ملاحظات المؤلف
البازلاء السوداء هي واحدة من أكثر البقوليات التي يتم السفر إليها بشكل جيد. لقد ظهروا في البرازيل وأفريقيا ، لكن هبوطهم الأكثر طوابق كان في الجزء الجنوبي من أمريكا. أتخيل أنه كان في بعض قبو الكنيسة في مون بايو ، ميسيسيبي ، حيث قابلتهم والدتي لأول مرة. جئت لأحبهم في السابعة من عمري ، عندما كانت جدتي تطهوهم بالديك الرومي المدخن والبصل ، ثم سكبهم فوق بعض خبز الذرة الحلو. منذ ذلك الحين ، كنت مفتونًا بالطرق التي حوَّل بها المغتربون حبة البازلاء ذات العيون السوداء. أحد أكثر التطبيقات شيوعًا هو فطيرة البازلاء ذات العيون السوداء ، والمعروفة أيضًا باسم أكارا أو أكاراجي ، وهي من أصول اليوروبا ولكنها تتمتع بها في جميع أنحاء العالم.
هذه الوصفة هي تكيفي مع أكارا ، التي انتقلت إلي مع التأثير الجنوبي من أجدادي. إنها طريقتي في المصالحة على طبق من ذهب. على الرغم من أنني قد لا أعرف بالاسم أسلافي الأفارقة ، إلا أن قصصهم تعيش من خلالي وفي طبخي.
—إيل سيمون سكوت
اختبار ملاحظات المطبخ
أعيد طبعها بإذن من BLACK FOOD:قصص وفنون ووصفات من جميع أنحاء الشتات الأفريقي تم تحريره بواسطة Bryant Terry ، حقوق الطبع والنشر © 2021. تم النشر بواسطة 4 Color Books ، بصمة Ten Speed Press و Penguin Random House. حقوق نشر الصور © 2021 أوريانا كورين. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعة و 50 دقيقة
- مدة الطهي 3 ساعات و 30 دقيقة
- يصنع من 20 إلى 24 بيجًا
المكونات
- خليط البازلاء السوداء
- / كوب بازلاء سوداء العينين منقوعة طوال الليل أو اتبع طريقة "النقع السريع" في الصفحة 185
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
- 1 بصلة صغيرة إلى متوسطة ، مقطعة إلى شرائح رقيقة
- 2 فص ثوم مقطعان شرائح رقيقة
- 1 ورقة غار
- / شاي بودرة ثوم
- / ملعقة صغيرة فلفل حريف
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
- 1 ملعقة صغيرة دخان سائل (اختياري)
- 2 ملاعق صغيرة ملح
- 2 / كوب مرق نباتي قليل الصوديوم
- فلفل أسود حسب الرغبة
- مربى الطماطم الأخضر
- 3 أرطال طماطم خضراء غير مقشرة ومقطعة
- 1 / كوب سكر حبيبات
- 6 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج (من 2 ليمون) بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
- / teaspooncinnamon (اختياري)
- رشة فلفل حريف أو هيل مطحون أو بيمنتو (اختياري)
- سكر متبل دافئ
- / كوب سكر الحلواني
- 1 ملعقة كبيرة قرفة
- / teaspoonground جوزة الطيب
- / ملعقة شاي
- / teaspoonground هيل (الهيل الأسود ، إذا كان بإمكانك العثور عليه)
- عجين
- / كوب حليب (أستخدم حليب الشوفان المخلوط باريستا ، وهو أغنى)
- 1 / ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
- / ملعقة شاي
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي بالإضافة إلى 4 ليترات للقلي
- 2 / كوب دقيق خبز
- 1 / ملعقة صغيرة ملح
الاتجاهات
- لعمل خليط البازلاء السوداء: نقع البازلاء طوال الليل أو نقعها سريعًا عن طريق وضع الماء حتى الغليان ، ثم أغلق النار ونقعها لمدة ساعتين (ينتج عن ذلك حوالي 2 كوب من البازلاء المنقوعة).
- في قدر صغير ، سخني الزيت على نار متوسطة ، ثم أضيفي البصل والثوم واقليه حتى يصبح نصف شفاف. أضيفي البازلاء المنقوعة وورق الغار والتوابل والملح والمرق والفلفل واتركيه حتى يغلي. خففي النار واتركيها على نار هادئة ومغطاة لمدة ساعتين ونصف حتى تنضج البازلاء. قم بإزالة الغطاء لمدة 30 دقيقة المتبقية لتقليل المرق.
