بيتزا توم يام مارغريتا

ملاحظات المؤلف

صلصة الطماطم ذات الرائحة العميقة هذه ، المستوحاة من حساء توم يام الحامض والحامض من تايلاند ، مما يجعلها نسخة شهية من بيتزا مارجريتا الكلاسيكية. تتكامل أعشاب جنوب شرق آسيا مثل أوراق عشبة الليمون والخولنجان والجير ماكروت جيدًا بشكل لا يصدق مع الطماطم لدرجة أنني أتخيل أنه إذا كان هناك تدفق كبير من المهاجرين من تايلاند سيستقر في إيطاليا (أو العكس) ، فإن هذا الاقتران سيكون أمرًا لا مفر منه.

إذا لم يكن لديك بالفعل وعاء من الروبيان وزيت التشيلي محلي الصنع في متناول اليد ، فهناك العديد من صلصات شيلي التي تعتمد على الروبيان أو الروبيان المجفف التي يمكنك العثور عليها في محلات السوبر ماركت الآسيوية واستخدامها كبديل. لا أستطيع أن أقول إن كل واحد منهم سيكون رائعًا ، لكني أيضًا لا أستطيع أن أتخيل لماذا لن يكونوا كذلك. بدلاً من ذلك ، يمكنك صنعها بنفسك عن طريق قلي الجمبري المجفف المفروم أو الأنشوجة وشيلي عين الطير الأحمر في زيت الكانولا حتى يصبح الفلفل مقرمشًا ، ثم تتبليه بقليل من صلصة السمك.

ملاحظة حول خلط العجين باليد:الجزء الأول من هذه العملية يسمى التحلل الذاتي ، ويبدأ بخلط الدقيق مع المكونات الرطبة دون إضافة الخميرة. يزيد التحلل الذاتي من تكوين الغلوتين في العجين دون الإفراط في العجن ، وكلما طالت مدة التحلل الذاتي ، كلما كانت النتيجة النهائية أكثر مرونة وأفضل مذاقًا. تحصل على نتيجة رائعة حقًا لمقدار الجهد الذي تبذله. يمكن أن يتراوح طول الانحلال الذاتي في أي مكان من 30 دقيقة إلى 10 ساعات وما بعدها. للحصول على أفضل النتائج ، ابدأ في الصباح قبل خبز الخبز. ثم يمكن أن يمر خليطك خلال 10 ساعات من التحلل الذاتي ويمكنك المتابعة مع الخطوة التالية في ذلك المساء. هناك خيار آخر وهو البدء قبل 6 ساعات من موعد نومك في الليلة السابقة للخبز ، وترك العجين لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.

وصفة مقتبسة بإذن من فن الطبخ الهروب:قصة بقاء ، بنكهات جيدة للغاية بواسطة Mandy Lee ، نشرها William Morrow Cookbooks. © 2019 بواسطة ماندي لي. أعيد طبعها من باب المجاملة HarperCollins Publishers. —Mandy @ Lady and pups

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 12 ساعة و 10 دقائق
• وقت الطهي 5 دقائق
• يصنع 2 بيتزا مقاس 12 بوصة

المكونات

• عجينة البيتزا:
• 1 كوب (235 جرام) ماء
  
• / cupplus 1 ملعقة كبيرة (200 جرام) زبادي سادة
  
• 3 / أكواب (500 جرام) طحين خبز مضافاً إليه طحين إضافي حسب الحاجة
  
• 1 ملعقة كبيرة (8 جرام) من مسحوق شاي الشعير المحمص (مسحوق شاي الشعير المحمص في مطحنة التوابل)
  
• / ملعقة صغيرة خميرة جافة فورية
  
• ملعقتان صغيرتان (13 جرام) ملح بحر ناعم
  
• زيت زيتون بكر ممتاز للدهن
  

• Tom Yum Tomato Sauce &Pizza Assembly:
• 2 عبوة (14 أونصة) طماطم مقشرة
  
• 3 سيقان ليمون (2 أونصة / 58 جرام) مقطعة إلى شرائح رفيعة
  
• 3 كراث صغير مقشر
  
• 2 ورقة من ورق الليمون من ماكروت ، مع إزالة الجذع المركزي
  
• 2 / ملاعق كبيرة من الخولنجان المفروم ناعماً (أو استبدل 3 ملاعق كبيرة من الزنجبيل المفروم)
  
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج
  
• 1 ملعقة كبيرة سكر بني فاتح
  
• ملعقتان صغيرتان من صلصة السمك ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  
• ملعقتان كبيرتان بالإضافة إلى ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز ، مقسم
  
• 1 ملعقة صغيرة معجون الروبيان التايلندي
  
• / ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا
  
• من 5 إلى 8 أوراق ليمون مكروت
  
• 2 (4.5 أونصة) كرات موزاريلا طازجة
  
• مخلل فلفل حار مقطع ناعم
  
• 3 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح رقيقة
  
• زيت شيلي مجفف تايلاندي بالجمبري
  
• ريحان تايلاندي ممزق أو أوراق نعناع للتقديم (اختياري)
  

الاتجاهات

1. اصنع عجينة البيتزا.
   
