كرواسون شوكولاتة القمح الكامل

ملاحظات المؤلف

وصفة كرواسون الشوكولاتة هذه هي نوع مختلف عن تلك التي تم تقديمها لسنوات عديدة في مطعمي ، Cellar Door Provisions ، في شيكاغو. إنه قريب جدًا من قلبي:لقد بدأت العمل على الكرواسان بجدية قبل افتتاح أبواب المطعم في عام 2014 ، واستمروا في التطور حتى اخترنا إيقاف إنتاج المعجنات الصباحية في خريف عام 2020 ، في ذروة الوباء .

لقد قمت بتعديل بعض النسب للمطبخ المنزلي ، ولكن بشكل طفيف - التحول من العجين المخمر إلى الخميرة التجارية ورفع الترطيب فقط لمسة لجعل العجين أكثر سهولة. إن عمل المعجنات المغلفة عمل حب ، ولكن ليس بمعنى أنها وصفات يصعب اتباعها بشكل رهيب. يكمن التحدي الحقيقي في الدقة عند العمل مع علبة العجين والزبدة. يجب الحفاظ على كل من العجين والزبدة باردين ، ويجب العمل بسرعة. لكن هذا يأتي مع الوقت والصبر:لا يمكنك صنع الكرواسون مرة أو مرتين وتوقع الكمال. مثل أي معجنات جيدة ، يمكنك تحسين مهاراتك من خلال التكرار والممارسة. لا تخف من الجهد المطلوب لتعلم كيفية صنع عجينة مغلفة. هناك عدد قليل من المشاهد الأكثر جمالًا أو مكافأة في المطبخ من فتح الفرن الخاص بك إلى كرواسون مرتفع بشكل جميل ونظيف.

عندما يتعلق الأمر بالشوكولاتة ، فإنني أفضل 72٪ Dark Chocolate Feves أو Wafers من Valrhona ، على الرغم من أن قطعة الشوكولاتة ستكون كافية أيضًا (على الرغم من أنه سيكون من الصعب تقطيعها بالتساوي!). يعتبر دقيق الخبز عالي الغلوتين هو الأفضل لهذه الكرواسون ، لكن دقيق الخبز القياسي سيعمل هنا أيضًا.

ملاحظة على الزبدة:اخترت الزبدة الأوروبية المستزرعة بنسبة دهون 83٪ إلى 84٪ إذا كانت متوفرة ؛ وإلا فإن أي نوع من الزبدة غير المملحة يجب أن يكون كافياً. أيضًا ، يجب أن يكون 48 جرامًا من الزبدة في درجة حرارة الغرفة ، مما يعني لينة جدًا ، مثل قوام المايونيز المصنوع جيدًا ، ويجب أن تكون الكمية المتبقية البالغة 264 جرامًا في درجة حرارة الغرفة الباردة ، مما يعني أنها قابلة للدهن ، لكنها لا تزال باردة عند اللمس.
—إيثان بيكاس

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 11 ساعة و 40 دقيقة
• وقت الطهي 25 دقيقة
• يصنع 8 كرواسون

المكونات

• 78 جرام طحين خبز القمح الكامل
  
• 378 جرامًا من دقيق الخبز الأبيض ، بالإضافة إلى المزيد للرش
  
• 9.8 جرام خميرة فورية (أو 12.8 جرام خميرة جافة نشطة)
  
• 43 جرام سكر حبيبات
  
• 9 جرام عسل
  
• 100 جرام حليب كامل في درجة حرارة الغرفة
  
• 1 بيضة كبيرة
  
• 312 جرامًا (حوالي كوب واحد زائد 6 ملاعق كبيرة) زبدة غير مملحة مقسمة (انظر ملاحظات المؤلف)
  
• ملح البحر الناعم
  
• 32 (حوالي 100 جرام ، 3.5 أوقية) شوكولاتة حلوة ومر
  
• 2 صفار بيض كبير
  
• 5 جرام كريمة ثقيلة
  

الاتجاهات

1. امزج دقيق خبز القمح الكامل ودقيق الخبز الأبيض والخميرة والسكر في وعاء الخلاط المزود بخطاف المرفق واخلطه لفترة وجيزة لتوزيعه. أضف 100 جرام من الماء الفاتر والعسل والحليب والبيض الكامل و 48 جرامًا من الزبدة بدرجة حرارة الغرفة (انظر ملاحظات المؤلف). تخلط على السرعة الأولى للخلاط لمدة دقيقة واحدة ، أضف 9 جرام من الملح ، واخلط لمدة دقيقتين إضافيتين ، حتى تبدأ العجينة في التماسك.
   
