بانير جلاب جامون

ملاحظات المؤلف

جلاب جامون عبارة عن حلوى مقلية لزجة وحلوة مصنوعة من حليب البقر المطبوخ ومعلقة في شراب السكر المنقوع بالزعفران. يتم الاستمتاع بها بشكل شائع عند الاحتفال بالمناسبات الخاصة في الهند (خاصة في ديوالي) وباكستان وبنغلاديش ونيبال وجميع أنحاء العالم من قبل مجتمعات الأشخاص ذوي التراث الفارسي وجنوب آسيوي ، بما في ذلك جزر الكاريبي في ترينيداد وتوباغو وغيانا وسورينام وجامايكا.

في The Donut:History ، Recipes ، and Lore from Boston to Berlin بقلم مايكل كروندل ، أفاد أن الحلوى الهندية التقليدية لها جذور فارسية. منذ ألف عام ، عندما دخل الغزاة الناطقون بالفارسية إلى شبه القارة الهندية ، حرصوا ليس فقط على تعبئة القرآن ، ولكن أيضًا على وصفات لجميع أنواع المعجنات اللذيذة. هذه هي الطريقة التي تعلم بها الباكستانيون والهنود صنع التشابك الشبيه بالحلوى من العجين المقلية المسماة الجلبي (تحريف لكلمة الزولبية). جلب الغزاة المسلمون أيضًا فطيرة مستديرة أصبحت في النهاية جلاب جامون ... الوصفة [من الهند] أكثر تعقيدًا مما هي عليه في الشرق الأوسط ، وتتطلب خليطًا من الحليب المجفف والطازج المليء بالدقيق. ولكن كما هو الحال في إيران ، يُقلى المزيج وينقع في شراب ماء الورد ". إذا كنت تريد معرفة مصدر الاسم ، Times of India كتب قصة بعنوان "قصة جلاب جامون غير المروية" ، والتي تقول:"جلاب" العالم مشتق من الكلمة الفارسية "جول" و "أب" ، والتي تعني على التوالي الزهرة والماء ، والتي تشير إلى شراب برائحة ماء الورد. . الكلمة الأخرى 'jamun' هي الكلمة الهندية-الأوردية للفاكهة الهندية الشهيرة Black Plum ، والتي لها نفس الشكل والحجم تقريبًا. لذلك ، هكذا حصلت الحلوى المحببة على اسمها ".

وصفة جلاب جامون هذه مستوحاة من مشاهدة مقاطع فيديو لمبدعي YouTube Sanjyot Keer في Your Food Lab و Ruby Ka من Ruby Ka Kitchen. لقد وجدت تباينًا في وصفات أصلية من الهند بواسطة Brinder Narula و Vijendra Singh و Sanjay Mulkani و Thomas John ، والتي أشرت إليها عند إنشاء وصفتي الخاصة. لقد تواصلت أيضًا مع صديقتي نبيلة لأفكارها حول الحلوى ؛ قالت إنه عادة ما يكون حلوًا جدًا بالنسبة لأذواقها ، وقد ساعدتني في التحدث من خلال أفكار حول كيفية تغيير ملف تعريف النكهة وإدخال الحمضيات أو الأعشاب الخشبية في الشراب. أعطاني ذلك الدافع الذي أحتاجه لإضافة عصير الليمون وقشر الليمون الاختياري ولكن الموصى به إلى الوصفة وإدراج الملح ليكون بمثابة نقطة مقابلة للحلاوة.

هذه الحلوى التقليدية هي رسالة حب إلى الحليب ، والوصفة ليست مثيرة فقط لأنها في الأساس كعكة دونات ، ولكن لأنها تتضمن تحويل مكون بسيط - الحليب - إلى مكون مختلف تمامًا:الخويا ، أو ماوا ، عجين الحليب الحلو. عندما ينضج الحليب ، يتبخر الماء. هذا التخفيض ، بالتزامن مع تكتل جوامد الحليب (مع التحريك كثيرًا) ، يسمح لها بأن تصبح قوام عصيدة حلوة سميكة. مع مزيد من الوقت على الحرارة ، يتحول إلى مزيد من الاتساق الناعم مع طعم مريح وحلاوة طبيعية. لقد وجدت أن صنع الخويا يربطني بذكريات الطعام التي صنعها حليب جدتي المسلوق فقط له هذه الرائحة والمذاق الفريدان اللذان يعيدانني إليها.

في حين أن معظم الوصفات التي بحثت عنها لجلاب جامون مصنوعة من الخويا التي يتم شراؤها من المتجر أو هي وصفة مختلفة مصنوعة من مسحوق الحليب ، فإن هذه الوصفة تعمل على تسريع التقنية التي عادة ما تستغرق وقتًا طويلاً. إذا كنت على استعداد لإعطاء قدر إضافي قليل من الاهتمام والرعاية لوعاء ساخن من الحليب لمدة 25 إلى 35 دقيقة لتحضير الكويا الطازجة ، فسيكون الأمر يستحق ذلك! —جيسيكا رومانوفسكي

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 30 دقيقة
• مدة الطهي ساعة و 10 دقائق
• يخدم 8 ، يصنع حوالي 40 كرة (1 إلى 2 بوصة)

المكونات

• خويا وشراب
• 3 أكواب حليب كامل
  
• 1 كوب كريمة ثقيلة
  
• 1 / كوب ماء
  
• / كوب سكر
  
• 5 حبات هيل مطحون
  
• 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة ماء الورد
  
• 1 قرصة من خيوط الزعفران (أو مسحوق)
  
