مابو توفو

ملاحظات المؤلف

ليس سراً على أي شخص يعرفني أنني مغرم في مابو توفو. قد يكون هذا هو الطبق الأكثر شهرة الذي يخرج من سيتشوان ، حيث ولدت وعدت عندما كنت شابًا بالغًا - ودائمًا ما يكون هذا هو إجابتي عندما أواجه سؤال "الوجبة الأخيرة" الذي لا مفر منه. على الرغم من أنها تحتوي على نكهة عملاقة (غنية ، كريمية ، حارة ، مخدرة ، أومامي كلها في وقت واحد) ، مابو توفو سهلة التحضير. ضعي القليل من الأرز الساخن على البخار ، وستحصلين على وعاء الراحة المطلق. على الرغم من أن هذه النسخة النباتية تحصل على قوتها من فطر شيتاكي بدلاً من لحم الخنزير أو اللحم البقري المعتاد ، أعتقد أنها لذيذة تمامًا - إن لم تكن أكثر - من الأصل.

سر مابو توفو رائع حقًا هو الصلصة ، وبشكل أكثر تحديدًا ، الدوبانجيانغ ، أو معجون الفول المدمس المحفوظ (لا يجب الخلط بينه وبين عجينة الفاصوليا السوداء المحفوظة أو معجون فول الصويا ، والتي تسمى أحيانًا بنفس الاسم!) المستخدمة في صنعها . تُعرف Doubanjiang بالعامية باسم "روح مطبخ سيتشوان" ، ولسبب وجيه ، حيث تتطور نكهاتها اللذيذة المعقدة بمرور الوقت في الأواني الترابية التي تُترك لتتخمر تحت أشعة الشمس في أي مكان من شهر إلى عدة سنوات. إنه يضفي نكهته المميزة على أطباق مثل مابو توفو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين والوعاء الساخن وغير ذلك الكثير.

بالنسبة لهذه الوصفة ، أوصي باستخدام العلامة التجارية الخاصة بي Fly By Jing's الممتازة التي تبلغ من العمر ثلاث سنوات (أنا متحيز بالتأكيد ، لكنني أعتقد أنها أفضل واحدة متاحة تجاريًا:يتم إنتاجها في أقدم مصنع دوبانجيانغ في مقاطعة بيكسيان) ، ولكن يمكن للمرء أن قم أيضًا بخلطها مع دوجانجيانغ العادي غير المأخوذ ، المتاح في العديد من تجار التجزئة عبر الإنترنت ، والذي يتميز بلون أكثر إشراقًا وأكثر احمرارًا (للمسنين نكهة أعمق بكثير ولون أغمق). في حالة الخلط بين الاثنين ، فإن القاعدة العامة الجيدة هي القيام بنصف العمر والنصف الآخر بشكل منتظم. ستحتاج أيضًا إلى زيت الفلفل الحار الجيد (وصفة بكمية كبيرة أدناه) ، وفلفل سيتشوان الفلفل الحار ، والفاصوليا السوداء المخمرة ، وفلفل سيتشوان.
—جينغ جاو

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 30 دقيقة
• وقت الطهي 25 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• مابو توفو
• 1 فطر شيتاكي مطحون
  
• 300 جرام من التوفو الناعم ، مقطَّع إلى مكعبات 1 بوصة
  
• ملح كوشير
  
• 3 ملاعق كبيرة زيت فلفل حار (وصفة أدناه أو زيت محايد)
  
• 2 فص ثوم مفروم
  
• 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم
  
• ملعقتان كبيرتان دوبانجيانغ (فافا مخمر / معجون فول عريض)
  
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الحار سيتشوان
  
• 1 ملعقة كبيرة فاصوليا سوداء مخمرة
  
• / ملعقة صغيرة من فلفل سيتشوان
  
• / كوب مرق نباتي (يمكنك أيضًا استبدال الماء المستخدم في نقع شيتاكس)
  
