ماسالا دوسا بصلصة جوز الهند من بادما لاكشمي

ملاحظات المؤلف

"بادما لاكشمي تطرح سؤالاً صعبًا على ابنتها كريشنا ، في الحلقة الثالثة من سلسلة Hulu docu الجديدة ، تذوق الأمة:" هل تفضل الفطائر الأمريكية على دوسا؟ " دوسا هي الكريب الهندي الجنوبي اللذيذ ذو الحواف الرقيقة والمقرمش والمصنوع من العدس المطحون ودقيق الأرز الذي ترعرعت فيه وهي تأكل ثلاثة منها في جلسة واحدة ، والفطائر الأمريكية هي الأكوام الرقيقة المغطاة بالزبدة والشراب. بعد بعض المداولات ، يجيب كريشنا ، "أنا أحب الفطائر ... لكنني أعتقد أنني أفضل دوسا على الفطائر."

"من بين جميع الأطباق التي تطبخها لاكشمي ، تصطدم دوسا بأقرب أطباقها إلى المنزل ، لأنها إحدى ذكرياتها الغذائية المبكرة. جلست في الثانية من عمرها وشاهدت جدتها تطحن الأرز من أجل الخليط في خزان كبير ، مسطح ، اثنان -حجر بعرض القدم. تذكر لاكشمي العملية الشاقة ، حيث توضح بحركات يديها كيف يتم دمج الأرز والعدس المخمر بعناية في عجينة وتخفيفها بالماء من أجل عجينة الدوسة الطازجة. كانت جدتها تفعل ذلك كل يوم لـ 10 أشخاص عندما لاكشمي كانت طفلة ؛ عندما كبرت بما يكفي لاستخدام الموقد ، في سن الثانية عشرة ، علمتها جدتها في النهاية تقنية الدوسة المثالية.

"واصلت خالتها بهانو - التي تشاركتنا وصفتها من أجل ماسالا دوساس وصلصة جوز الهند ، وكلها منسقة عبر سلسلة طويلة من WhatsApp - استمرت في هذا التقليد كلما زرتها لاكشمي في الهند. وحتى بعد الاحتفال حتى الساعة 4 صباحًا ، إذا عادت مجموعة منهم إلى المنزل ، سيسأل بهانو عما إذا كانوا يريدون بعض الدوساات الجديدة. فقد أصبحت لغة حب نقلتها لاكشمي إلى ابنتها أيضًا ". - أليز ويتني —طعام 52

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 5 ساعات و 15 دقيقة
• وقت الطهي 45 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• عجينة دوسا محلية الصنع (ملاحظة:يمكنك أيضًا شراء عجينة محضرة من متجرك الهندي المحلي):
  
• 3 أكواب أرز أبيض طويل الحبة
  
• 1 / كوب سوراد دال (عدس أبيض)
  
• 1 ملعقة كبيرة ملح كوشير والمزيد
  
• / كبانولا أو زيت سمسم محمص
  
• ألو ماسالا:
  
• 4 حبات بطاطس ذهبية مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة (حوالي 4 أكواب)
  
• ملعقتان كبيرتان من البانولا أو زيت السمسم غير المحمص
  
• / ملعقة صغيرة من بذور الخردل البني أو الأسود
  
• 1 ملعقة صغيرة دال (عدس أبيض)
  
• 2 بصلة صفراء مقطعة إلى شرائح رقيقة
  
• 1 إلى 2 من الفلفل الحار الأخضر ، مثل السيرانوس ، مقطع إلى شرائح رفيعة بالطول
  
• / شاي مسحوق الكركم
  
• 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير والمزيد
  
• 1 / ملعقة كبيرة عصير ليمون (من ½ ليمونة)
  
• / cupcilantro أوراق وسيقان طرية مفرومة
  
• صلصة جوز الهند:
  
• 1 سبلاشكانولا أو زيت سمسم غير محمص
  
• / ملعقة شاي شانا دال (انقسام العدس الأصفر)
  
• 1 جوز هند طازج ، مصفى ومقشر ومقطع إلى قطع صغيرة (أو 10 أونصات من جوز الهند المجمد والمبشور)
  
• 2-3 فلفل أخضر حار طازج ، مثل سيرانو
  
• 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير والمزيد
  
• تادكا (بهارات مخففة) لصلصة جوز الهند
  
• 1 / ملعقة طعام زيت كانولا
  
• / ملعقة صغيرة من بذور الخردل السوداء أو البنية
  
• 1 ملعقة كبيرة دال (عدس أبيض)
  
