خبز ساندويتش من عجين القمح الكامل

ملاحظات المؤلف

بمجرد أن تبدأ المدرسة ، أشعر أن أحواض الرغيف الخاصة بي تبدأ العمل الإضافي. يبدو أنني أصنع كل أسبوع على الأقل "خبزًا مربعًا" واحدًا كبيرًا ، كما يسميه أطفالي ، وعادةً ما أضاعف العديد من الوصفات للاحتفاظ برغيف واحد في الثلاجة في وضع الاستعداد للطوارئ. ومع ذلك ، فإن السر هو أنني أحب أرغفة المقلاة لأنها أكثر راحة من نظيراتها ذات الشكل الحر:لا داعي للقلق بشأن العجين المشوه أو الأرغفة التي تنتشر كثيرًا في الفرن - هيكل المقلاة يحتفظ كل شيء في مكانه. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا للدعم الإضافي الذي توفره المقلاة ، فهي طريقة ممتعة لتجربة خلطات مختلفة من الدقيق والخلطات (الشوفان والبذور والزيتون!).

ولكن ربما يكون أحد أفضل الأشياء في وصفة صينية خبز العجين المخمر هو عدد المكونات التي يتم طلبها:الدقيق عبارة عن مزيج بنسبة 50/50 من القمح الكامل الحبوب والدقيق متعدد الأغراض ، وعلى عكس العديد من الأرغفة التي يتم شراؤها من المتجر ، هناك بدون سكر مكرر (أستخدم العسل) ولا مواد حافظة أو إضافات (فقط زيت زيتون!). نكهة هذا الرغيف خفيفة وحلوة قليلاً ، وذلك بفضل العسل المضاف ، بينما يضفي زيت الزيتون النعومة على القشرة والفتات. لزيادة التغذية أكثر قليلاً ، أود وضع طبقة رقيقة من رقائق الشوفان على العجينة المشكلة. تثير طبقة الشوفان المسطحة المزيد من الإثارة لأولادي وهم يتطلعون إلى كل شريحة مع "الفطائر المفلطحة" في الأعلى - إذا كنا متحمسين فقط كبالغين لمثل هذه الأشياء (حسنًا ، ربما أفعل ذلك).

في هذه الوصفة ، أحب أن أصنع ليفينًا مخصصًا (تفضيلًا بين عشية وضحاها) ، ولكن إذا قمت بإطعام مقبلات العجين المخمر الخاص بك كثيرًا ولم تكن حمضية بشكل مفرط ، فيمكنك خلط بادئ العجين المخمر الناضج بدلاً من الليفين (تخطي إعداد استمر في الليلة السابقة ، وأضف 100 جرام من العجين المخمر الناضج إلى الخليط في الخطوة 2). أحب خبز هذا الخبز في مقلاة بولمان مقاس 9 × 4 × 4 بوصات (بدون غطاء) ، لكن صفيحة رغيف عادية (مقاس 8 × 4 بوصات أو 9 × 5 بوصات) ستعمل أيضًا بشكل جيد - فقط تأكد من القليل من الزيت أو الزبدة في المقلاة.

هل تحتاج إلى بعض الأفكار حول ما يجب وضعه بين هذه الشرائح؟ تحقق من البودكاست الجديد The Sandwich Universe ، حيث يغوص المضيفون المشاركون وصديقتان BFF منذ فترة طويلة مولي باز وديكلان بوند في أعماق السندويشات الشهيرة المحببة. —Maurizio Leo

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 20 ساعة
• وقت الطهي 30 دقيقة
• يصنع 1 قالب رغيف

المكونات

• ليفين
• 53 جرام دقيق لجميع الأغراض
  
• 53 جرام ماء
  
• 5 جرامات من العجين المخمر الناضج (ترطيب 100٪)
  

• عجينة
• 227 جرام دقيق لجميع الأغراض
  
• 274 جرام من دقيق القمح الكامل
  
• 336 جرام مياه
  
• 27 جرام زيت زيتون بكر إضافي
  
• 25 جرام عسل
  
• 10 جرامات من ملح البحر الناعم
  
• 100 جرام ليفين ناضج
  
• شوفان ملفوف للتزيين (اختياري)
  