   طريقة الخلاط بقاعدة: اخلطي الماء والزبادي معًا حتى يتجانس. في الخلاط مع خطاف العجين ، أضيفي خليط الزبادي ودقيق الخبز ومسحوق شاي الشعير المحمص والخميرة والملح. تخلط على نار خفيفة حتى تتشكل عجينة متماسكة ، ثم تعجن على سرعة متوسطة لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، حتى تسحب العجينة بشكل نظيف من جوانب وأسفل الوعاء أثناء تشغيل الماكينة ، لكنها تلتصق مباشرة عندما تتوقف الآلة. يجب أن تكون العجينة رطبة وناعمة ولامعة.
   
   انقله إلى وعاء مزيت قليلاً واتركه حتى يتضاعف ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة 10 أو حتى 24 ساعة على الأقل. (إذا كانت الغرفة أكثر دفئًا من 70 درجة فهرنهايت / 22 درجة مئوية ، فسأدع العجين يرتفع لأول مرة تمامًا في الثلاجة.) إذا لم يتضاعف العجين بعد 24 ساعة في الثلاجة ، اتركه في مكان دافئ حتى يتضاعف قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.
   
   الطريقة اليدوية: في وعاء أو وعاء سعة 8½ كوب (2 لتر) ، اخفقي الماء واللبن الزبادي حتى يصبحا ناعمين ، ثم أضيفي الدقيق ومسحوق شاي الشعير. قلبي الخليط بملعقة كبيرة حتى تتشكل عجينة متكتلة ولزجة. غطيه واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل أو حتى عدة ساعات حسب جدولك. هذه العملية تسمى التحلل التلقائي (انظر ملاحظات المؤلف). يحسن تكوين الغلوتين في العجين بدون خلاط.
   
   في وعاء صغير ، اخلطي الخميرة مع ملعقتين صغيرتين متبقيتين من الماء حتى تذوب الخميرة (لا داعي لانتظار الرغوة). أضيفي مزيج الخميرة والملح إلى العجينة ، ثم ابدئي في طيها داخل العجينة حتى تمتزج بشكل متساوٍ. غطيه واتركيه لمدة 30 دقيقة.
   
   بلل يديك لمنع الالتصاق ، ولا تقلق بشأن الرطوبة الزائدة ، لأن هذه العجينة يمكن أن تمتصها. قم بطي العجين بحركة بطيئة ولطيفة:ضع يدك حول العجين من أسفل الوعاء ، ارفع العجين ، وقم بطيه على نفسه عدة مرات. غطيه واتركيه لمدة 30 دقيقة أخرى ، ثم كرر الطي مرتين أخريين.
   
   قم بتغطيته واتركه حتى يتضاعف ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة 10 أو حتى 24 ساعة على الأقل. (إذا كانت الغرفة أكثر دفئًا من 70 درجة فهرنهايت / 22 درجة مئوية ، فسأدع العجين يرتفع لأول مرة تمامًا في الثلاجة.) إذا لم يتضاعف العجين بعد 24 ساعة في الثلاجة ، اتركه في مكان دافئ حتى يتضاعف قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.
2. 
   على مر السنين ، توصلت إلى استنتاج مفاده أن هذه هي أفضل طريقة لإنتاج بيتزا على طراز المطاعم في فرن منزلي:قبل ساعة واحدة من التقديم ، قم بتسخين الفرن باستخدام صينية مقلوبة إلى 500 درجة فهرنهايت / 260 درجة مئوية. بعد تسخين الفرن ، انقل الصينية المقلوبة إلى المستوى العلوي ، على بعد بضع بوصات أسفل الشواية ، وقم بتحريك الشواية على ارتفاع.
   
   أثناء تسخين الفرن ، اكشط العجينة برفق على سطح مرشوش بالدقيق ، مع الحرص على عدم فقد الكثير من فقاعات الهواء. قسمي العجينة إلى جزئين متساويين. اعمل على جزء واحد في كل مرة ، وقم بطي زوايا العجين على نفسها من اتجاهين أو ثلاثة اتجاهات مختلفة ، ثم اقلبها بحيث يكون جانب التماس متجهًا لأسفل. انقلي العجينة إلى سطح بدون طحين ، ثم ضعي يديك حول العجينة ولفيها برفق تجاهك من عدة اتجاهات مختلفة لشد العجينة.
   
