ملاحظات المؤلف
يمكنك شراء فطائر المافن الإنجليزية الجيدة من أي سوبر ماركت تقريبًا ، لذلك لا داعي لصنعها في المنزل - إلا إذا كنت تحسب الذوق الرفيع والملمس الرائع ومتعة صنع شيء ما يدويًا. فطائر المافن الإنجليزية المصنوعة منزليًا ، وخاصة تلك المصنوعة من العجين الذي كان لديها وقت للراحة ، لها نكهة قمح مطورة بالكامل تلمح بلطف من العجين المخمر. لديهم صخور الكعك المميزة - تحمص بشكل جميل - وقليل من المضغ الإضافي ، وهو أمر مرضي. بينما أفخر بكل ما أخبزه ، هناك متعة خاصة تأتي من صنع نسخة أفضل من شيء أشتريه عادة. وهذه نسخة أفضل بكثير. فطائر المافن الإنجليزية نوع من الخبز المسطح. إنها مصنوعة من الخميرة ، لذا فهي ترتفع مثل الخبز العادي - عادةً ما أمنح العجين راحة طوال الليل - ولكن بعد ذلك يتم طهيها على صينية. مطبوخ وليس مخبوز. لا تدخل الكعك إلى الفرن أبدًا ، لكن يجب أن تدخل المحمصة. تقوم صينية الطهي بطهي الكعك جزئيًا فقط ؛ إنها المحمصة التي تنهيها - إنها فرن الكعك.
—دوري جرينسبان
اختبار ملاحظات المطبخ
مقتطفات بأذونات من الخبز مع دوري:حلو ومالح وبسيط © 2021 من Dorie Greenspan. التصوير الفوتوغرافي © 2021 لمارك واينبرغ. مستنسخة بإذن من Mariner Books ، وهي بصمة لشركة HarperCollins Publishers. جميع الحقوق محفوظة.
—المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 4 ساعات
- وقت الطهي 40 دقيقة
- يجعل 12
المكونات
- 1 كوب (240 مل) ماء دافئ
- / كوب (120 مل) حليب في درجة حرارة الغرفة
- ملعقتان كبيرتان من الزيت الخالي من النكهات ، مثل زيت الكانولا
- 3 / أكواب (510 جرام) طحين لجميع الأغراض بالإضافة إلى المزيد من الغبار
- ملعقتان كبيرتان سكر
- 1 / ملعقة صغيرة ملح البحر الناعم
- 1 / ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية (مثل Saf أو Fleischmann’s أو Red Star)
- دقيق الذرة للغبار
- الزبدة للشواء
- زبدة و / أو مربى للتقديم
الاتجاهات
- زبدة وعاء أو وعاء كبير - 3 إلى 4 ليترات مناسبة تقريبًا.
- قلب الماء والحليب والزيت معًا في وعاء.
- ضع الدقيق والسكر والملح في وعاء خلاط قائم مزود بخطاف العجين ودور عدة مرات لخلط المكونات. أضيفي الخميرة واخلطيها. مع وضع الخلاط على نار هادئة ، اسكب السائل ببطء وثبات في الوعاء. أبقِ الخلاط على حرارة منخفضة ، وفي غضون دقيقتين ، ستجمع المكونات معًا في كتلة أشعث. عندما يفعلون ، اخلطيهم لمدة دقيقة أو دقيقتين أو حتى تلتف العجين حول الخطاف. زد السرعة إلى متوسطة - عالية وخفق لمدة 7 إلى 8 دقائق ، حتى يصبح العجين ناعمًا ودسمًا - سيظل لزجًا ، ولا بأس بذلك. كلمة تحذير:لا تدير ظهرك للخلاط أثناء عجن العجين - فلا بد للخلاط أن يهتز ويزحف من الدوران المتداول ويمكنه القفز مباشرة من المنضدة (حادث مكلف للغاية).