- بينما لا تزال ساخنة ، أزل نصف كوب من البازلاء واخلطها في محضر الطعام أو استخدم خلاطًا أو ظهر شوكة في وعاء لخلطها حتى تصبح ناعمة. يُضاف نصف كوب من سائل الطهي إلى الوعاء ويصفى في باقي الكوب ونصف البازلاء الكاملة. توضع جانبا لتبرد.
- لعمل المربى: في قدر كبير وواسع ، اخلطي الطماطم والسكر وعصير الليمون والتوابل ، في حالة استخدامها ، واتركيها تغلي على نار متوسطة عالية مع التحريك كثيرًا ، حتى يذوب السكر ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. سيبدأ الخليط في تكوين رغوة. قلبي حسب الحاجة لتجنب الاحتراق مع السماح للخليط بالتقليل والتكثيف لمدة 15 دقيقة أخرى. قلبي من حين لآخر وتذوقي طعم لاذع مع إضافة المزيد من عصير الليمون ، إذا رغبت في ذلك. سيبدأ الخليط في الظهور بمظهر لامع وهلامي كلما قلل. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واستخدم الملعقة لاختبار القوام عن طريق تركه يبرد على ملعقة مثل القفا. إذا لم يثخن على الملعقة ، حركه واتركه يطهى لمدة 5 دقائق أخرى وحاول مرة أخرى.
- ادفع الخليط عبر منخل شبكي ناعم أو اترك قشرة / بذور الطماطم للحصول على مربى أكثر قوامًا. تبرد وتستخدم على الفور أو يمكن أن يكون المربى. يمكن أيضًا تخزين المربى في الثلاجة لمدة تصل إلى 14 يومًا في حاوية محكمة الإغلاق.
- لصنع السكر المتبل: في وعاء صغير ، اخلطي جميع المكونات واتركيها جانبًا.
- لتحضير العجين: في الميكروويف ، سخني الحليب إلى درجة حرارة الجسم في وعاء كبير آمن للاستخدام في الميكروويف (30 إلى 60 ثانية) ، ثم أضيفي الخميرة والسكر وملعقتين كبيرتين من الزيت واخفقي لمدة 30 ثانية ؛ دعها ترتاح لمدة 10 دقائق. في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق والملح.
- اخفق أو قلب نصف الدقيق في الخميرة. أضيفي نصف مزيج البازلاء السوداء المبردة وامزجيها. أضيفي الدقيق المتبقي وقلبي حتى يتجانس ولم يعد بإمكانك استخدام الملعقة أو الخفق. يضاف خليط البازلاء السوداء المتبقي.
- اعجن المزيج بيديك حتى يمتص الدقيق. يجب أن يكون الخليط لزجًا ورطبًا ولكن ليس لزجًا. يجب أن تمتص كل الدقيق في الوعاء وتشكل كرة ناعمة.
- دهن وعاء والعجين بالزيت ، وغطيه بغطاء بلاستيكي ، واتركه طوال الليل في الثلاجة.
- في صباح اليوم التالي ، أخرج العجينة من الثلاجة واضربها لأسفل واعجنها لمدة 5 دقائق بيديك مرشوش عليها بالدقيق. لا ينبغي أن يجف العجين أثناء العملية ولكن يجب أن يحتفظ بقوامه الرطب النابض. دعها ترتاح مرة أخرى لمدة 30 دقيقة. (أحب أن أعجن لمدة 5 دقائق ، واضغطها في مستطيل ، ثم ثلاثي ، وأخيرًا أضغط لأسفل للإغلاق. هذا يخلق بعض الطيات في المنتج النهائي ويعطي شكل المستطيل.)
- بمجرد أن يرتاح العجين ، قم بتدويره على سطح مرشوش بالدقيق إلى مستطيل بسمك ¼ بوصة. قطع إلى مربعات 2½ بوصة. أثناء إعطاء العجينة راحة نهائية (10 إلى 15 دقيقة) ، سخني الزيت إلى 350 درجة فهرنهايت في فرن هولندي أو قدر ثقيل القاع. ستحتاج إلى مقياس حرارة للحلوى للتحقق من درجة الحرارة.
- أسقط المربعات برفق في الزيت الساخن واطهيها لمدة دقيقة إلى دقيقتين لكل جانب أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. (لن يصبحوا داكنين مثل البيجنجان غير العضوي).
- أزل البيجنيت من الزيت على المناشف الورقية.
- للعرض: بينما لا يزال البيجنيت دافئًا ، يرش بالسكر المتبل ويقدم مع القليل من المربى. أكل (تقريبا) على الفور.
