تارتليت الكوسا المحشي

ملاحظات المؤلف

حشو قطع الكوسة هذه مأخوذ من وصفة لذيذة للكوسة المحشوة من Cucina by Elena. لقد جئت لأحب هذه الوصفة كثيرًا ، وأنا أصنعها طوال الوقت عندما يكون الكوسة في الموسم (وتفيض من صندوق CSA الخاص بي). ولكن بقدر ما هو جيد من تلقاء نفسه (وهو حقًا ، حقًا) ، بالطبع لا يسعني إلا أن أفعل ذلك! محتضنة داخل Golden Cheese Rough Puff Pastry ، تُخبز لتكون أجزاء متساوية من الخارج مقرمشة وداخلية طرية. —إرين جين ماكدويل

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 30 دقيقة
• وقت الطهي ساعة واحدة
• يصنع 12 تارتليت

المكونات

• فطائر الجبنة الذهبية الخشنة
• 2 / كوب (300 جرام) دقيق لجميع الأغراض بالإضافة إلى المزيد للفرد
  
• / ملعقة صغيرة (3 جرام) ملح بحر ناعم
  
• 1 كوب (226 جرام) زبدة باردة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة / 1 سم
  
• 8 أونصات (226 جرام) من الجبن المبشور (مثل الشيدر أو البارميزان أو البروفولون القديم أو الغرويير)
  
• / كوب (120 جرام) ماء مثلج والمزيد حسب الحاجة
  

• كوسة و تارتليت محشي
• 4 كوسة كبيرة (حوالي 6 أرطال / 2.5 كجم) ؛ سمكا أسهل في العمل هنا
  
• ملعقتان كبيرتان (30 جرام) زيت زيتون بكر ممتاز
  
• ملعقتان كبيرتان (28 جرام) زبدة غير مملحة
  
• 3 أكواب من الكراث المقطع إلى شرائح رقيقة (حوالي 300 جرام)
  
• ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
  
• ملعقتان كبيرتان (30 جرام) من عصير الليمون الطازج
  
• / كوب (50 جرام) جبن بارميزان مبشور ناعم ، بالإضافة إلى المزيد للرش
  
• 3 ملاعق كبيرة (45 جرام) بانكو أو فتات خبز سادة
  
• دقيق لجميع الأغراض درفلة
  
• 5 أونصات (142 جرام) بورسين أو جبنة كريمية
  
• غسول بيض (1 بيضة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة ماء) للدهن
  

الاتجاهات

1. فطائر الجبنة الذهبية الخشنة
2. في وعاء متوسط ​​، قلب الدقيق وملح البحر لخلطهما معًا. أضيفي الزبدة مع التقليب في الدقيق حتى تتغطى كل قطعة بشكل جيد. نقطع الزبدة إلى الدقيق عن طريق الضغط على القطع بين أصابعك ، وتسطيح المكعبات إلى قطع كبيرة. أثناء العمل ، استمر في رمي الزبدة في الدقيق ، مع إعادة طلاء القطع المقطعة. الهدف هنا هو تسطيح كل قطعة من الزبدة مرة واحدة فقط ، وترك القطع كبيرة جدًا (تذكر أنها ستصبح أصغر / أكثر تشتتًا خلال عملية الطي).
3. أضف الجبن وقلّب للخلط. اصنعي فجوة في وسط خليط الدقيق واسكبيها في الماء. تخلط حتى تتماسك العجينة. يجب أن يكون خشن الملمس ، لكن متماسكًا ولا يكون لزجًا. إذا كانت جافة جدًا / تبدو بودرة ، أضف المزيد من الماء 1 ملعقة كبيرة (15 جرام) في كل مرة حتى تتماسك العجينة.
4. شكّل العجين في قرص (إذا كنت تضاعف الوصفة لعمل قشور متعددة ، قسّم العجين إلى أي عدد تريده من القطع قبل تشكيلها إلى أقراص). غلفيه بإحكام في غلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل أو طوال الليل.
5. على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، افردي العجينة إلى حوالي بوصة / 13 ملم. لا يهم الحجم / الشكل الدقيق للعجين هنا ، فقط سمك العجين. تخلصي من الطحين الزائد بفرشاة المعجنات ، ثم اطوي العجينة إلى نصفين. قم بطي العجينة النصفية إلى النصف مرة أخرى (سيتم الآن طي العجينة إلى أرباع ومن المحتمل أن تكون على شكل مربع). غلفي العجين بإحكام في غلاف بلاستيكي واتركيه يبرد لمدة 30 دقيقة إلى ساعة.
6. كرر الخطوة 4 ثلاث مرات أخرى:فرد العجين والطي والتبريد. إذا كنت تعمل بسرعة ، يمكنك أحيانًا إجراء جولتين من الطيات من الخلف إلى الخلف ، ولكن إذا كانت العجينة طرية أو لزجة ، فلا تحاول دفعها ؛ تبرد العجين بعد كل طية. غلفي العجينة وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل أو طوال الليل قبل الاستخدام.

