ملاحظات المؤلف
نان ، الذي يعني "الخبز" بالفارسية القديمة ، هو خبز مسطح مخمر لذيذ يتم طهيه تقليديًا في فرن التندور. يُقال إن أصله يعود إلى بلاد ما بين النهرين ، وقد أحضره الفرس إلى الهند وكان يعتبر طعامًا شهيًا في البلاط الإمبراطوري في عهد أسرة موغال منذ حوالي 2500 عام. أصبح الآن منتشرًا في كل مكان في طعام شمال الهند ويمكن للمرء أن يجدها في كل مكان من المطاعم الفاخرة إلى الدبا (الأكواخ) على جانب الطريق.
تعود أصول العجين المخمر أيضًا إلى مصر وتقليديًا كان نان يُصنع من الخميرة البرية حيث لم يكن هناك خميرة تجارية متاحة. للأسف ، فإن معظم المطاعم في شبه القارة جنوب آسيا وفي الولايات المتحدة تصنع نان بالخميرة التجارية أو مسحوق الخبز. إن صنع النان مع مقبلات العجين المخمر ليس فقط أمرًا حقيقيًا ولكنه ينتج عنه أيضًا عمق أكبر في النكهة وتذوق نان أفضل. بالطبع ، قم بدمج ذلك مع فرن بيتزا التندور أو الحطب وستكون في الجنة ؛ ولكن من دواعي سروري الكبير أنه جيد جدًا عند صنعه في المنزل أيضًا!
لقد طورت هذه الوصفة لمطعم منبثق كنت أديره في Gowanus ، بروكلين. كان لديهم فرن بيتزا ، على الرغم من أنه للأسف لم يكن فرنًا يعمل بالحطب. لقد طورت وصفة العجين وأظهر لي طباخي ، وهو طاهي تندور ، كيف يصنعون كرات العجين في المطاعم بداخلها أجوف. إذا كان لدينا أي كرات عجين متبقية ، فإننا نغطيها بغلاف بلاستيكي ونتركها في الثلاجة لاستخدامها في اليوم التالي. ولكن يجب إعادتها إلى درجة حرارة الغرفة قبل طرحها. يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من الزبادي إلى العجين للحصول على القليل من الصلصة الإضافية ، لكن هذا ليس ضروريًا لأنك تحصل على بعض اللمسة من بادئ العجين المخمر. ما أحبه في هذا النان هو كيف يكون هشًا بعض الشيء ولكنه وسادة وطري وله نكهة مذهلة.
إنها في الواقع سهلة الصنع. الجزء الصعب الوحيد الذي وجدته هو إدخاله في الفرن. يمكنك صنعه على مقلاة ساخنة من الحديد الزهر على الموقد وتحميص الجزء العلوي على لهب مكشوف ، لكن أفضل أن أطبخه في الفرن. —MasalaMama
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 4 ساعات و 15 دقيقة
- وقت الطهي 40 دقيقة
- يجعل من 10 إلى 12 نانان
المكونات
- 3 / كوب طحين خبز
- 4 ملاعق صغيرة سكر حبيبي
- 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير
- / ملعقة صغيرة من بذور الحنطة
- / كوب حليب
- / مقبلات العجين المخمر
- ملعقتان كبيرتان زبدة غير مملحة مذابة وأكثر للدهن
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون مقسم
- 1 بيضة كبيرة
الاتجاهات
- في وعاء خلط كبير ، امزج الدقيق مع السكر والملح وبذور حبة البركة. يقلب حتى يمتزج ويصنع فجوة في المنتصف.
- في وعاء آخر ، اخلطي الحليب وبداية العجين المخمر وملعقتين كبيرتين من الزبدة وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. اخفقي البيض بالشوكة واخلطيهم جيداً.
- صب هذا الخليط في البئر الموجود في وسط خليط الدقيق واخلطه بيديك. احتفظي بوعاء من الماء الفاتر بالقرب منك ورشي بعض الماء بيديك على البقع الجافة في الخليط. ستحتاج على الأرجح إلى ملعقتين كبيرتين. اعجن العجينة لعمل كرة طرية ولزجة.
- أضف ملعقة كبيرة متبقية من الزيت إلى وعاء الخلط ، ضع كرة العجين في الوعاء واقلب الكرة بحيث يحتوي الجزء العلوي والسفلي على طبقة رقيقة من الزيت فوقها.
- غطِ وعاء الخلط بإحكام بغطاء بلاستيكي واتركه يرتفع في مكان خالٍ من تيار الهواء ، مثل الفرن غير المضاء لمدة ساعتين.
- بعد ساعتين ، انزع غطاء الوعاء وأعد عجن العجينة لبضع دقائق.
- قسّم العجين إلى 10 إلى 12 كرة متساوية الحجم. أجد أنه من المفيد استخدام مقياس لتقسيم العجين إلى كرات يبلغ وزن كل منها 90 جرامًا تقريبًا ، ولكن يمكنك مقالتها أيضًا.
- غلف صينية كبيرة بورق زبدة أو ادهن عليها طبقة رقيقة من الزيت.
- خذ كل كرة ، واصنع شكلًا مجوفًا صغيرًا في المنتصف بإبهامك واجلب الجوانب لتغطية الجوف. اقرص الجوانب لإغلاق الجوف. ضع الكرات على صينية الألواح ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، على بعد بضع بوصات ، بحيث يكون هناك مساحة للارتفاع.
- غطها بغلاف بلاستيكي واتركها ترتفع مرة أخرى ، لمدة ساعتين تقريبًا أو حتى يتضاعف حجمها.
- حوالي 30 دقيقة قبل أن تكون جاهزًا لعمل النان ، قم بتسخين الفرن إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ بيتزا أو حجر بالداخل.
- افرد كل كرة على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ولفها في شكل دائري أو بيضاوي ، أرق نوعًا ما في المنتصف وأسمك قليلاً على الجانبين. تخلص من أي طحين إضافي. تميل العجينة الملفوفة إلى الانكماش مرة أخرى وأحب تمديد الفطيرة بيدي.
- انقل النان المشدود إلى حجر البيتزا الساخن أو الفولاذ. في المطعم ، كنت أفعل ذلك باستخدام مضرب بيتزا ، لكن في المنزل ، كنت أرفض لوح جبن خشبي بمقبض. هذه الخطوة صعبة بعض الشيء حيث يجب أن تسير بشكل مسطح - لقد استغرق الأمر مني عدة مرات حتى أتفهمها. قم برش الطحين على المضرب / السبورة وتأكد من أن النان لا يلتصق بالمجداف وانزلق للخارج بحركة سائلة واحدة.
- اطبخ كل نان حتى ترى بعض البقع البنية في الأعلى ، من 3 إلى 4 دقائق. انشر قطعة كبيرة من الزبدة على الخبز المطبوخ وقدمها ساخنة.
- يمكنك أيضًا تحضير النان مسبقًا وتسخينه في الفرن قبل التقديم. في هذه الحالة ، سأدهن النان الجاهز بالزبدة قبل إعادة تسخينه.