   انقلي العجينة إلى قطعة كبيرة من ورق الزبدة المدهون بالقليل من الزيت ودقيقها بسخاء ثم غطيها بغلاف بلاستيكي. اتركي الإثبات لمدة ساعة إلى ساعتين ، حتى يتضاعف مرة أخرى.
3. اصنع صلصة الطماطم. في الخلاط ، امزج الطماطم مع عصائرها ، وعشب الليمون ، والكراث ، وأوراق الجير ماكروت ، والخولنجان ، وعصير الليمون ، والسكر البني ، وصلصة السمك. امزج لمدة دقيقتين ، حتى تصبح ناعمة للغاية.
   
   في قدر كبيرة على نار متوسطة ، اخلطي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون ومعجون الروبيان التايلاندي والفلفل الأسود. يُطهى المزيج مع التحريك بملعقة خشبية حتى يتفكك المعجون في الزيت ويصبح لونه بنيًا قليلاً. يُضاف مزيج الطماطم ويُمزج جيداً ويُغطّى القدر جزئياً بالغطاء. أشعل النار على نار متوسطة منخفضة واتركها على نار هادئة حتى يقل السائل بمقدار الثلثين وتحول إلى صلصة طماطم كثيفة. تبلي بالمزيد من صلصة السمك حسب الرغبة. يمكن تحضير هذه الصلصة قبل يومين وحفظها في الثلاجة في وعاء محكم الغلق.
   
   في هذه الأثناء ، قم بإزالة السيقان المركزية لأوراق الليمون وطحن الأوراق في ملاط ​​حجري حتى طحنها جيدًا. تخلط مع 2 ملعقة شاي متبقية من زيت الزيتون وتترك جانبا.
4. أنهي عجينة البيتزا واخبزيها. للاختبار ، رشي السطح بالدقيق وادهن العجينة برفق بإصبعك. إذا بقي الانبعاج ولم يرتد ، فإن العجين جاهز. انقلي عجينة بيتزا واحدة إلى سطح مرشوش بالدقيق جيدًا ورشيها بمزيد من الدقيق لمنع الالتصاق. استخدم مفاصل أصابعك لغرش العجين برفق وببطء ، وادفعها وافردها من المنتصف إلى الخارج حتى يصل عرضها إلى حوالي 13 بوصة (ستنكمش قليلاً أثناء الطهي). فكر في الأمر كما لو كنت تدفع فقاعات الهواء للخارج وتركزها على الحافة الخارجية للبيتزا. إذا كنت مثلي وتحب بيتزا ذات حافة منتفخة ومضغوطة بالفعل ، فاترك الحافة أكثر سمكًا قليلاً من بقية العجين. إذا كانت العجينة تقاوم وتخرج كثيرًا ، اتركها ترتاح لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى واستمر.
   
   رتبي العجينة على شكل قرص فوق قشر بيتزا مغطى بالدقيق. تُوزّع طبقة من صلصة الطماطم على العجينة ، مع ترك هامش رقيق من العجين على الحافة. قطعي الموزاريلا إلى قطع صغيرة ووزعيها بالتساوي فوق الصلصة ، ثم رشيها بمكعبات الفلفل الحار المقطعة ناعماً (أستخدم 2 أو 3 لكل بيتزا) والثوم المقطّع إلى شرائح رفيعة (حوالي 1½ فصوص لكل بيتزا) بالتساوي فوقها.
   
   قم بتسخين حجر بيتزا ، أو صينية مسطحة كبيرة من الحديد الزهر (ما أستخدمه عادةً) ، أو مقلاة بيتزا ثقيلة على الموقد على نار عالية ، حتى يبدأ في التدخين. حرك البيتزا برفق على الحجر الساخن / صينية الخبز / المقلاة وانقلها إلى رف الفرن أسفل الشواية مباشرة. اخبز حتى تصبح البيتزا منتفخة وذهبية ومتفحمة في بعض الأماكن ، حوالي 5 دقائق ، شاهدها بعناية.
   
   تحضير وخبز البيتزا الثانية.
5. قم برش زيت تشيلي الروبيان التايلاندي بسخاء على كل بيتزا ، متبوعًا بزيت ورق الجير ماكروت للحصول على العطر. ضعي فوقها الريحان التايلاندي الممزق أو أوراق النعناع ، إذا كنت تستخدمينها ، وقدميها على الفور.