ملاحظات المؤلف
مجرد التفكير في الفطر والنقانق وإكليل الجبل الطازج يجعلني أرغب في ارتداء سترة ، وهذه الوجبة الصديقة لأسبوع هي بالضبط الصوف الدافئ الذي أتوق إليه هذا الوقت من العام. إنه مستوحى من طبق أمبرياني يسمى باستا ألا نورسينا (من بلدة نورسيا المشهورة باللحوم المقددة) ، والذي يجمع بين نقانق لحم الخنزير - متبلة ببساطة بالثوم والنبيذ الأبيض وأحيانًا جوزة الطيب - مع العطريات والقشدة الطازجة قبل الانتهاء من النشارة من الكمأة السوداء (أعرف). لكن كن مطمئنًا ، ليست هناك حاجة للكمأة لهذه النسخة الريفية الصديقة للنباتات. بدلاً من ذلك ، فإن طهي أي نوع من الفطر يلفت انتباهك في متجر البقالة مع نبيذ مملوء بالفطر المجفف يضيف طبقة ترحيبية من الأرض التي تدفئ الطبق وتقطع الكريمة. فيما يتعلق بالمعكرونة ، اخترت ريجاتوني ، الذي يلتقط ببراعة قطع اللحم والفطر ، لكن التاغلياتيل الطازج أو البابارديل سيعملان بشكل رائع أيضًا.
ملحوظات:
- باعتباري شخصًا يمتنع عن أكل لحم الخنزير ، فقد استخدمت نقانق Beyond Meat "Original Brat" بدلاً من ذلك. إذا كنت تفضل استخدام اللحوم ، فاختر النقانق ذات النكهة الخفيفة بدون شمر أو بهارات قوية أخرى إذا أمكنك ذلك.
- للحفاظ على الأشياء في الجانب الأخف ، استبدلها بالحليب العادي أو بديل كريمي خالٍ من الألبان غير محلى وغير منكه مثل حليب الشوفان أو الكاجو بنصف أو أكثر من الكريمة.
- إذا كنت تفضل تجنب الكحول ، فاستخدم الماء بدلاً من النبيذ لإعادة ترطيب الفطر المجفف.
—Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 30 دقيقة
- وقت الطهي 40 دقيقة
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- / الفطر المجفف ، مثل بورسيني أو المحار أو أذن الخشب أو خليط
- 1 كوب نبيذ أبيض جاف (انظر ملاحظات المؤلف)
- / كوب زيت زيتون بكر ، مقسم
- 12 أونصة من النقانق النباتية أو الإيطالية العادية الحلوة أو النقانق ، تمت إزالة الأغلفة وتقسيمها إلى قطع (راجع ملاحظات المؤلف)
- 1 رطل من الفطر الطازج المخلوط ، مثل الكريميني و / أو المحار و / أو شيتاكي و / أو مايتاكي و / أو تشانتيريل ، مُنظَّف ومُقصَّف الأطراف ومقطع إلى شرائح رفيعة
- ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
- 1 كراث كبير مفروم ناعماً
- 4 فصوص ثوم مفروم
- 1 كوب كريمة ثقيلة (انظر ملاحظات المؤلف)
- 1 / ملعقة صغيرة من الروزماري الطازج المفروم ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- 1 رطل من المعكرونة الأنبوبية ، مثل ريجاتوني أو بيني
- 1 / أونصة (نصف كوب) بيكورينو رومانو المبشور جيدًا ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- أسافين الليمون للتقديم
الاتجاهات
- أضف الفطر والنبيذ المجفف إلى قدر صغير واطهيها على نار خفيفة حتى تنضج تمامًا. نتركه جانباً ونتركه ينقع لمدة 15 دقيقة ، حتى يتعمق لون السائل ويلين الفطر. قم بإزالة قطع الفطر ، واضغط بقوة بين المناشف الورقية لإزالة الرطوبة الزائدة ، ثم قم بفرمها بخشونة. قم بتمرير النبيذ المنقوع من خلال منخل ناعم إلى وعاء صغير أو كوب قياس سائل لإزالة أي رواسب.
- في مقلاة كبيرة أو فرن هولندي ، سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون على نار متوسطة عالية. أضيفي النقانق واطهيها ، وقطعيها إلى قطع صغيرة مع التقليب المستمر ، من 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح لونها بنيًا (إذا بدأ اللحم في الالتصاق بالمقلاة ، أضيفي القليل من الماء لتفكيكها ومنع الاحتراق). انقلي المزيج إلى وعاء وضعيه جانباً.
- امسح المقلاة وأضف ملعقتين كبيرتين متبقيتين من الزيت ، وارجع إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية. أضيفي شرائح الفطر الطازج والمفروم مع رشة ملح وفلفل. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتحول إلى اللون البني ، من 10 إلى 12 دقيقة.
- قلّب الكراث والثوم ورشة أخرى من الملح والفلفل واطبخها حتى تنضج وتفوح رائحتها من 2 إلى 3 دقائق.
- أعد النقانق إلى المقلاة ، ثم اسكب الخمر واكشط أي قطع صغيرة بنية اللون من الأسفل. يُطهى على نار متوسطة حتى ينخفض بمقدار النصف ، حوالي دقيقتين. أضيفي الكريمة وإكليل الجبل واتركيها على نار هادئة لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى تتكاثف قليلاً. يتبل بالملح والكثير من الفلفل الأسود حسب الرغبة. اجلس جانبا.
- احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي على نار عالية وتبليه بسخاء بملح الكوشر. قم بطهي المعكرونة وفقًا لتوجيهات العبوة حتى تنقضي دقيقتين من تناول النضج. احتفظي بكوب واحد من ماء طهي المعكرونة.
- أعد الصلصة إلى درجة حرارة متوسطة. انقل المعكرونة إلى الصلصة مباشرةً باستخدام عنكبوت أو ملعقة مشقوقة وأضف ثلاثة أرباع كمية ماء طهي المعكرونة المحفوظة. قلبي حتى تتغلف واتركيها على نار هادئة حتى تنضج المعكرونة بالكامل وتغطي الصلصة بشكل جيد ، حوالي 3 دقائق أخرى (ستستمر الصلصة في التكاثف أثناء تبريدها). قم بفكها بالمزيد من ماء المعكرونة حسب الحاجة.
- يُرفع عن النار ويقلب الجبن حتى يذوب. ننتهي بعصرة كبيرة من الليمون واضبطي التتبيل حسب الذوق. قسمي المعكرونة بين الأوعية. قدميها على الفور مع إكليل الجبل المفروم والفلفل الأسود وبيكورينو رومانو.
