تورتيللي البصل بالكراميل في مرق البارميزان

ملاحظات المؤلف

يعد قضاء يوم أو يومين من طرود المعكرونة الصغيرة القابلة للطي حول طاولة الطعام تقليدًا إيطاليًا لموسم العطلات. مفضلات المعجبين مثل التورتيليني ، وكابليتي على شكل "قبعة صغيرة" ، ورافيولي محشو باللحم البقري يسمى أنوليني ، تظهر جميعها في هذا الوقت من العام ، وعادة ما يتم تقديمها في مرق أو مرق لذيذ للغاية ومريح. هذه التورتيللي بالبصل بالكراميل تحزم كل ما لديها من أبناء عمومتها من اللحوم:فهي حلوة ، ولذيذة ، ومدخنة ، ولاذعة قليلاً أيضًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تحميص البصل في الفرن يحول العملية المتضمنة في كثير من الأحيان إلى شيء يكاد يكون بعيد المنال ، بينما لا يزال ينتج عنه كل النكهة المعقدة لتقليبها على الموقد. يضيف حمام من مرق مملوء بجبن البارميزان المزيد من النكهات اللذيذة والنباتية ، على الرغم من أنه معتدل بدرجة كافية للسماح للمعكرونة بالتألق.

تم تصميم هذه الوصفة لقضاء عطلة نهاية أسبوع باردة في الشتاء حول المنزل. يستغرق كل مكون وقتًا ، ولكن يمكن تجميعها معًا بحيث تكون جاهزًا لتناول العشاء (أو الأفضل من ذلك ، تحضير المرق والحشو مسبقًا لتجميع أبسط). من أجل المعكرونة ، حبل في عائلتك ، أو صديق ، أو حتى جار - معًا ، ستحصل على صواني التورتيلي اللذيذة في أي وقت من الأوقات. ملحوظة:لعمل عجينة الباستا بطريقة البئر ، راجع وصفة عجينة الباستا الرئيسية الخاصة بي. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعتان و 50 دقيقة
• وقت الطهي ساعة و 40 دقيقة
• يخدم 4 إلى 6

المكونات

• المعكرونة والحشو
• 4 حبات بصل صفراء (حوالي 2 رطل) ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
  
• 30 ملليلترًا (ملعقتان كبيرتان) زيت زيتون بكر ممتاز
  
• ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
  
• 2 أغصان زعتر طازج
  
• 2 أغصان من إكليل الجبل الطازج
  
• 6 أوراق حكيم
  
• 55 جرام (4 ملاعق كبيرة) زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع صغيرة
  
• 15 ملل (1 ملعقة كبيرة) خل شيري معتق أو خل بلسمي
  
• 120 جرام (نصف كوب) حليب ريكوتا كامل الدسم
  
• 50 جرام (1½ إلى 2 أوقية ؛ حوالي نصف كوب) جبن موزاريلا مدخن مبشور أو سكامورزا
  
• 300 جرام (حوالي 2½ كوب) طحين معكرونة "00" أو دقيق لجميع الأغراض
  
• 50 جرامًا (حوالي نصف كوب) دقيق سميد أو سميد ريماشيناتا (اختياري ؛ إذا لم يكن متوفرًا ، استخدم نفس الوزن في الدقيق "00" أو الدقيق متعدد الأغراض)
  
• 200 جرام من البيض مخفوق (حوالي 4 بيضات كبيرة)
  
• دقيق السميد أو دقيق الذرة لرشها
  

• مرق
• 225 جرامًا (4 إلى 5 كبيرة) من قشور بارميجيانو-ريجيانو
  
• 2 رأس ثوم
  
• 1 بصلة صفراء كبيرة
  
• 30 ملليلترًا (ملعقتان كبيرتان) زيت زيتون بكر ممتاز
  
• 1 حبة كبيرة أو 2 حبة متوسطة الحجم مقشرة تقريبًا ومقطعة إلى قطع بحجم 14 بوصة
  
• 2 من سيقان الكرفس ، مقلمة ومنظفة ومقطعة إلى قطع 1½4 بوصة
  
• 5 أغصان زعتر طازج
  
• 5 أغصان من البقدونس الطازج
  
• 2 ورق غار جاف
  
• 5 جرام (ملعقتان صغيرتان) من الفلفل الأسود
  
• ملح كوشير حسب الرغبة
  
• بارميجيانو ريجيانو للتقديم (اختياري)
  

الاتجاهات

1. المعكرونة والحشو
2. ملء: سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. في طبق للخبز مقاس 9 × 13 بوصة ، اقلب البصل مع زيت الزيتون والأعشاب ورش الملح والفلفل حتى يغطى جيدًا. نثر مكعبات الزبدة فوق البصل. اشويها حتى تصبح طرية جدًا ولونها كهرماني ، لمدة 90 دقيقة تقريبًا مع التحريك كل 20 دقيقة. (بينما يشوي البصل ، حضري عجينة الباستا وابدئي في تحضير المرق).
   