   زد سرعة الخلاط إلى متوسطة واخلط لمدة 8 دقائق إضافية لتنمية مرونة العجين. بعد هذه الخطوة ، يجب أن تكون العجينة قوية وناعمة ويجب أن تنسحب بسهولة من جوانب وعاء الخلط. وهذا ما يسمى تطوير الغلوتين الكامل - يمكنك استخدام اختبار زجاج النافذة عن طريق التقاط قطعة من العجين بحجم كرة الجولف وشدها برفق بحيث يسطع الضوء خلالها ، لكن العجين لا ينكسر. باستخدام مكشطة العجين ، قم بإزالة العجين من وعاء الخلط على سطح عمل نظيف ، وشكله بلطف على شكل دائري ، واتركه على المنضدة المغطاة بمنشفة نظيفة لمدة 20 دقيقة.
2. أثناء استرخاء العجين ، اصنع علبة الزبدة. ضع ورقة 18 × 13 بوصة من ورق البرشمان على سطح عملك ، ثم ضع 264 جرامًا من الزبدة الباردة بدرجة حرارة الغرفة (انظر ملاحظات المؤلف) على الرق ، وقم بطي الرق بإحكام فوق الزبدة من الجوانب الأربعة ، لإحاطة الزبدة تمامًا مثل حزمة أو عصا من العلكة.
   
   باستخدام الشوبك ، لف الزبدة في مستطيل يبلغ عرضه 6 بوصات وطوله 12 بوصة وسمكه نصف بوصة. (يعتبر العرض والسمك أكثر أهمية من طول عبوة الزبدة. إذا تركت الزبدة كثيفة جدًا في هذه المرحلة ، فسيكون من الصعب العمل بها لاحقًا في هذه العملية.) ضع كيس الزبدة على صينية ويوضع في الثلاجة لمدة 20 دقيقة. ابحث عن نسيج قابل للانحناء قليلاً.
3. بينما تبرد الزبدة ، نفض الغبار قليلاً عن سطح العمل بدقيق الخبز الأبيض ، ثم افرد العجينة المريحة في مستطيل بعرض 15 بوصة وطول 12 بوصة. إذا ارتفعت درجة حرارة العجين في هذه المرحلة (يمكن أن يحدث هذا إذا كان مطبخك دافئًا) ، ضعه مرة أخرى على صينية الصاج في الثلاجة حتى يصبح باردًا عند لمسه مرة أخرى ، حوالي 15 إلى 20 دقيقة.
4. بمجرد أن يشعر كل من كيس العجين والزبدة بالبرودة ، أزل الزبدة من الرق ، واحتفظ بالرق لاستخدامه لاحقًا. ضعي العجين بحيث يكون أحد الأطراف الطويلة أقرب إليك ، ثم اقلب كيس الزبدة مباشرة على منتصف العجين المستطيل. (يجب أن يكون هناك 4 بوصة من العجين على الجانبين الشرقي والغربي من الزبدة ، ويجب أن يكون المركز مغطى بالكامل.)
   
   يُطوى جانبي العجينة فوق الزبدة ويتقابلان في المنتصف. يجب أن يغلف هذا الزبدة بالكامل بالعجين ، مما يؤدي إلى إحداث شق مركزي. يجب أن تلتقي الحواف فقط - لا بأس من ضم الدرز معًا ، لكن تجنب شد العجين بشكل مفرط في هذه المرحلة ؛ إذا تداخلت الحواف ، تقليم العجينة الزائدة. كن لطيفًا معها. اترك الحواف العلوية والسفلية ، حيث يمكنك رؤية الزبدة داخل العجين ، مكشوفة. تحقق للتأكد من أن العجين والزبدة تبدو باردة في هذه المرحلة. إذا لم يفعلوا ذلك ، توقف وضع العجينة المغطاة بالزبدة في الثلاجة لمدة 20 إلى 25 دقيقة. (هذه خطوة حيوية لا تريد التسرع فيها. فالحفاظ على الأشياء باردة سيمنحك طبقات كرواسون أنظف وأكثر قشورًا.)
5. سنفعل الآن أول منعطفين على العجين باستخدام طية الكتاب. هذه هي التقنية التي تعطي الكرواسون جيد الصنع الجزء الداخلي من العسل. نثر سطح العمل برفق بالدقيق. افردي العجينة حتى يصل طولها إلى 18 بوصة. (لا تهتم بالدحرجة بالعرض.) مع وضع العجينة بالطول ، قم بطي الحواف الشمالية والجنوبية لتلتقي في المنتصف ، تاركًا فجوة مقدارها بوصة بين الحافتين في المنتصف.
   
   بعد ذلك ، قم بإحضار الحواف الشمالية والجنوبية للمستطيل الجديد للمس ، وإنشاء "كتاب" عن طريق طي الفجوة التي يبلغ طولها ¼ بوصة التي أنشأتها.
   