• الزبدة أو زيت الزيتون للدهن
  

الاتجاهات

1. إعداد الرقائق (9:00 مساءً في الليلة السابقة للخبز)
   
   في المساء ، عندما تنضج مقبلات العجين المخمر (عندما تعطيه عادة بعض المرطبات) ، اصنع الحمص. في وعاء متوسط ​​الحجم ، اخلطي 53 جرامًا من الدقيق متعدد الأغراض ، و 53 جرامًا من الماء ، و 5 جرام من العجين المخمر الناضج (نعم ، إنها كمية صغيرة ، لكن صدقني ، سيكون جيدًا). قم بتغطية البرطمان بشكل غير محكم واتركه ينضج طوال الليل في درجة حرارة الغرفة الدافئة (أبقي المنجم حوالي 74 درجة فهرنهايت إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة فهرنهايت إلى 24 درجة مئوية).
2. اخلط العجين (9:00 صباحًا في اليوم التالي)
   
   في وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين ، أضف 227 جرامًا من الدقيق متعدد الأغراض ، و 274 جرامًا من دقيق القمح الكامل ، و 336 جرامًا من الماء ، و 27 جرامًا من زيت الزيتون ، و 25 جرامًا من العسل ، و 10 جرامًا من الملح ، والنضج. ليفين. اضبط الخلاط على سرعة منخفضة واخلط حتى تتجانس جميع المكونات ولا يتبقى قطع طحين جافة. اقلب الخلاط على درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة واخلطهم لمدة 5 إلى 6 دقائق ، حتى يتكتل العجين حول خطاف العجين.
   
   انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء كبير آخر للتخمير بالجملة.
3. تخمير كميات كبيرة من العجين (9:30 صباحًا إلى 12:30 مساءً)
   
   غطي العجين بغطاء محكم أو غلاف بلاستيكي قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية) لمدة 3 ساعات. اضبطي العداد لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 30 دقيقة ، أعط العجينة أول مجموعة من التمدد والثنيات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين مجموعتين من "التمدد والطيات" (انظر الخطوة التالية للحصول على الشرح) لمنحها قوة إضافية. يتم تنفيذ المجموعة الأولى بعد 30 دقيقة من بدء التخمير بالجملة ، ثم يتم إجراء المجموعة الأولى كل 30 دقيقة ، ثم يستريح العجين للوقت المتبقي.
   
   لكل مجموعة من الامتدادات والثنيات:بيد مبللة ، امسك الجانب الشمالي (الجانب الأبعد عنك) من العجين ومده لأعلى ثم إلى الجانب الجنوبي. ثم ، بالطريقة نفسها ، اطوِ الجانب الجنوبي حتى الشمال. ثم قم بعمل طيتين أخريين ، واحدة من الشرق إلى الغرب والأخرى من الغرب إلى الشرق.
   
   بعد إجراء مجموعتي التمدد والطي ، اترك العجين يرتاح ، مغطاة بنفس الغطاء المحكم ، في حاوية التخمير السائبة لبقية التخمير بالجملة.
4. شكل العجين مسبقًا (12:30 مساءً)
   
   في نهاية عملية التخمير بالجملة ، يجب أن تكون العجينة قد ارتفعت في الحاوية وتبدو منتفخة وربما تحتوي على فقاعة أو اثنتين على السطح. إذا كان العجين لا يزال مشدودًا أو كثيفًا ، اتركه 15 دقيقة أخرى للراحة وتحقق مرة أخرى. بمجرد أن تصبح العجينة جاهزة ، اكشطها برفق حتى تصل إلى سطح عمل نظيف باستخدام مكشطة الوعاء. ثم ، باستخدام مكشطة منضدة في يد والأخرى مبللة أو مطحونة ، قم بتشكيل العجين برفق في شكل دائري سائب. سيساعد هذا التشكيل التحضيري على تمهيد الطريق للتشكيل النهائي. اتركي العجينة لترتاح بدون غطاء لمدة 35 دقيقة.
5. تشكيل العجين (1:05 ​​مساءً)
   
