ملاحظات المؤلف
في cacio e pepe التقليدية ، يتم غلي المعكرونة (عادةً نوع أكثر سمكًا من السباغيتي) وتساعد مياه الطهي النشوية في تكوين "عجينة" تتحول في النهاية إلى صلصة جبن بيكورينو رومانو مستحلب. يتم أيضًا تحميص الفلفل الأسود المتشقق في مقلاة قليلاً لإطلاق رائحته. تم استعارة هاتين الطريقتين في هذا العرض الفرعي كثيف الفطر ، والذي يتضمن بالتأكيد الزبدة غير التقليدية والمعكرونة القصيرة.
تُستخدم الزبدة المملحة - على وجه التحديد زبدة Vermont Creamery المزروعة مع ملح البحر ، والتي تكون في كلتا الحالتين أكثر دسمًا وأكثر ثراءً قليلاً من الزبدة المملحة العادية - في هذه الوصفة. تعمل قوام الزبدة بشكل جيد مع قوام الفطر الترابي. كما يعلم أي من محبي الفطر ، عليك تطوير عين لطهي الفطريات. عند تقليب الفطر في مقلاة ، لا تنزعج من كمية الماء المتسربة. في كثير من الأحيان ، يستخدم الملح لتتبيل الفطر بعد هذه المرحلة. لا يساعد استخدام الزبدة المملحة منذ البداية على سحب هذه الرطوبة من البداية فحسب ، بل يساعد أيضًا على تتبيل الفطر جيدًا قبل أن يبدأ في التحول إلى اللون البني على طول الحواف.
لا يمكنني المبالغة في أهمية ماء طهي المعكرونة النشوية في هذه الوصفة. تأكد من تناول كوب ونصف على الأقل ؛ من المحتمل ألا تستخدمه كله ، لكنك ستستخدمه كثيرًا. لا يمنح الماء الساخن الصلصة لمعانًا لامعًا فحسب ، بل سيساعد أيضًا كتأمين إضافي ضد خليط الجبن المتكتل في منتصف المعكرونة. —Hana Asbrink
اختبار ملاحظات المطبخ
تمت مشاركة هذه الوصفة بالشراكة مع Vermont Creamery ، وتم تطويرها باستخدام الزبدة المزروعة بملح البحر. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 10 دقائق
- وقت الطهي 20 دقيقة
- يقدم من 2 إلى 3
المكونات
- 8 أونصات معكرونة قصيرة ، مثل الكامبانيل
- 1 / ملعقة صغيرة فلفل أسود طازج ومتشقق بشكل خشن ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر إضافي
- 3 ملاعق كبيرة من زبدة فيرمونت الكريمية مع ملح البحر ، مقسمة ومقطعة إلى قطع بحجم ملعقة كبيرة
- 8-10 فطر كريميني ، وسيقان مشذبة (إذا كانت جافة) ، وأغطية وسيقان مقطعة إلى شرائح رفيعة حوالي 1/4 بوصة (إذا كان الفطر صغيرًا ، فقم بتقطيع الغطاء والسيقان معًا)
- / جبنة بيكورينو رومانو مبشورة ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
- 1 / كوب ماء معكرونة محجوزة ، مقسمة (سيتبقى بعض منها)
- ملح كوشير (اختياري) حسب الرغبة
الاتجاهات
- أحضر قدرًا متوسط الحجم مملوءًا بالماء المملح ليغلي من أجل المعكرونة. تُطهى المعكرونة لمدة دقيقة واحدة خجولة من al dente ، وفقًا لتوجيهات العبوة. تصفيتها مع الاحتفاظ بنصف كوب من ماء المعكرونة.
- في غضون ذلك ، قم بإعداد الفطر:أضف الفلفل الأسود المطحون حديثًا إلى مقلاة كبيرة باردة. أشعل النار على حرارة متوسطة منخفضة وحمصها حتى تفوح رائحتها ، حوالي 30 إلى 60 ثانية.
- ارفع الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية ، وأضف زيت الزيتون البكر الممتاز بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من الزبدة المملحة. عندما تصبح الزبدة رغوة ، أضيفي الفطر. إرم تمامًا حتى يغطى. رتبي الفطر في طبقة واحدة في قاع المقلاة (بقدر ما تستطيع). يُطهى مع التحريك من حين لآخر مع التأكد من رفع أي قطع من الفلفل الأسود من قاع المقلاة. سيتم إطلاق السائل من الفطر أثناء عملية الطهي ؛ لا تنزعج. اطبخ الفطر لمدة تتراوح من 8 إلى 10 دقائق حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني ويتبخر معظم السائل. إذا استمرت المعكرونة في الطهي ، ارفعي المقلاة عن النار واتركيها جانبًا حتى تنضج المعكرونة.
- أثناء طهي الفطر ، قم بإعداد "عجينة" الجبن:في وعاء خلط صغير ، أضف جبن البيكورينو و 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من ماء المعكرونة المحجوز. امزج لتشكيل معجون سائب. اجلس جانبا.
- أعد المقلاة إلى حرارة متوسطة منخفضة. أضيفي المعكرونة شبه الكاملة ونصف كوب من ماء المعكرونة المحفوظة وملعقة كبيرة من الزبدة المملحة. يُطهى ويُقلب مع الفطر ، مع التأكد من كشط أي أجزاء صغيرة في قاع المقلاة. أطفئ النار. أضف معجون الجبن ونصف كوب آخر من ماء المعكرونة المحفوظ. يقلب جيدًا حتى تغطى المعكرونة جيدًا ولامعة ، وتمتص معظم السائل. إذا بدا قاع الإناء جافًا ، أضف المزيد من ماء المعكرونة المحفوظ ، ملعقة كبيرة في المرة الواحدة. تذوق وتتبل مع قليل من ملح الكوشر ، إذا لزم الأمر.
- طبق وأعلى به فلفل أسود خشن إضافي وبيكورينو مبشور ، إذا كنت ترغب في ذلك. قدميها على الفور.