   قم بإزالة الأغصان العشبية ، وكذلك قطع البصل المحروقة. أضيفي الخل واضبطي التتبيل حسب الرغبة. تركه يبرد.
   
   يُمزج البصل المبرد والجبن وقليل من الملح والفلفل في محضر طعام مزود بالشفرة الفولاذية المرفقة. يُخفق المزيج جيدًا ، لمدة دقيقة تقريبًا. اضبط التتبيل حسب الرغبة ، ثم انقله إلى كيس مواسير أو وعاء وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى يبرد وجاهزًا للاستخدام. ملاحظة التخزين: يمكن تبريد الحشوة المتبقية في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 3 أيام. (إنه رائع كصلصة مكرونة أو غمس مع البسكويت!)
   
3. اصنع عجينة المكرونة: اصنع عجينة المعكرونة باليد حسب طريقة البئر (انظر ملاحظات المؤلف).
   
   بدلاً من ذلك ، أضيفي الدقيق والبيض إلى وعاء الخلاط المزود بخطاف العجين. امزجيها على سرعة منخفضة مع كشط جوانب الوعاء حسب الحاجة ، حتى يتماسك الخليط ، لمدة 7 دقائق تقريبًا. انقلي العجينة إلى سطح خشبي مستوٍ مثالي واعجنها لمدة 2 إلى 3 دقائق ، حتى تصبح ناعمة وثابتة.
   
   غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين. إذا كنت تتدحرج باليد ، اتركها ترتاح لمدة ساعة على الأقل.
4. لف ورق المعكرونة: ضعي دقيق السميد أو دقيق الذرة أو منشفة صحون جافة في صينية واتركيها في مكان قريب. نقطع ربع العجينة ونغلف الباقي على الفور.
   
   في حالة استخدام آلة المعكرونة: افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة على أوسع إعداد لها ولفي العجين مرة واحدة (سوف يكون مدببًا من الأطراف). اطوِ طرفي المعكرونة في المنتصف مثل الظرف ، بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. قم بتدوير العجين على أوسع نطاق مرة أخرى حتى تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا.
   
   استمر في لف ورق المعكرونة عبر الجهاز مرة واحدة على كل إعداد تدريجي حتى تحصل على ورقة رقيقة جدًا (حول الإعداد 7 على بكرة يدوية Marcato Atlas 150 أو ضبط 6 مرتين من خلال ملحق KitchenAid). إذا كان العجين لزجًا على الإطلاق أثناء مروره بالماكينة ، رش كلا الجانبين بقليل من الدقيق "00" أو دقيق لجميع الأغراض.
   
   في حالة التدحرج يدويًا: لفي جزءًا من العجين باستخدام درفلة على شكل ورقة مستطيلة رفيعة يبلغ عرضها حوالي 6 بوصات (سيختلف الطول وفقًا لكمية العجين التي تستخدمها). بينما تهدف لسمك حوالي ملليمتر واحد ، لا تضغط وافعل ما بوسعك.
5. تجميع التورتيللي: بمجرد أن تحصل على صفيحة طويلة من المعكرونة شبه شفافة ، ضعيها على سطح خشبي وقص أي حواف غير مستوية (كرة فوق القصاصات ولفها بالبلاستيك لإعادة ترطيبها - يمكن إعادة لفها في النهاية). إذا لم يكن لديك سطح خشبي ، قم برش القليل من الدقيق على قاع صفيحة المعكرونة وسطح العمل لمنع الالتصاق.
   
   اطوِ ورق المعكرونة إلى الثلث بالطول. اصنعي التجاعيد برفق عند كل طية وافتحي ورقة المعكرونة. يجب أن تشاهد مخططًا من ثلاثة صفوف زوجية. باستخدام سكين حاد أو عجلة المعكرونة ، اقطع الصفيحة على طول كل درزة ، ثم اقطع الصفوف بالعرض إلى مربعات (يجب أن تكون حوالي 4 سم / 1 بوصة). بدلاً من ذلك ، استخدم قاطع المعجنات بالدراجة.
   