• من 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج (اختياري)
  

• العجين والتجميع
• 4 أونصات لوح
  
• 3 ملاعق كبيرة طحين لجميع الأغراض
  
• / ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور ناعماً (اختياري)
  
• / ملعقة صغيرة من البودرة
  
• / teaspoonground الهيل
  
• / ملعقة صغيرة ملح كوشير
  
• 3 أكواب سمن أو زيت نباتي للقلي
  
• لوز مقطع أو فستق مقطع للتزيين
  

الاتجاهات

1. خويا وشراب
2. اصنع khoya: يُسكب الحليب والقشدة في إناء ثقيل القاع واسع المينا أو وعاء غير لاصق. سخنيها على نار متوسطة واتركيها حتى الغليان.
3. بمجرد أن يغلي خليط الحليب ، ابدأ في التقليب وكشط قاع وجوانب الإناء بملعقة خشبية أو ملعقة مطاطية صلبة كل دقيقتين لمدة 30 دقيقة تقريبًا. من المهم ألا يتحول الحليب إلى اللون البني من الجوانب أو يحترق من الأسفل ، لذلك لا تبتعد عن القدر لفترة طويلة. في كل مرة يبدو أن الحليب قد يغلي ، يحرك ويقشط لخفض المستوى مرة أخرى. مع انخفاض كمية الحليب ، ستقل الفترات الفاصلة بين التقليب حتى آخر 5 دقائق ، عندما يجب أن تقومي بالتحريك والكشط باستمرار. بمجرد أن يصبح قوامه سميكًا يشبه الحبوب الساخنة وأقرب إلى العجين ، يمكنك دفع المواد الصلبة للحليب إلى جانب واحد من القدر وتبقى هناك ، وإزالة القدر من الحرارة ونقل خليط الحليب بسرعة إلى طبق ليبرد في طبقة رقيقة.
4. اصنع الشراب: بينما تبرد الكويا ، في مقلاة متوسطة ، اخلطي الماء والسكر مع التحريك لإذابة السكر. أضيفي الهيل وماء الورد والزعفران وعصير الليمون في حالة الاستخدام. يُغلى المزيج مع التحريك من حين لآخر ، ويُطهى لمدة 3 دقائق ، حتى يسخن تمامًا. يرفع عن النار. اجلس جانبا.

1. العجين والتجميع
2. اصنع العجين: ابشر البانير جيدًا في طبق فطيرة معدني أو زجاجي متين. باستخدام كعب راحة يدك أو الجزء اللحمي من راحة يدك وإبهامك ، اضغط على اللوح لتنعيمه وتحطيم أي كتل متبقية.
3. أضف khoya وكرر العملية ، واضغطها على طبق الفطيرة حتى تصبح ناعمة ودمجها في البانير المهروس.
4. في وعاء متوسط ​​، اخفقي الدقيق وبرش الليمون ، في حالة الاستخدام ، والبيكنج بودر ، والهيل المطحون ، والملح. يُضاف إلى مزيج البانير / الخويا. يُمزج جيداً بملعقة خشبية أو ملعقة خشبية أو يُعجن باليد لمدة 2 إلى 3 دقائق ، حتى تمتزج بالكامل وتصبح العجينة ناعمة. لفها بالبلاستيك واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق.
5. في نفس القدر الذي صنعت فيه الكويا (تأكد من أنها نظيفة!) ، سخني 2 إلى 3 بوصات من السمن على نار متوسطة. أعد تسخين الشراب على نار خفيفة.
6. أثناء انتظار تسخين الزيت ، اقرص أجزاء صغيرة من العجين ولفها في راحة يديك (غلف يديك قليلاً بالزيت إذا التصقت) الكرات الصغيرة (اهدف إلى الحصول على حجم ثابت بين إلى 1½ بوصة ؛ يجب أن يكون لديك حوالي 40 إجماليًا). تذكر أنها ستتضاعف في الحجم بنقعها بالكامل وتحترق قبل الطهي بالكامل إذا كانت كبيرة جدًا.
7. قلي galub jamun: عندما يكون الزيت ساخنًا ومتلألئًا (يجب أن يسجل مقياس حرارة القلي حوالي 350 درجة فهرنهايت) ، قلل الحرارة إلى درجة منخفضة وانتظر لمدة دقيقة واحدة. أثناء تقليب الزيت بملعقة بإستمرار ولطف ، والعمل على دفعتين إلى ثلاث دفعات حتى لا تزدحم المقلاة ، أضف كرات العجين واحدة تلو الأخرى. استمر في تقليب الزيت وسيطهى الجلاب جامون بالتساوي أثناء دورانه لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، حتى يصبح لونه بنيًا بشكل متساوٍ. باستخدام ملعقة مثقوبة ، انقل الجلاب جامون على الفور إلى شراب السكر الدافئ. يُنقع على نار خفيفة لمدة تصل إلى 15 دقيقة قبل التقديم ، أو أضف الشراب إذا كنت تريد نسخة أقل حلاوة.
8. قدميها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة في وعاء مع رشة من اللوز أو الفستق المفروم وقليل من القطر.
9. ملاحظة: إذا كنت تفضل تجربة نسخة مسحوق الحليب بدلاً من طهي الحليب ، فحاول استبدال 8 أونصات من khoya بـ 3 أونصات من الزبادي بدرجة حرارة الغرفة ، و 3 أونصات من السمن ، و 3 أونصات من مسحوق الحليب. اتبع جميع التعليمات الأخرى كما هو مكتوب ، لكن قلل الملح إلى رشة صغيرة.