ملاحظات المؤلف
اللحوم المملحة باللبن الزبدة هي علم الغذاء قيد العمل. هذه التقنية ، التي من المحتمل أن تنحدر من التقليد الجنوبي المتمثل في نقع الدجاج في اللبن طوال الليل لتطريته قبل تجريفه وقليه ، تمت إعادة نشرها مؤخرًا للديك الرومي بواسطة Samin Nosrat. في عام 2020 ، قامت نصرت بتكييف وصفة الدجاج المشوي المتبل باللبن من ملح ، دهون ، حمض ، حرارة في عيد الشكر الرئيسي لموقع نيويورك تايمز . كتب نصرت:"يعمل اللبن الزبدي والملح مثل المحلول الملحي ، حيث يعملان على تطرية اللحم على مستويات متعددة:فالماء الذي يحتوي عليه يزيد الرطوبة ، والملح والحمض الذي يحتوي عليه يعطل البروتينات ، ويمنعها من عصر السائل من اللحم أثناء طهي الطيور". في هذا الكتاب. في حين أن النتيجة هي في الواقع ديك رومي رائع ذو بشرة ذهبية وبنية فائقة الرقة ، فإن غمر هذا الطائر الضخم في اللبن هو محنة ، على أقل تقدير.
أنا شخصياً ، أنا لا أتناول الديوك الرومية في الماء المالح أبدًا. تبدو دلاء الدواجن السائلة والنيئة وكأنها كارثة تنتظر حدوثها ، لذلك أقوم دائمًا بتجفيف طيور عيد الشكر في مزيج من الملح والفلفل ، وأحيانًا التوابل أو الأعشاب الجافة. عند التفكير في كيفية الحصول على اللحم الطري واللون المذهل للديك الرومي المملح باللبن مع بساطة المحاليل الملحية الجافة ، أصابني:مسحوق اللبن. يُعرف أيضًا باسم اللبن الجاف ، هذا المنتج المريح بشكل لا يصدق والذي يثبت على الرفوف هو حلم الخباز. بدلاً من شراء ربع جالون جديد من اللبن الرائب في كل مرة أحتاج فيها إلى فنجان من أجل وصفة ، أحتفظ بالأشياء المجففة - المتاحة عبر الإنترنت وفي العديد من المتاجر الكبرى - في مخزني في جميع الأوقات. ألا تعلم أنه عند مزجه بالملح والفلفل ، يُفرك على ديك رومي (أو دجاج ، لهذه المسألة) ويترك ليشفى طوال الليل ، فإن النتيجة هي نفس الطائر الرقيق ، مع عدم وجود أي فوضى سائلة! لحسن الحظ ، يحتوي اللبن الخاثر الجاف أيضًا على جميع السكريات الموجودة في لبن الزبدة العادي ، مما يعني أنك ستحصلين على نفس الجلد المتكرمل بعمق. في الواقع ، يصبح ذهبيًا بسرعة كبيرة ، قد تعتقد أن الديك الرومي قد نضج بعد أول 30 دقيقة في الفرن (ليس كذلك).
لا أعتقد أن هذا الديك الرومي يحتاج إلى مرق ، ولكن إذا لم تكتمل طاولة عيد الشكر بدونها ، فاطلع على عدد من وصفات المرق هنا.
صدقني عندما أقول أن هذا هو الديك الرومي المحمص الأكثر رقة والأقل إجهادًا الذي صنعته على الإطلاق.
* من الناحية الفنية ، المحلول الملحي عبارة عن خليط من الملح والماء ؛ "محلول ملحي جاف" هو مجرد تمليح مسبقًا. لذا فإن خليط اللبن الذي يغمس فيه المرء قطعة من اللحم هو في الواقع مرق أكثر منه محلول ملحي. ماذا يجب أن تسمي محلول ملحي جاف يتكون من مسحوق اللبن والملح؟ لا أعرف ، لذلك دعونا لا نتعلق بالمصطلحات ونستمتع بالرحلة.