   أستخدم مقلاة بولمان مقاس 9 × 4 × 4 بوصات تحتوي على بطانة طبيعية غير لاصقة ، ولكن مع ذلك ، أود أن أضع مقلاة خفيفة (أو دهنها بزيت الزيتون) لضمان إزالة رغيفي بشكل نظيف. إذا لم يكن لديك وعاء بولمان ، فستعمل أيضًا صينية رغيف نموذجية (8 × 4 × 2 بوصة).
   
   طحين بقليل من الجزء العلوي من العجين مسبق التشكيل ومساحة التشكيل الخاصة بك. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ، اقلب العجينة الجاهزة إلى منطقة العمل المرشوشة بالدقيق. اطوِ الجوانب نحو المنتصف لتشكيل مستطيل طويل أمامك - يجب أن يكون عرض المستطيل أقل بقليل من عرض صينية الخبز. بعد ذلك ، بدءًا من الأعلى ، قم بتدوير المستطيل لأسفل باتجاه جسمك ، وادفع برفق عند كل دورة لتشكيل أنبوب محكم من العجين.
   
   باستخدام كلتا يديك ، ارفع طرفي العجين وقم بإسقاط الأنبوب مباشرة في صينية الخبز المجهزة. إذا كانت الجوانب أو الجزء العلوي أو السفلي بحاجة إلى القليل من الثنية ، ادفعها برفق لأسفل في المقلاة للتأكد من أن الجزء العلوي من العجين ناعم. إذا كنت ترغب في تزيين العجينة بالشوفان ، رش طبقة رقيقة منها فوق العجينة في المقلاة.
   
6. إثبات العجين على شكل (1:30 مساءً حتى 3:00 مساءً)
   
   قم بتغطية صينية الخبز بقطعة كبيرة من البلاستيك أو الكيس القابل لإعادة الاستخدام وإغلاق الختم. اثبتي العجينة على درجة حرارة دافئة (من 74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية مثالية) لمدة نصف ساعة تقريبًا. يصبح العجين جاهزًا للخبز عندما ينتفخ ، ويشعر بأنه خفيف ومتجدد الهواء ، وتنطلق الوخزه اللطيفة ببطء شديد. إذا شعرت بأي مقاومة في العجين عند نقره ، اتركه لمدة 15 دقيقة أخرى وتحقق مرة أخرى.
   
7. اخبز الرغيف (3:00 مساءً)
   
   من الضروري طهي الفرن بالبخار عند خبز هذا الرغيف. أحب استخدام صينية خبز صغيرة مليئة بصخور الحمم البركانية ، ولكن أي وعاء يتم وضعه في قاع الفرن للتسخين مع الفرن سيعمل بشكل جيد. بمجرد وضع العجين في الفرن للخبز ، بعناية ضع كوبًا واحدًا من الثلج في المقلاة الساخنة وأغلق باب الفرن لتسخين الفرن.
   
   ضع رف الفرن في منتصف الفرن وقم بتسخينه إلى 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية).
   
   عندما يسخن الفرن ، حرك صينية الرغيف في الفرن وقم ببخار الفرن كما هو موضح أعلاه. اخبزيها لمدة 20 دقيقة بالبخار. بعد ذلك ، قم بإزالة وعاء التبخير ، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) ، واخبز لمدة 20 دقيقة إضافية حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للرغيف إلى 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية) ، ويكون السطح عميقًا ملون.
   
   أخرجي الصينية من الفرن وقلبي العجينة إلى رف التبريد لتبرد لمدة ساعة إلى ساعتين على الأقل ، حتى تبرد. إذا تم قطع هذا الخبز في وقت مبكر جدًا ، فقد يكون الجزء الداخلي على شكل صمغ.