ملاحظات المؤلف
قد يكون الماكرون مرادفًا لباريس ، ولكن هناك حلوى أخرى أقل شهرة ومحبوبة في المدينة - هذه التورتة. إنه أساسي وسهل ومميز ولكنه ليس على الإطلاق لذيذًا أو تزيينيًا أو ملفتًا للانتباه. إنها ببساطة قشرة ، غالبًا من عجين الفطير ، محشوة بكريمة المعجنات وتُخبز حتى يتم ضبط الكاسترد ويتحول الجزء العلوي إلى خشب الماهوجني. كلما كان الجزء العلوي أغمق ، زادت أصالة التورتة. في باريس ، تسمى هذه الحلوى فطيرة - أعلم أنك قد تميل إلى التفكير في كريم كراميل ، لكن النوعين مختلفين تمامًا. يمكن أن تكون التورتة طويلة ، مثل التورتة (أو كعكة الجبن نيويورك) ، أو قصيرة ، مثل التورتة النموذجية ؛ يمكن أن تكون غنية أو هزيلة ، والحشو بنكهة أم لا. منجم أقل من 2 بوصات ؛ دسم لكن ليس غنيًا أو ثقيلًا ؛ مجموعة ولكن لا تزال تهتز. ومليء بالنكهة الدافئة - أستخدم الكثير من الفانيليا والرم الداكن ، صديق الفانيليا الجيد. ولأنني أستخدم عجين الفطير الذي اشتريته من المتجر للقشرة (على الرغم من أنه يمكنك صنعها بعجين لاذع ، إذا كنت تفضل ذلك) ، يمكن أن تكون هذه التورتة حلوى يومية ، أو وجبة خفيفة ، أو تناول استراحة من العمل ، مثل إنه للباريسيين.
كلمة حول معجنات PUFF:اعتمادًا على نوع المعجنات المنتفخة التي تشتريها ، قد تجد نفسك تواجه مشكلة هندسية:كيف تقوم بلف ورقة مستطيلة من المعجنات في شكل دائري؟ أسهل طريقة للتعامل معها هي أن تدحرج العجينة في مربع كبير ثم تقطع العجينة على شكل دائرة. إذا تمكنت من العثور على عجين الفطير الذي تم لفه بالفعل في شكل دائري ، فستكون في شارع سهل.
خطط للأمام:يحتاج الكاسترد إلى البرودة قبل ملء وخبز التارت. بمجرد خبز التورتة ، يجب أن تبرد ثم تبرد لمدة ساعة أخرى أو أكثر. إنه مثالي إذا قمت بعمله في اليوم السابق - فهو يستفيد حقًا من المبيت في الثلاجة. —دوري جرينسبان
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 8 ساعات و 50 دقيقة
- مدة الطهي ساعة و 10 دقائق
- يخدم 12 شخصًا
المكونات
- تارت كاسترد
- 3 أكواب (720 مل) حليب كامل الدسم
- / كوب (120 مل) ماء
- / كوب (100 جرام) سكر حبيبي
- / كوب (50 جرام) سكر بني معبأ
- / كوب (43 جرام) نشاء ذرة
- 4 بيضات كبيرة
- ملعقتان كبيرتان من الروم الغامق (أو ملعقة صغيرة ونصف إضافية من خلاصة الفانيليا النقية)
- 1 ملعقة كبيرة خلاصة الفانيليا
- 1 ورقة عجين الفطير (على الأقل 8 أونصات ؛ 240 جرامًا) ، ويفضل أن تكون كلها زبدة ، إذا لزم الأمر ، أو وصفة واحدة من عجينة تارت متعددة الأغراض (انظر أدناه) ، ملفوفة في شكل دائري من 12 إلى 13 بوصة مبرد إذا لزم الأمر
- عجينة تارت متعددة الأغراض
- 1 / كوب (170 جرام) دقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرة من السكر المحبب
- / ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
- / عصا (6 ملاعق كبيرة ، 3 أونصات ، 85 جرام) زبدة باردة جدًا غير مملحة ، مقطعة إلى قطع صغيرة
- 1 بيضة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة ماء
الاتجاهات
- تارت كاسترد
- لعمل الحشوة:اعطِ قدرًا متوسط الحجم ثقيل القاع شطفه سريعًا بالماء البارد ، لكن لا تجفف المقلاة (سيساعد ذلك على منع احتراق الحليب ) ، ثم صب الحليب والماء. قلّب نصف السكر المحبب واتركه حتى يغلي - راقب ذلك:بمجرد أن يغلي الحليب ، لا يستغرق الأمر سوى نانوثانية قبل أن يفيض فوق القدر ويحدث فوضى. إزالة عموم من الحرارة.
- أثناء تسخين السوائل ، اخفقي باقي السكر المحبب مع السكر البني ونشا الذرة في وعاء كبير. أضيفي البيض واخفقي بقوة حتى تمتزج جيداً. ضع الوعاء على منشفة مطبخ مطوية أو حامل وعاء سيليكون لتثبيته. اخفقي خليط السكر والبيض دون توقف ، ضعي حوالي ربع السائل الساخن. ثم ، مع الاستمرار في الخفق ، صب الباقي في تيار ثابت.
- اشطف القدر (لا داعي لأن تكون دقيقًا) وصب خليط الكاسترد فيه. ضع المقلاة على نار متوسطة وخفقها دون توقف وتأكد من وصول الخفاقة إلى كل جزء من المقلاة ، بما في ذلك الزوايا ، وقم بطهي الكاسترد حتى ترتفع الفقاعة الأولى إلى الأعلى وتنبثق ، وعند هذه النقطة سيكون الكاسترد ملحوظًا أسمك وخفقتك ستترك آثارًا. اخفض الحرارة قليلًا واطهيه وحركيه لمدة دقيقة أو دقيقتين أخريين ، مع ضمان أن الكاسترد مطبوخ بدرجة كافية وأن نشا الذرة لن تتذوق نيئًا.
