بارفيه-الطبقات Vacherin

ملاحظات المؤلف

هذا يحصل على تصويتي للدخول إلى بانثيون الحلويات المجمدة الرائعة. هناك طبقات من المرينغ السميك وطبقات من البارفيه ، وهي مزيج من بياض البيض المخفوق ، وصفار البيض والقشدة المخفوقة ، اللذيذة ، الفاتنة ، وعند التجميد ، تذكرنا بأغنى أنواع الآيس كريم التي سبق لك تناولها على الإطلاق. تم صنع الكعكة في طبق سوفليه أو شكل الربيع وتخزينها في الفريزر حتى تصبح جاهزة لدورانها النجمي. ثم ، قبل التقديم مباشرة - أو على المائدة ، إذا كنت ترغب في مشاركة الدراما - تصب على صلصة الكراميل الدافئة ، مما يسمح لها بتغطية الجزء العلوي والانزلاق فوق الحواف قبل أن تنهي الكعكة بزهرة اللوز المحمص. إنه أمر مذهل ، ولكن ليس من الصعب صنعه. أعطتني هذه الوصفة من صديقي الباريسي ثيبولت لافاري ، الذي أخبرني أنها كانت المفضلة في عائلته لأجيال - ملعقة واحدة ، وفهمت السبب. —دوري جرينسبان

اختبار ملاحظات المطبخ

مقتبس من BAKING WITH DORIE:Sweet، Salty، &Simple © 2021 بواسطة Dorie Greenspan. التصوير الفوتوغرافي © 2021 لمارك واينبرغ. مستنسخة بإذن من Mariner Books ، وهي بصمة لشركة HarperCollins Publishers. كل الحقوق محفوظة. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 20 دقيقة
• يخدم 6 إلى 8

المكونات

• فاتشيرين
• 1 / كوب (300 مل) قشدة ثقيلة شديدة البرودة
  
• 3 3 بيضات كبيرة ، ويفضل أن يكون عضويًا ، في درجة حرارة الغرفة
  
• 3 ملاعق كبيرة سكر
  
• 2 ملاعق صغيرة من خلاصة الفانيليا
  
• 4 أكواب (100 جرام) قطع مكسورة من Meringue Snackers (انظر أدناه ، أو استخدم حلوى المرينغ المشتراة من المتجر) - تريد قطعًا من جميع الأحجام ، من الرقائق الصغيرة إلى الحصى والفول السوداني
  
• صلصة الكراميل ، محلية الصنع (انظر أدناه) أو مشتراة من المتجر ، دافئة
  
• / كوب (حوالي 50 جرام) لوز مقطع محمص
  

• وجبات الميرانغ الخفيفة وصلصة الكراميل
• 2 كوب (400 جرام) سكر مقسم زائد 1 ملعقة كبيرة
  
• 2 / ملاعق كبيرة سكر الحلواني
  
• 4 بياض بيض كبير في درجة حرارة الغرفة
  
• / شاي خل أبيض مقطر
  
• 3 ملاعق صغيرة من خلاصة الفانيليا ، مقسمة
  
• 1 ملعقة كبيرة ماء
  
• 1 ملعقة كبيرة من شراب الذرة
  
• / كوب (180 مل) كريمة ثقيلة ، دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة
  
• / ملعقة شاي ملح ، ويفضل أن يكون فلور دي سيل
  
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة في درجة حرارة الغرفة
  

الاتجاهات

1. فاتشيرين
2. أنت بحاجة إلى بناء vacherin في قالب 2 لتر. إذا كان لديك طبق سوفليه ، فسيكون فرنسياً للغاية. بدلاً من ذلك ، اصنعه في مقلاة مقاس 8 بوصات أو وعاء بسعة 2 لتر.
3. العمل في وعاء خلاط قائم مزود بملحق الخفق ، أو في وعاء كبير به خلاط يدوي ، اخفقي الكريمة حتى تحمل القمم المتوسطة. إذا كنت تستخدم خلاطًا حاملًا ، فاكشط الكريمة في وعاء آخر (إلا إذا كان لديك وعاء خلط آخر). غطي الكريمة وضعيها في الثلاجة. اغسل وجفف وعاء الخلاط واخلطه إذا كنت تستخدمه أو المضارب.
4. العمل في وعاء كبير ، اخفق صفار البيض و 2½ ملعقة كبيرة من السكر معًا حتى يصبح سميكًا وشاحبًا قليلاً. اخفقي الفانيليا.
5. ضع البيض في الوعاء النظيف للخلاط المزود بمضرب خفق أو في وعاء كبير يمكنك استخدامه مع الخلاط اليدوي واضربه حتى يدور مبهمة. مع الاستمرار في الخفق ، رش الكمية المتبقية من ملعقة كبيرة من السكر ، ثم استمر في الخفق حتى يتكون البياض من قمم متوسطة الصلابة ؛ أنت لا تريد أن يكون البيض قاسيين جدًا.
6. العمل باستخدام ملعقة كبيرة مرنة ، قم بطي الكريمة المخفوقة برفق في الصفار. لا بأس إذا كان لديك عدد قليل من صفار البيض في هذه المرحلة. اقلب البياض في الوعاء وقم بطيه برفق شديد. حاول أن تكون خفيفًا ولكن دقيقًا قدر الإمكان. سوف ينكمش الخليط - لا مفر منه ؛ فقط كن سريعًا ولطيفًا.
7. رش ثلث المرنغ فوق قاع طبق سوفليه (أو مقلاة أو وعاء) وقم بتغطيته بنصف خليط البارفيه ، ثم كرر ، وانتهي بالمرينغ ، حتى يكون لديك 3 طبقات من المرينغ وطبقتين من البارفيه. اضغط بقطعة من البلاستيك على السطح العلوي وقم بتجميد vacherin لمدة 6 ساعات على الأقل. (يمكن تجميد الفاشيرين وتغطيته بإحكام لمدة تصل إلى شهر واحد)
8. قبل التقديم بفترة وجيزة ، قم بفك القالب عن طريق غمس الطبق أو الوعاء (وليس شكل الزنبرك) في الماء الدافئ ، ثم امسحه حتى يجف وعكسه على طبق. أو الأفضل من ذلك ، قم بتدفئة الجوانب بمجفف شعر ثم اقلب الفاشرين. إذا كنت قد استخدمت مقلاة سبرينغ فورم ، فيمكنك فقط تمرير سكين المائدة حول حواف المقلاة وإزالة الجوانب وترك فاشرين على القاعدة. جمالي الجوانب ، إذا لزم الأمر ، باستخدام ملعقة صغيرة أو سكين طاولة. ضعي الفاشيرين مرة أخرى في الفريزر حتى تحتاجينه.
9. عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، اسكب الكراميل فوق Vacherin ، واترك بعضًا منه ينساب على الجانبين ورش اللوز المحمص. قدميها على الفور.
10. المضي قدمًا: تبقى فاتشيرين متبقية لمدة تصل إلى شهر واحد ، مغطاة جيدًا ، في الفريزر.