   ضع ملعقة صغيرة من الحشوة المبردة أو غلفها في منتصف كل مربع ، تاركًا حوالي ½ بوصة من العجين حولها.
   
   اطوِ كل مربع في شكل مثلث ، مع التقاء بالنقاط المعاكسة أولاً ثم اضغط برفق على أي هواء حول الحشوة على كل جانب. بمجرد تغليف الحشوة ، عد إلى الحواف بأصابعك واضغط بقوة لإغلاقها.
   
   ضع المثلث بحيث تكون النقطة العلوية متجهة لأسفل. ثم استخدم إصبعك السبابة لعمل مسافة بادئة برفق على الحافة العلوية للجيب. اجمع النقطتين الجانبيتين للمثلث معًا فوق المسافة البادئة ، وقم بالتداخل بينهما قليلاً ، واضغط بقوة لإغلاقها (انظر صور المعالجة أعلاه).
   
   ضع كل قطعة منتهية على صينية الخبز المحضرة في طبقة واحدة. كرري العملية مع باقي العجينة. للمساعدة في منع العجين من الجفاف ، ابدأ بملء بضع مربعات فقط في كل مرة وقم بتغطية باقي العجين بمنشفة أطباق نظيفة ورطبة قليلاً.
   
   ملاحظة التخزين: لتخزين التورتيللي للاستخدام في المستقبل ، قم بتجميدها في طبقة واحدة على صينية الصفيحة حتى تصبح صلبة في الغالب ، حوالي 25 دقيقة (قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات) ، ثم انقلها إلى حاوية أو كيس آمن للتجميد- ستستمر لمدة تصل إلى شهرين. عندما تكون جاهزًا لطهيها ، اغليها مباشرة من التجمد حتى تصبح طرية ، لمدة تتراوح من 3 إلى 3 دقائق.

1. مرق
2. لف قشور الجبن في القماش القطني واربط عقدة في الأعلى. سيمنع ذلك الجبن من الالتصاق بالقدر أثناء الطهي ؛ إذا لم يكن لديك قماش قطني ، فتخط هذه الخطوة ولكن تأكد من تحريك المرق من حين لآخر لمنع الالتصاق.
3. قص رؤوس الثوم بالعرض حتى تنكشف معظم الفصوص. قطعي البصل إلى أنصاف من خلال الجذر واتركي القشر عليه.
4. في فرن هولندي كبير أو قدر 8 لتر ، سخني زيت الزيتون على درجة حرارة متوسطة. يُضاف الثوم والبصل ، ويُقطع جانبًا إلى الأسفل ، ويُطهى حتى يتكرمل قليلاً ، من 2 إلى 3 دقائق.
5. أضف قشر الجبن الملفوف والجزر والكرفس والأعشاب والتوابل إلى القدر ، وكذلك حوالي 4 ليترات من الماء ، أو ما يكفي لغمر كل شيء.
6. يُغلى المزيج ، ثم يُخفض على الفور إلى نار هادئة. يُطهى المرق حتى يصبح لونه ذهبيًا ويقلل بمقدار النصف ، حوالي 2 إلى 2 ساعة. عندما يتم ذلك ، صفيها من خلال منخل شبكي ناعم في قدر متوسط ​​الحجم ، مع الضغط على أكبر قدر ممكن من السوائل من الخضار وقشور الجبن ، وتبلها بالملح حسب الرغبة.
7. ملاحظة التخزين: يمكن تخزين المرق المبرد في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع والمجمد لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بإزالة الدهون من الجزء العلوي بمجرد أن يصبح الجو باردًا ، إذا كنت ترغب في ذلك.
8. للتقديم: يُغلى قدر كبير من الماء على نار هادئة ويُتبّل بسخاء بالملح. اجلب المرق المصفى على نار هادئة.
9. أضف بحذر حوالي 25 قطعة من التورتيللي لكل حصة إلى الماء (قم بتجميد الباقي لاستخدام آخر) ، وتخلص من أي طحين زائد ، واطبخ حتى يصبح طريًا تقريبًا ، حوالي دقيقتين. انقل المعكرونة مباشرة إلى المرق باستخدام عنكبوت أو ملعقة مشقوقة. يُطهى على نار خفيفة لمدة دقيقة أخرى (لا بأس إذا كان القدر مزدحمًا بعض الشيء).
10. قسّم المعكرونة والمرق بين الأطباق. قدمه على الفور ، مع نشارة بارميجيانو ريجيانو ، إذا كنت ترغب في ذلك.