هذه الوصفة Chiles en Nogada

وقت التحضير ساعة واحدة
وقت الطهي ساعة و 30 دقيقة
يخدم 8

المكونات

Picadillo &Chiles
ملعقتان كبيرتان من شجر الشجر
1 باوند من لحم الخنزير ، ويفضل ألا يكون قليل الدهن
/ بصل أبيض متوسط ، مفروم
4 فصوص ثوم مبشورة ناعماً
/ تفاح حلو لاذع مثل Winesap أو Pink Lady مقشر ومنزوع البذور ومفروماً
/ متماسكة ، إجاصة حلوة مثل Bosc أو Anjou ، مقشرة ومنزوعة البذور ومفرومة
/ لسان الحمل شديد النضج مقشر ومفروم
ملح كوشير
1 ملعقة صغيرة من الأوريجانو المكسيكي المجفف
/ ملعقة شاي قرنفل
/ ملعقة صغيرة قرفة
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
/ cupdry sherry
1 طماطم باوندروما
/ خوخ ، مقشر ، منزوع النواة ومفروم
/ كوب لوز كامل غير محمص ومقطع
/ كوب زبيب ذهبي
/ زيتون اخضر اسباني
/ ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور ناعماً
ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم الطازج
1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج
8 حبات فلفل بوبلانو كبيرة

صلصة نوجادا ومقبلات
2 / كوب جوز غير محمص
/ cupcrema ácida أو كريم فريش أو قشدة حامضة
/ كبكريما كريمة طبيعية أو كريمة ثقيلة
1 ملعقة كبيرة سكر محبب
1 / ملعقة صغيرة ملح كوشير
1 حبة كابتشينو للتزيين
/ أوراق القزمان والسيقان الرقيقة للتزيين

الاتجاهات

اصنع picadillo. تُبطن مقلاة كبيرة ، ويفضل أن تكون مصنوعة من الحديد الزهر ، بورقة من ورق القصدير وتُسخن على نار عالية. تضاف الطماطم وتطهى مع التقليب باستمرار حتى تتفحم من جميع الجوانب لمدة 10 إلى 12 دقيقة. انقلي الطماطم إلى وعاء عازل للحرارة واتركيها لتجلس. عندما تبرد بدرجة كافية لتحملها ، اسحقها بيديك أو هراسة البطاطس أو الشوكة حتى تختفي قطع كبيرة.
قم بإزالة وتجاهل الرقائق من المقلاة وشحم الخنزير على حرارة عالية. افرد لحم الخنزير في طبقة متساوية واطبخه دون إزعاج حتى يصبح لونه بني فاتح ، حوالي 3 دقائق. قلبي واستمري في الطهي ، وكسّري أي تكتلات بظهر الملعقة ، واكشطي أي قطع بنية من الأسفل ، حتى يصبح اللحم بنيًا خفيفًا على كلا الجانبين ، لمدة 4 إلى 6 دقائق. باستخدام ملعقة مثقوبة ، انقلي اللحم المحمر إلى وعاء كبير وضعيه جانبًا.
اخفض الحرارة إلى درجة متوسطة واطبخ البصل والثوم والتفاح والكمثرى والموز و 2 ملعقة كبيرة ملح (بلور الماس) مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح طريًا ولكن ليس بنيًا ، 10 حتى 12 دقيقة. يضاف الزعتر والقرنفل والقرفة والفلفل الأسود ويطهى مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحته لمدة دقيقة. يقلب في الكرز ويطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتبخر معظم السائل وتتلاشى رائحة الكحول ، لمدة دقيقتين. أضيفي الطماطم ، الخوخ ، اللوز ، الزبيب واطبخي مع التحريك من حين لآخر حتى يتبخر معظم السائل ، من 5 إلى 7 دقائق. يُضاف لحم الخنزير المطبوخ ، والزيتون ، وقشر الليمون ، وكوب من الماء ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يتبخر كل السائل ، وتنضج الخضار والفاكهة وينضج لحم الخنزير ، لمدة 10 إلى 15 دقيقة. يُضاف البقدونس وعصير الليمون ويُتبل بالملح والفلفل ويُترك حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
في غضون ذلك ، شوي الفلفل الحار.

لتحميص الفلفل الحار على موقد الغاز:قم بتحويل جميع الشعلات إلى مستوى مرتفع وضبط قطعتين من الفلفل الحار على كل شبكة. الفحم ، باستخدام الملقط لتقليبها من حين لآخر ، حتى تتفحم كل الجوانب ، حوالي 4 دقائق لكل جانب.

لتحميص الفلفل الحار في الشواية:رتب رفًا في الموضع العلوي وقم بتسخين الشواية على درجة عالية. ضع حبات الفلفل الحار على صينية الفرن وضعها تحت الفروج ، مع التقليب من حين لآخر ، حتى تتفحم كل الجوانب ، من دقيقتين إلى 3 دقائق لكل جانب.

لتحميص الفلفل الحار على الشواية:جهزوا شواية تعمل بالغاز أو الفحم على حرارة عالية. ضع حبات الفلفل الحار مباشرة على الشبكة والشواية ، باستخدام ملقط لتقليبها أثناء تحميصها من جميع الجوانب ، حوالي 4 دقائق لكل جانب.
انقل الفلفل الحار إلى وعاء كبير ، وقم بتغطية الوعاء بإحكام بغطاء بلاستيكي (أو ورق القصدير الذي استخدمته للطماطم) ، واترك الفلفل الحار يطبخ على البخار لمدة 5 دقائق .
عندما تبرد بدرجة كافية للتعامل معها ، قشر الجلد من الفلفل الحار مع ترك الجذع سليمًا. يجب أن يظل الفلفل حارًا ، وله لون أخضر فاتح ، ويحافظ على شكله. باستخدام سكين حاد صغير ، قم بعمل قطع بطول 2 بوصة (حوالي 1 بوصة من الأعلى) بالطول أسفل جانب بوبلانو وإزالة البذور والأضلاع بعناية. كرر مع poblanos المتبقية.
ضع الجانب المقطوع من poblanos لأعلى على ورقة خبز ذات حواف واملأ كل منها بنصف كوب من picadillo ، واضغط برفق على الحشوة في الفلفل بظهر الملعقة مع الحرص على عدم المبالغة في الحشو وتقسيم الجوانب. توضع جانبا حتى جاهزة للخدمة.
اصنع الصلصة:هريس الجوز ، كريما كريما ، كريما طبيعي ، 1 كوب ماء ، سكر ، وملعقة صغيرة ملح في الخلاط حتى تصبح ناعمة تمامًا واتساق الكريمة الثقيلة. يتبل بالملح ويخفف بمزيد من الماء إذا لزم الأمر.
قدمي الفلفل الحار المحشو في درجة حرارة الغرفة مع القليل من صلصة النوجادا والأريلس وأوراق البقدونس.