1. وجبات الميرانغ الخفيفة وصلصة الكراميل
2. لعشاق المرينغ: ضع رفًا في المنتصف في الفرن وقم بتسخينه مسبقًا إلى 250 درجة فهرنهايت. غلف صينية خبز بورق زبدة أو بساط خبز.
3. سلالة 1 ملعقة كبيرة من السكر المحبب وسكر الحلويات من خلال منخل شبكي ناعم ؛ اجلس جانبا.
4. العمل في وعاء (نظيف ، جاف ، خالي من الشحوم) في خلاط قائم مزود بمرفق الخفق ، أو في وعاء كبير باستخدام خلاط يدوي ، قم بضرب بياض البيض والخل على سرعة متوسطة - عالية حتى تتكون قمم ناعمة ، حوالي 3 دقائق. أثناء تشغيل الخلاط ، أضف 1 كوب (200 جرام) من السكر الحبيبي ، ملعقة كبيرة في المرة ، انتظر بضع ثوانٍ بعد كل إضافة. سيستغرق إدخال كل السكر في بياض البيض حوالي 5 دقائق ، وربما أكثر ، ولكن هذه العملية البطيئة هي التي تجعل المرينغ نقيًا. بمجرد إدخال كل السكر ، اخفق لمدة دقيقتين أو نحو ذلك ، حتى تحصل على قمم صلبة ولامعة وبيضاء بشكل جميل. إذا أردت إضافة نصف الفانيليا ، اخفقها الآن. قم بالتبديل إلى ملعقة مرنة وقم بطي مزيج السكر المحفوظ.
5. لتشكيل المرينغ: استخدم ملعقة كبيرة (أستخدم ملعقة تقديم) لغرف 6 أجزاء متراصة من المرينغ على ورقة الخبز ، مع ترك حوالي 2 بوصة بينهما.
6. اخبز المرينغ - دون إزعاج ، لا تفتح الفرن - لمدة ساعة و 45 دقيقة. سوف تتشقق النفخات وتلون بشكل خفيف. أطفئ النار ، وافتح باب الفرن قليلاً لإخراج أي بخار قد يكون قد نشأ ، ثم أغلق الباب واترك المرنغ ينهي الخبز (في الواقع ، لا يتم خبزه كثيرًا مثل التجفيف) لمدة ساعتين أخريين. عند إخراجها ، يجب أن تكون قادرًا على نزعها بسهولة عن الورق أو الحصيرة.
7. المضي قدمًا: بعيدًا عن الرطوبة ، سيكون المرينغ جيدًا لأيام (إن لم يكن لأسابيع). قم بتخزينها في صندوق أو ضعها على طبق واتركها مكشوفة.
8. لصلصة الكراميل: ضعي كوبًا واحدًا (200 جرام) من السكر والماء وشراب الذرة في قدر متوسط ​​ثقيل القاع ، وضعي المقلاة على حرارة متوسطة إلى عالية واطهيها - لا تقلب المكونات ، ولكن بمجرد أن تذوب وتبدأ في التلوين ، حرك المقلاة - حتى يتحول لون الكراميل ، الذي سيغلي وقد يدخن ، إلى لون كهرماني متوسط. (يمكنك التحقق من اللون عن طريق إسقاط بعضه على طبق أبيض.) أثناء طهي الكراميل ، قد يتناثر على جوانب المقلاة - اغسل الرذاذ باستخدام سيليكون أو فرشاة أخرى للمعجنات مغموسة في الماء البارد.
9. أطفئ النار ، وقف للخلف ، وأضف الكريم والملح والزبدة. سوف يتساقط الخليط بشكل كبير ، لكنه سيهدأ بسرعة ، وعندما يحدث ذلك ، قلبي حتى يصبح ناعمًا ودسمًا. إذا كانت هناك كتل من الكراميل أو بعضها لم يذوب في قاع المقلاة ، أعد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة وحركها لمدة دقيقة أو دقيقتين أخريين لتنعيم الأشياء. يُضاف 1½ ملعقة شاي متبقية من خلاصة الفانيليا.
10. صب الصلصة في وعاء أو وعاء مقاوم للحرارة واتركه مكشوفًا حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
11. المضي قدمًا: يمكنك إبقاء الصلصة مغطاة بإحكام في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد. قم بتسخينه بلطف حتى يصبح قابلاً للتطبيق (يمكنك القيام بذلك في الميكروويف) وخففها باستخدام القليل من الكريم ، إذا كنت ترغب في ذلك.