ملاحظات المؤلف
أنا أصنع البيتزا المخمرة من المنزل منذ سنوات. إنها عجينة سهلة الاستخدام حيث يمكنك مزج العجين في اليوم الأول ، ثم تحضير البيتزا في اليوم التالي (وحتى بعد أيام قليلة من ذلك ، سحب كرة أو اثنتين من العجين من الثلاجة لعدة أيام متتالية). ربما تكون البيتزا هي الطعام المثالي ، وأحب أن أعتقد أنها مناسبة لأي يوم ولأي حالة مزاجية.
على الرغم من أنني عادة ما أستخدم النوع 00 فقط ، في هذا الاختلاف ، فقد اخترت عجينة بيتزا من القمح الكامل ، مما أدى إلى زيادة نسبة القمح الكامل في العجين للحصول على بيتزا أكثر صلابة ومضغًا. في نصف حبة قمح كامل ، هذا يجعل قشرة بيتزا مغذية ولذيذة للغاية يمكنها التعامل مع أي طبقة ترغب في رميها عليها. إلى جانب التخمير الطويل والطبيعي عند استخدام مقبلات العجين المخمر ، أجد أن هذه البيتزا لذيذة تمامًا مع وضع الطماطم البسيط كما هو الحال مع القليل من الجبن والبيبروني.
للحصول على قشرة سفلية مطبوخة جيدًا ، تأكد من تسخين الفرن وسطح الخبز (أفضل استخدام صاج الخبز) لمدة ساعة كاملة قبل الخبز. لجعل تشكيل البيتزا ونقلها إلى الفرن أمرًا سهلاً ، أود وضع عجينة البيتزا الممتدة على قطعة من ورق البرشمان قبل وضعها على القمة ، ثم حركها مباشرة على السطح الساخن.
لإلهام بعض الإضافات ، تحقق من أفضل 16 وصفة بيتزا في Food52. —Maurizio Leo
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 30 ساعة
- وقت الطهي 10 دقائق
- يصنع 4 (12 إنش) عجائن بيتزا
المكونات
- عجينة
- 300 جرام من النوع 00 أو دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للخبز
- 300 جرام من دقيق القمح الكامل
- 446 جرام مياه
- 13 جرام من ملح البحر الناعم
- بادئ 110 جرام من العجين المخمر ، 100٪ ترطيب
- زيت زيتون بكر ممتاز
- بيتزا
- صلصة الطماطم أو جبنة موزاريلا مبشورة أو ممزقة أو جبنة بارميزان مبشورة أو بيبروني أو أي طبقة أخرى مرغوبة
الاتجاهات
- التحويل التلقائي (10:00 صباحًا)
إلى وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين ، أضف 300 جرام من الدقيق متعدد الأغراض ، و 300 جرام من دقيق القمح الكامل ، و 400 جرام من الماء. اضبط الخلاط على سرعة منخفضة واخلط حتى يتجانس ولا تتبقى أجزاء طحين جافة. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركيه يرتاح لمدة 30 دقيقة. - امزج العجينة (10:30 صباحًا)
في وعاء الخلط ، أضيفي الملح 13 جرامًا ، 110 جرامًا من العجين المخمر الناضج ، 46 جرامًا المتبقية من الماء. اضبط الخلاط على سرعة منخفضة واخلط حتى تمتزج جميع المكونات. بعد ذلك ، اقلبوا الخلاط على حرارة متوسطة إلى منخفضة واخلطوا لمدة 5 إلى 6 دقائق ، حتى يتكتل العجين حول خطاف العجين.
انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء كبير للتخمير بكميات كبيرة. - تخمر كميات كبيرة دافئة من العجين (من 10:45 صباحًا إلى 1:15 مساءً)
غطي العجين بغطاء محكم أو غلاف بلاستيكي قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية) لمدة ساعتين و 30 دقيقة. اضبطي المؤقت لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح. بعد 30 دقيقة ، أعط العجينة أول مجموعة من التمدد والثنيات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين مجموعتين من "التمدد والطيات" (انظر الخطوة التالية للحصول على الشرح) لمنحها قوة إضافية. يتم تنفيذ المجموعة الأولى بعد 30 دقيقة من بدء التخمير بالجملة ، ثم المجموعة اللاحقة بعد 30 دقيقة ، ثم تستريح العجينة للوقت المتبقي.
لكل مجموعة من الامتدادات والثنيات:بيد مبللة ، امسك الجانب الشمالي (الجانب الأبعد عنك) من العجين ومده لأعلى ثم إلى الجانب الجنوبي. ثم اطوِ الجانب الجنوبي حتى الشمال بنفس الطريقة. ثم قم بعمل طيتين أخريين ، واحدة من الشرق إلى الغرب والأخرى من الغرب إلى الشرق.