- اكشط الكاسترد في وعاء نظيف وقلّب الروم ، إذا كنت تستخدمه ، والفانيليا. اضغط بقطعة من الغلاف البلاستيكي على السطح واترك الكاسترد في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة تقريبًا ؛ يقلب بين الحين والآخر إذا كنت في الجوار.
- ضع الوعاء في الثلاجة وقم بتبريد الكاسترد لمدة ساعة على الأقل. والأفضل من ذلك ، اتركه يبرد تمامًا. يمكنك تسريع العملية عن طريق وضع وعاء الكاسترد في وعاء أكبر مليء بمكعبات الثلج والماء البارد - ارجع إلى الوعاء بين الحين والآخر لتحريكه حتى يصبح باردًا. (يمكن تبريد الكاسترد في حاوية محكمة الإغلاق طوال الليل.)
- لعمل العجينة:زبدة صينية مقاس 9 بوصات (إذا كانت المقلاة 9 بوصات ، فلا بأس بذلك).
- إذا كنت تستخدم عجين الفطير ، فقم بتدويره في جولة قطرها من 12 إلى 13 بوصة (انظر الحاشية الرئيسية) ؛ إذا كنت تستخدم عجينة التورتة ، فأنت على أتم استعداد. باستخدام يديك أو لف العجين حول الدبوس لتسهيل الأمر ، ضع العجينة فوق المقلاة. خففيها برفق في المقلاة واضغطي عليها في الأسفل وعلى الجانبين. أنت تهدف إلى أن يصل العجين إلى حوالي 1½ بوصة من الجانبين. إذا كانت الحواف خشنة وغير مستوية ، اتركها فقط - سيتم قصها لاحقًا. ضعي المقلاة في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام ؛ عندما تكون القشرة صلبة ، قم بتغطيتها بإحكام.
- عندما تكون جاهزًا للخبز ، سخن الفرن مسبقًا إلى 425 درجة فهرنهايت.
- أخرج الكاسترد من الثلاجة واخفقيها قليلًا لفكها ، ثم اكشطها في مقلاة الزنبرك المبطنة بالمعجنات وقم بتنعيم الجزء العلوي. باستخدام سكين المائدة ، تقليم العجين حتى يصل إلى حوالي بوصة فوق الكاسترد.
- اخبز التورتة لمدة 50 إلى 55 دقيقة ، أو حتى يصبح الجزء العلوي من الكاسترد غامقًا وبنيًا داكنًا - إذا كان يبدو أسود في بعض الأماكن ، فهذا رائع وأكثر أصالة. لن يتحول لونها إلى اللون البني في كل مكان ، وقد تنفجر وتتراكم في بعض الأماكن. إذا حصلت على فقاعات ، يمكنك وخزها بطرف السكين أو تركها.
- انقل المقلاة إلى رف وانتظر لمدة 5 دقائق ، ثم إذا ارتفع بعض الكاسترد فوق القشرة وعلق على جوانب المقلاة ، فقم بتشغيل سكين المائدة برفق بين القدر والكاسترد. اتركي الفلان يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم غطيه برفق وضعيه في الثلاجة. من الأفضل أن تبرد بين عشية وضحاها ، ولكن هذا ليس مناسبًا دائمًا - امنحها أكبر قدر ممكن من الوقت.
- عندما تكون جاهزًا للتقديم ، أزل جوانب شكل الربيع وإذا كنت ترغب في ذلك ، ارفع التورتة من القاعدة إلى طبق التقديم (إذا كانت أسهل ، اتركه على القاعدة). يمكنك تقديمها باردة ، في درجة حرارة الغرفة أو في أي درجة حرارة بينهما. تقطع إلى أسافين وتقدم بالشوكة ... أو لا تفعل ذلك. عندما تتناول التورتة كوجبة خفيفة ، افعل ما يفعله الباريسيون:تناولها بعيدًا عن متناول اليد.
- إذا كانت مغطاة بإحكام ، فإن التورتة ستبقى لمدة 3 أيام في الثلاجة. تأكد من إبعاده عن الأطعمة ذات الروائح القوية.
- عجينة تارت متعددة الأغراض
- ضع الدقيق والسكر والملح في معالج الطعام واخلطه جيدًا. وزعيها فوق قطع الزبدة. تريد تقطيع الزبدة إلى مكونات جافة حتى تحصل على بعض القطع بحجم رقائق الشوفان وأخرى بحجم البازلاء. اعمل على نبضات طويلة - قد تحتاج إلى ما يصل إلى 20 - واكشط الوعاء كثيرًا. قلبي البيض والماء معًا وأضيفي 3 إضافات مع الخفقان بعد كل منهما. ثم اخفق المزيج حتى يبدأ العجين في التماسك معًا ، ويشكل خثارة رطبة ويتكتل ويتماسك معًا عند قرصه.
- اقلب العجين على سطح عمل ، واعجن في كرة مضغوطة وافردها على شكل قرص ، ثم ضع العجينة بين أوراق الرق. افردي العجينة في شكل دائري 11 بوصة. إذا كان الجو باردًا بدرجة كافية ، فضعه في قالب مخدد من 9 إلى 9 بوصات مع قاع قابل للإزالة أو في صينية للفطائر ، وخز الجزء السفلي بشوكة وقم بقص الجزء العلوي حتى مع حافة المقلاة. إذا لم يكن الجو باردًا ، برده حتى يصبح عمليًا ثم تابع. برد القشرة في المقلاة لمدة ساعة على الأقل.