   انقلي المزيج إلى مقلاة وضعيه في الثلاجة لمدة 10 دقائق ، أو لمدة كافية لإعادة ضبط الزبدة وإرخاء العجين.
6. في المنعطف الثاني ، سنستخدم طي الحرف. نثر سطح العمل برفق بالدقيق. قم بتدوير عجينة الكرواسون 90 درجة بحيث يكون الجانب المغلق ("غلاف الكتاب") مواجهًا لك والجانب المفتوح مواجهًا بعيدًا. مرة أخرى ، افردي العجين بطول 18 بوصة. اطوِ العجين إلى الثلثين على شكل حرف:اطوِ الجزء الشمالي من العجين لأسفل بمقدار ثلثي الطريق. اطوِ الجزء الجنوبي من العجين بمقدار ثلث الطريق.
   
   غلفي العجينة بالرق المحفوظ وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل قبل المتابعة. إذا كنت تخطط لخبز الكرواسون في اليوم التالي (خيار جيد للكرواسون مع أكمل نكهة) ، قم بتجميد العجين لمدة ساعة ، ثم اتركه يرتاح لمدة 8 إلى 12 ساعة (أو حتى يومين) في الثلاجة . (يمكن أيضًا تجميد العجين في هذه المرحلة ، ملفوفًا بإحكام بالبلاستيك ، لمدة تصل إلى شهر واحد).
7. لتشكيل خبز كرواسون الشوكولاتة وخبزه ، أزل العجينة من الثلاجة واتركها على سطح عملك لمدة 10 دقائق لتسهيل عملية اللف. نثر سطح العمل برفق بالدقيق. افردي العجينة بطول 20 بوصة وعرض 10 بوصات. استخدم فرشاة المعجنات للتخلص من الدقيق الزائد. إذا بدأ العجين في التراجع عنك أثناء التدحرج ، توقف ، وقم بدقيق يديك برفق ، ثم ارفع العجين من أسفل العجين بكلتا يديك ، وقم بهز العجينة برفق على طولها بالكامل. سيؤدي ذلك إلى إرخاء العجين ، مما يسهل عملية دحرجة العجين.
   
   ضع ورق زبدة على مقالي صفحتين. استخدم سكينًا حادًا أو عجلة بيتزا وقم بقص كل حواف المستطيل قليلاً حتى تكون مستقيمة. استخدم مسطرة لتحديد طول العجين بفاصل 2½ بوصة. بعد ذلك ، ضع المسطرة بالعرض عبر العجينة للحصول على 8 مستطيلات بطول 2½ بوصة وعرض 10 بوصات.
8. ضع قطعتين أو قطعتين من الشوكولاتة عند الحافة القصيرة لكل مستطيل ، مع ترك حد يبلغ 1 بوصة ، ولف العجين فوق الشوكولاتة ، وقم بتغليفها فقط. ضع حبتين أخريين من شوكولاتة أمام الحافة المطوية مباشرة. مرة أخرى ، دحرج العجينة فوق الشوكولاتة ، ثم استمر في لفها بشكل لولبي ضيق. ضع الكرواسون ، على جانب التماس لأسفل ، على أحد صواني الصاج المعدة. كرر مع المستطيلات السبعة المتبقية ، قسّم الكرواسان بالتساوي بين صفيحي الورقة.
9. ضع الكرواسان في مكان دافئ (يفضل 75 درجة فهرنهايت إلى 82 درجة فهرنهايت ، والأكثر من 85 درجة فهرنهايت ساخنة جدًا) لإثباتها لمدة 1 إلى 2 ساعة ، حتى تبدأ طبقات العجين في التفتح حول حواف المعجنات ويظهر الكرواسون فاتحًا ومهويًا. يجب أن يكون لديهم اهتزاز طفيف عند هز الصينية برفق. إذا بدأت العجينة في الجفاف أثناء التدقيق ، رشها برفق بالماء من البخاخة أو زجاجة الرش.
   
   ما يقرب من 40 دقيقة قبل انتهاء تدقيق الكرواسان ، سخني الفرن إلى 385 درجة فهرنهايت. اصنع خليط البيض:في وعاء صغير ، استخدم شوكة لخفق صفار البيض ، والقشدة ، ورشة ملح. قبل حوالي 10 دقائق من الانتهاء من تدقيق الكرواسان ، استخدم فرشاة المعجنات لتنظيفها برفق بمزيج غسيل البيض ، ثم ادهن كل كرواسون مرة أخرى.
10. اخبز الكرواسان لمدة 20 إلى 25 دقيقة ، بالتناوب في منتصف الخبز ، حتى يصبح لونه محمرًا ويشعر بالضوء عند رفعه برفق عن صينية الورق. انقل الكرواسان إلى رف سلكي ليبرد لفترة وجيزة ، ثم قدمه وهو لا يزال دافئًا بعض الشيء.