بعد إجراء مجموعتي التمدد والطي ، اترك العجين يرتاح ، مغطاة بنفس الغطاء المحكم ، في حاوية التخمير السائبة لبقية التخمير بالجملة. - تخمر كميات كبيرة من العجين على البارد (بين عشية وضحاها)
ضع حاوية التخمير السائبة المغطاة في الثلاجة طوال الليل. - كرة العجين (11:00 صباحًا في اليوم التالي)
دهن صينية خبز 9 × 13 بوصة بزيت الزيتون.
أخرج حاوية التخمير السائبة من الثلاجة واتركها دافئة لمدة 15 دقيقة. اكشط العجين إلى سطح عمل نظيف ، وباستخدام مكشطة ، قسّم العجين إلى أربع قطع ، وزن كل منها حوالي 285 جرامًا (قد يكون لديك القليل من العجين المتبقي). ستشعر بالعجين باردًا ولزجًا ، مما يجعل التشكيل أسهل. شكل كل قطعة على شكل كرة ضيقة للغاية ، قطرها حوالي 4 بوصات ، مع عدم وجود درز في الجزء السفلي. أحب أن ألتقط العجين بيدي وأقرص العجين على شكل كرة ، أو يمكنك استخدام مكشطة المنضدة لكشط العجين وشده في شكل كرة ، على غرار طريقة تشكيل كعكة أو لف. ضع كل كرة من العجين على شكل قالب في صينية الخبز ، مع ترك مسافة صغيرة بينها ، لإثباتها. - إثبات العجين (11:30 مساءً حتى 4:00 مساءً)
قم بتغطية صينية الخبز بقطعة كبيرة من البلاستيك أو الكيس القابل لإعادة الاستخدام وإغلاق الختم. اثبتي العجينة على درجة حرارة دافئة (من 74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية مثالية) لمدة 4 ساعات و 30 دقيقة. تصبح العجينة جاهزة للاستخدام عندما تنتفخ عند لمسها ، وعندما يتم نقرها بلطف بإصبع مبللة ، فإنها تعود ببطء إلى الوراء. إذا كنت ترغب في تأخير طهي بعض كرات العجين ، ضعها في الثلاجة مرة أخرى ، وقم بتغطيتها ، وأخرجها من 2 إلى 4 ساعات قبل أن ترغب في طهيها. دعهم دافئًا وانتهي من التدقيق كما هو موضح أدناه.
- تحضير الإضافات وطهي البيتزا (4:00 مساءً)
ضع رف فرن بحجر خبز ، أو فولاذ خبز (أفضّل) ، أو صينية مقلوبة رأسًا على عقب في الثلث العلوي من الفرن وقم بتسخين الفرن إلى 550 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية) أو ساخنًا مثل يمكن أن يذهب الفرن. دع الفرن والسطح يسخن لمدة ساعة.
في غضون ذلك ، حضري الطبقة الخاصة بك.
عندما يسخن الفرن ، ضع قطعة من ورق البرشمان فوق قشر بيتزا (أو صفيحة خبز أخرى مقلوبة). قم بدقيق سطح عملك وأعلى عجينة البيتزا المطحونة مع 00 أو الدقيق متعدد الأغراض. باستخدام ملعقة أو مكشطة مقاعد البدلاء الخاصة بك ، اكشط جولة واحدة واقلبها على سطح العمل المُجهز (لا بأس من ترك الجولات الأخرى بالخارج وتغطيتها أثناء الطهي). طحين يديك بقليل من 00 أو لجميع الأغراض واضغطي العجين بدءًا من جانب إلى آخر للمساعدة في فرد العجين وتسويته. ثم اقلب الجولة وكرر. بعد ذلك ، التقط العجينة ولف الحافة فوق مفاصل كلتا يديك واسحب يديك بعيدًا بينما تمد العجين برفق ، لإطالة الدائرة. نلف العجين في يديك قليلًا ثم مده مرة أخرى. استمر في هذه العملية حتى يبلغ قطر العجين حوالي 12 بوصة. إذا قمت بتمزيق ثقب في العجين في أي وقت ، فقط اقرصه معًا مرة أخرى. ضعي العجينة فوق ورقة الزبدة فوق قشر البيتزا.
يُدهن بخفة على صلصة الطماطم والجبن وأي طبقة أخرى. تُنقل العجينة والرق إلى الفرن الساخن وتُطهى لمدة 5 دقائق. بعد 5 دقائق ، باستخدام قفازات الفرن ، قم بتدوير ورق البرشمان بحذر مع الاحتفاظ بالبيتزا 180 درجة واتركه يطهى لمدة 4 إلى 5 دقائق أخرى ، حتى يصبح القاع والقشرة بنية ذهبية اللون ومتفحمة في بعض الأماكن. أخرجيها من الفرن واتركيها تبرد لمدة دقيقة ثم قطعيها واستمتع بها. كرري العملية مع كرات العجين الأخرى باستخدام قطعة برشمان جديدة في كل جولة.