• 3 بصل أخضر مقطّع إلى قطع 1 إنش ، خضروات مقطعة إلى شرائح رفيعة
  
• 1 ملعقة صغيرة من نشا الذرة
  
• 1 رشة فلفل سيشوان محمص
  
• أرز مطبوخ للتقديم
  

• زيت الفلفل الحار الأساسي
• 1 كوب من رقائق الكبشيلي (مطحونة مسبقًا أو مطحونة من الفلفل الحار المجفف أو شيلي دي أربول أو الفلفل الحار)
  
• قطعة صغيرة من لحاء كاسيا (اختياري)
  
• قطعتان من الينسون (اختياري)
  
• 2 حبة هيل (اختياري)
  
• شريحتان من الزنجبيل (اختياري)
  
• 4 أكواب زيت محايد مثل الفول السوداني وفول الصويا أو بذور العنب
  

الاتجاهات

1. مابو توفو
2. في وعاء متوسط ​​، انقع فطر الشيتاكي المجفف في الماء الساخن حتى يجف ويصبح طريًا ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. أقوم أحيانًا بإضافة القليل من صلصة الصويا في الماء في هذه المرحلة لإضفاء نكهة إضافية على الفطر. احتفظ بنصف كوب من سائل النقع إذا لم تستخدم مرق الخضار ، ثم تخلص من الباقي. نقطع الفطر ناعماً أو نضعه في محضر الطعام ونخفق حتى يفرم ناعماً ثم يوضع جانباً في وعاء صغير.
3. احضر قدرًا صغيرًا من الماء المملح ليغلي على نار متوسطة عالية. سلق التوفو لمدة 3 دقائق. (يمكنك وضع التوفو في مصفاة من الفولاذ المقاوم للصدأ بدلاً من وضعها في الماء مباشرة لمنعها من الانكسار.) وهذا يعطي التوفو قوامًا أفضل ويساعد في الحفاظ على شكله أكثر أثناء الطهي. نقل إلى طبق.
4. سخني زيت الفلفل الحار في مقلاة على نار متوسطة. يضاف الثوم والزنجبيل ويقلى حتى تفوح رائحته. أضف الفطر المفروم ، ودوبانجيانغ ، وفلفل سيتشوان الفلفل الحار ، والفاصوليا السوداء المخمرة ، وفلفل سيتشوان الكامل واقليه لمدة دقيقة تقريبًا ، مع الحرص على عدم حرق المكونات.
5. أضف مرق الخضار أو نصف كوب من سائل نقع الفطر واتركه يغلي على نار عالية. أضيفي بياض البصل الأخضر ، حركي التوفو في المقلاة ، وحركيها حول الصلصة برفق باستخدام ملعقة مطاطية ، مع الحرص على عدم كسر التوفو. دع المرق ينقص لمدة 5 دقائق. في وعاء صغير ، اخفقي نشا الذرة مع ملعقة كبيرة من الماء. أضيفي خليط نشا الذرة إلى الصلصة وقلبيها برفق لمدة 30 ثانية تقريبًا حتى تتكاثف الصلصة.
6. انقلها إلى وعاء التقديم ، ورشي عليها خضار البصل الأخضر ورشة كبيرة من فلفل سيتشوان المحمص المطحون. قدميها على الفور مع الأرز. لا يتم تخزين التوفو النباتي المابو جيدًا بسبب النشا المرتبط في الصلصة ، لذا حاول أن تأكله على الفور ، والذي لا ينبغي أن يكون مشكلة!

1. زيت الفلفل الحار الأساسي
2. ضع رقائق الفلفل الحار ولحاء القرفة واليانسون النجمي والهيل والزنجبيل (في حالة الاستخدام) في وعاء كبير مقاوم للحرارة.
3. سخني الزيت في قدر حتى يصل إلى 325 درجة فهرنهايت.
4. صب الزيت فوق رقائق الفلفل الحار. لتهدأ.
5. قم بإزالة التوابل وتخزين زيت الفلفل الحار المتبقي في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى ستة أشهر.
6. عند استخدام زيت الفلفل الحار ، تأكد من تقليب الزيت وقطع الفلفل الحار للحصول على خليط متساوٍ قبل كل استخدام.