1. كوسة و تارتليت محشي
2. باستخدام سكين حاد ، قم بقص نهايات جانبي الكوسة. نقطع الكوسة إلى قطع بطول 6 سم / 2 بوصة. باستخدام ملعقة صغيرة من البطيخ أو ملعقة صغيرة ، أخرج منتصف الكوسة وانقلها إلى وعاء صغير. الهدف ليس استخلاص كل ذلك. يجب أن تكون هناك طبقة صلبة من الكوسا في القاعدة ، مع تجويف الوسط (حتى نتمكن من حشوها لاحقًا).
3. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، سخني الزيت. عندما يسخن الزيت والوعاء ، رتبي الكوسة المجوفة في المقلاة في طبقة متساوية بحيث يكون أحد الجوانب المسطحة لأسفل. يُطهى لمدة 2 إلى 3 دقائق ، حتى يصبح لونه بني فاتح ويصبح طريًا. اقلب وكرر على الجانب الآخر. انقل الكوسة إلى صينية خبز.
4. في نفس المقلاة مع أي زيت متبقي على نار متوسطة منخفضة ، تذوب الزبدة. يُطهى الكراث مع التحريك من حين لآخر لمدة 10 دقائق حتى يصبح طريًا جدًا. تُضاف مراكز الكوسا المغرفة ويُطهى لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ويصبح طريًا جدًا.
5. يتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون. اتركيها تبرد قليلاً ، ثم أضيفي جبن البارميزان وفتات الخبز. ضع مزيج الكراث في الكوسة المجوفة ، بحيث تكون أعلى قليلاً من الجزء العلوي من الكوسة. توضع جانباً أثناء العمل مع القشرة (أو البراد لمدة تصل إلى 24 ساعة).
6. على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، افرد العجين حتى ¼ بوصة / 6 ملم. باستخدام قطاعة دائرية ، نقطع 12 دائرة من العجين ، بعرض 2½ بوصة / 6 سم. باستخدام سكين تقشير ، قطّعي بقايا العجين المتبقية إلى شرائح بعرض بوصة / 1 سم. باستخدام إصبعك ، افركي كمية صغيرة من الماء على جانب واحد من الشريط ، ثم لفه برفق حول الحافة الخارجية للدائرة لإنشاء "جدار" من العجين السميك. انقلي العجينة إلى صينية خبز مبطنة بورق. إذا كان طريًا على الإطلاق ، ضعه في الثلاجة لمدة 15 إلى 30 دقيقة قبل المتابعة.
7. رتب رفًا في وسط الفرن ؛ سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت / 205 درجة مئوية. قسمي البورسين بين الفطائر المشكلة ، ضعيها في المنتصف واضغطي برفق للحصول على طبقة متساوية إلى حد ما. ضعي كوسة محشوة فوق الجبن. يرش المزيد من جبن البارميزان فوق الجزء العلوي من الكوسة. (خطوة اختيارية:إذا رغبت في ذلك ، استخدم الجزء الخلفي من سكين التقشير لرسم حواف العجين للداخل لإضفاء مظهر مطوي.)
8. ادهن الجزء الخارجي من العجين برفق بخليط البيض. تُخبز التارتليتات لمدة 30 إلى 35 دقيقة ، حتى تصبح المعجنات ذات لون بني ذهبي بشكل عميق ومتساوٍ. إذا تحولت إلى اللون البني بسرعة كبيرة ، قلل درجة حرارة الفرن إلى 375 درجة / 190 درجة مئوية لبقية وقت الخبز. اتركيه يبرد لمدة 5 دقائق ، ثم قدميه ساخناً.