• 1 فلفل أحمر مجفف
  
• / teaspoonasafetida
  
• 12 إلى 15 ورقة كاري طازجة
  

الاتجاهات

1. لتحضير خليط الدوسة:
2. نقع الأرز في وعاء كبير به كمية كافية من الماء لتغطيته (بحوالي 3 لترات أو 12 كوبًا). في وعاء منفصل ، ينقع العدس في حوالي 4 أكواب من الماء. اترك الوعاءين يقفان على المنضدة لمدة 5 ساعات على الأقل.
3. في الخلاط ، اخلط العدس والأرز حتى تتكون عجينة ناعمة.
4. صب الخليط في قدر عميق ، مع التأكد من وجود متسع كبير للعجين للارتفاع. غطيها وضعيها في فرن خارج وتركها طوال الليل. عجينة دوسا تشبه العجوز وتحتاج إلى شال لإبقائها دافئة في الأشهر الباردة - لذلك إذا كان الطقس باردًا ، يمكنك المساعدة في التخمير عن طريق لف الوعاء المغطى بمنشفة لإبقائه دافئًا أكثر. كلما كان ذلك أكثر دفئًا ، كان التخمير أفضل. لكن لا تسخن!
5. بعد 24 ساعة على الأقل ، تحقق لمعرفة ما إذا كان الخليط قد ارتفع جيدًا / مخمرًا. ستعرف ما إذا كنت ترى فقاعات هواء صغيرة على سطحه. كلما طال انتظارك ، كلما كان الخليط أكثر تعكرًا (ولذيذًا).
6. قلب الخليط جيدًا وأضف ملعقة كبيرة من الملح.
7. سخني صينية مسطحة أو مقلاة كبيرة جدًا على نار متوسطة عالية. باستخدام مغرفة مستديرة ، صب نصف كوب من الخليط في المنتصف. ابدئي من المنتصف ، اصنعي دوائر متحدة المركز لتوزيع الخليط بشكل متساوي ورقيق لعمل دائري يشبه الكريب. قم برش ملعقة أو اثنتين من الزيت حول الحواف بملعقة إسبريسو لتنعيم محيط الدوسة.
8. عندما تبدأ فقاعات الهواء في الظهور ويبدو الجانب السفلي ذهبيًا ، خذ ملعقة وارفعها حول محيط الدوسة للتأكد من أنها غير ملتصقة ، ثم اقلب الدوسة بحذر . تأكد من دخول الملعقة تحت الدوسة بدرجة كافية حتى لا تنثني الدوسة عند محاولة قلبها.
9. بمجرد التقليب ، قم فقط بالتسخين خلال الجانب الآخر من الدوسة لمدة دقيقة. يُرفع عن النار ، ويُضاف بضع ملاعق كبيرة من مزيج الو ماسالا إلى نصف الدوسة ، بالقرب من شكل نصف قمر ، ويُقدم على الفور مع الصلصة. تبقى عجينة الدوسة غير مطبوخة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.
10. لجعل aloo masala:
11. احضر قدرًا من الماء ليغلي على نار عالية. بمجرد أن يغلي الماء ، أضيفي البطاطس. يُطهى لمدة 10 دقائق ، حتى يصبح طريًا ، ثم يصفى في مصفاة. باستخدام ملعقة خشبية ، اهرسي نصف حبة البطاطس مع ترك النصف الآخر على شكل مكعبات. قلبي لتوزيع البطاطس المهروسة بين المكعبات واتركيها جانبًا.
12. باستخدام مقلاة أو مقلاة كبيرة ، سخني الزيت على درجة حرارة متوسطة. أضيفي بذور الخردل واطهيها لمدة دقيقة واحدة حتى تبدأ في الظهور. بمجرد أن تبدأ البذور في الظهور ، أضيفي الدال واتركيه لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، حتى يتحمص ويصبح ذهبيًا.
13. يُضاف البصل والفلفل الأخضر ويُطهى مع التحريك لمدة 5 إلى 7 دقائق ، حتى يصبح البصل شبه شفاف. نضيف مسحوق الكركم ونخلط جيدا.
14. بعد دقيقة أخرى ، أضيفي البطاطس المهروسة واطهيها مع التحريك المتكرر حتى يتم توزيع الماسالا بالتساوي ويتم تسخين البطاطس من خلالها. إذا بدا المزيج جافًا ، أضف القليل من الماء. أضف 1 ملعقة صغيرة من ملح الكوشر أو أكثر حسب الحاجة. يرفع عن النار. تُزين بعصير الليمون والكزبرة المفرومة.
15. لعمل صلصة جوز الهند:
16. في مقلاة صغيرة على نار متوسطة ، سخني ملعقة صغيرة من الزيت. يُضاف الشانا دال ويُطهى لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، حتى يصبح لونه ذهبياً.
17. في الخلاط ، امزج جوز الهند وشانا دال المحمص بالزيت والفلفل الأخضر والملح حتى تحصل على عجينة ناعمة. أضف الماء بمقدار ملعقة كبيرة أو نحو ذلك في كل مرة حسب الحاجة لمساعدة الخليط على الخلط. انقلي الصلصة إلى وعاء صغير وضعيها جانبًا.
18. اصنع التادكا:في قدر صغير أو مقلاة على نار متوسطة ، سخني زيت الكانولا. أضيفي بذور الخردل واطهيها لمدة دقيقة واحدة حتى تبدأ في الظهور. بمجرد الفقع ، أضيفي الدال ، والفلفل الأحمر ، والأسافيتيدا واطهيه لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، حتى يصبح لون الدال ذهبيًا.
19. أضف أوراق الكاري (احرص على عدم الوقوف قريبًا جدًا من المقلاة عند القيام بهذه الخطوة لأن أوراق الكاري الطازجة تحتوي على الكثير من الزيت وستتفاعل معها الزيت في المقلاة عن طريق رشه) واطهيه مع التحريك لمدة 10 إلى 15 ثانية ، ثم اسكبي فوق صلصة جوز الهند واخلطي جيدًا.