- اكشط العجين في وعاء أو وعاء الزبدة. اقلبها (بحيث يصبح الجزء العلوي الآن مدهونًا قليلاً بالزبدة) وقم بتغطية الحاوية بمنشفة مطبخ نظيفة.
- ضع الحاوية جانبًا في مكان دافئ واترك العجين يتضاعف في الحجم - سيستغرق الأمر حوالي 60 دقيقة.
- امسك الحاوية وقم بطي العجين على نفسه عدة مرات لتفريغه من الهواء. غطيها مرة أخرى وضعيها في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل ، أو طوال الليل. سوف يتضاعف حجم العجين إذا تركته طوال الليل - ليست مشكلة.
- عندما تكون على بعد ساعة أو نحو ذلك من الرغبة في الحصول على فطائر المافن ، ضع ورق البرشمان على صينية فرن ورشها بدقيق الذرة. نثر الدقيق على سطح العمل ، واحتفظ ببعض الإضافات.
- قم بإزالة الحاوية من الثلاجة ومرة أخرى ، قم بطي العجين على نفسه لتفريغه من الهواء. اقلب العجينة على سطح العمل ، وباستخدام مكشطة العجين أو سكين الطاهي ، قسّمها إلى 12 قطعة.
- طحين يديك واحدة تلو الأخرى ، لف كل قطعة من العجين على سطح العمل ، واضغط عليها تحت يدك المقعرة لعمل كرة (وباستخدام القليل من الدقيق إذا لزم الأمر). ضع الكرة على ورقة الخبز المبطنة واضغط عليها برفق. غطي صينية الخبز بمنشفة مطبخ أو قطعة من ورق البرشمان ، وضعيها في مكان دافئ ، واتركيها ترتاح وترتفع لحوالي 40 دقيقة ، حتى تنتفخ.
- قم بدهن صينية أو مقلاة كبيرة بقليل من الزبدة وضعيها على نار متوسطة منخفضة. تريد أن تصل إلى 350 درجة فهرنهايت. قم بقياس درجة الحرارة باستخدام مسدس مقياس الحرارة أو اختبرها عن طريق إمساك يدك بحوالي 5 بوصات فوق صينية الخبز - إذا كان بإمكانك الاحتفاظ بها بشكل مريح لمدة 3 إلى 4 ثوانٍ ، فيجب أن تكون جيدًا. العمل على دفعات ، ضع أكبر عدد ممكن من كرات العجين على صينية الخبز ، وجانب دقيق الذرة لأسفل وفصل بينهما بوصة واحدة على الأقل. امنح كل قطعة مافن بضع صفعات باستخدام أداة تقليب الفطائر أو ملعقة معدنية أخرى واتركها تنضج لمدة 7 دقائق ، أو حتى يصبح قعرها ذهبيًا. اقلبها وصفعها مرة أخرى واطبخها لمدة 7 دقائق أخرى أو نحو ذلك. انقلهم إلى الرف.
- يمكنك أكل الكعك وهي ساخنة ، لكن لا أعتقد أنه يجب عليك ذلك. لم يتم خبز الدواخل بشكل كامل عن قصد:يجب تحميص هذه الفطائر. عندما يكون المافن دافئًا أو أفضل من ذلك ، في درجة حرارة الغرفة ، استخدم أسنان الشوكة لخز كل واحدة بعمق حول وسطها ثم استخدم يديك لفصل النصفين عن بعضهما البعض. نخب وتقدم مع الزبدة أو المربى أو كليهما.
- التخزين: ستُحفظ الكعك في حاوية مغلقة في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين تقريبًا ، أو يمكن تعبئتها محكمة الإغلاق وتجميدها لمدة تصل إلى شهرين. إذا قمت بتجميدهم ، وخزهم إلى نصفين قبل تجميدهم - سيجعل ذلك فطيرة اللحم في الصباح الباكر أسرع وأسهل.