ملاحظة:لقد اختبرت هذه الوصفة باستخدام ملح كوشير من الكريستال الماسي ، وهو مالح من حيث الحجم مثل ملح كوشير مورتون ، لذلك إذا كنت تستخدم الأخير ، استخدم ملعقة صغيرة من الملح لكل رطل من اللحم. —ريبيكا فيركسر
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 8 ساعات و 15 دقيقة
- مدة الطهي 3 ساعات
- يخدم 8 إلى 10
المكونات
- 1/2 إلى 1 كوب من مسحوق اللبن المجفف (حوالي 1 ملعقة كبيرة لكل رطل من اللحم)
- من 6 إلى 7 ملاعق كبيرة ملح كوشير بلوري من الكريستال (حوالي نصف ملعقة كبيرة لكل رطل من اللحم ؛ انظر الحاشية الرئيسية)
- ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأسود المطحون حديثًا (حوالي نصف ملعقة صغيرة لكل رطل من اللحم)
- 1 (12 إلى 14 رطلاً) ديك رومي ، تم فك تجميده تمامًا إذا تم تجميده مسبقًا ، تمت إزالة الحوصلة والرقبة
- 1 حفنة من الزعتر أو الزعتر أو نصف كل منهما (بالإضافة إلى المزيد للتقديم ، اختياري)
- 1 رأس ثوم مقطع نصفين بالعرض
الاتجاهات
- في وعاء صغير ، اخلط اللبن الجاف وملح الكوشر والفلفل الأسود.
- ضع الديك الرومي على صينية مبطنة برف سلكي. جفف الديك الرومي بالكامل ، بما في ذلك التجاويف (الديك الرومي به اثنان ، وكلاهما يجب أن يكون فارغًا!) باستخدام مناشف ورقية.
- رش خليط اللبن الجاف بالتساوي في جميع أنحاء الديك الرومي وربت عليه للتأكد من أنه يلتصق بالجلد.
- انقل الديك الرومي ، مكشوفًا ، إلى الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل وحتى 24 ساعة.
- عندما تكون جاهزًا لتحميص الديك الرومي ، سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
- انقل الديك الرومي ، وجانب الثدي لأعلى ، إلى صينية ورق نظيفة ، وتخلص من أي سائل أو زائدة من اللبن المجفف المتراكم في المقلاة الأولى. (إذا كنت تتذكر ، افعل ذلك قبل ساعة واحدة من التخطيط لتحميصه ؛ وإذا لم يكن كذلك ، فسيكون جيدًا تمامًا). احشو التجويف بالزعتر و / أو الأوريجانو ونصف الثوم. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك ربط الأرجل معًا باستخدام خيوط المطبخ ، ولكن هذا فقط للحصول على مظهر أكثر أناقة ، ولن يؤثر على الطهي على الإطلاق.
- اشوي الديك الرومي لمدة 30 دقيقة ، ثم اخفض الحرارة إلى 325 درجة فهرنهايت. أخرج الديك الرومي من الفرن وغطيه مع أي عصائر متراكمة في المقلاة (لكن قد لا يوجد أي منها ، وهذا جيد). قم بتدوير القدر ثم إعادته للفرن. استمري في التحميص ، وأزيلي المقلاة لدهنها وتدويرها كل 40 إلى 50 دقيقة ، حتى يسجل الديك الرومي 165 درجة فهرنهايت في الفخذ ، حوالي 2 إلى 3 ساعات. ستصبح البشرة والأجنحة داكنة جدًا نتيجة اللبن الرائب - إذا بدت المنطقة في أي وقت وكأنها بدأت تتغدق (يمكن أن يحدث هذا في وقت مبكر من عملية التحميص ، لذلك لا تنزعج!) قطعة من ورق القصدير.
- اترك الديك الرومي يرتاح على صينية الصفيحة لمدة 20 دقيقة ، ثم قم بإمالة الطائر لإخراج أي عصير في التجويف على صينية الورقة (يمكنك ترك الأعشاب و الثوم في الطائر). انقل الديك الرومي إلى لوح تقطيع كبير للاستمرار في الراحة حتى يبرد بدرجة كافية لتقطيعه ونحته. (قد يستغرق هذا ما يصل إلى ساعة واحدة ؛ إذا لم يتم التقديم على الفور ، فانتقل إلى الثلاجة بعد ساعتين.) احتفظ بالذبيحة للمخزون ، وإذا كنت ترغب في ذلك ، اصنع مرق اللحم من صفيحة التنقيط. في حالة الاستخدام ، ضع الديك الرومي المنحوت على المزيد من الزعتر الطازج و / أو الزعتر.
