بيريا رامين

ملاحظات المؤلف

على مدار العامين الماضيين ، تلقيت اللعاب على عدد لا يحصى من مقاطع الفيديو من سندويشات التاكو البريّة الجميلة التي يتم غمسها في المرق ، ورائحة تاكو تكاد تنطلق عبر شاشتي. لكن كوني عالقة في ماليزيا بسبب الوباء يعني أن جوعتي المتزايدة لبيريا لم تشبع أبدًا. يمكنني محاولة الحصول عليها في ماليزيا ، نعم ، أو حتى صنعها ، ولكن العديد من المكونات الرئيسية ل سندويشات التاكو المناسبة - شيبوتلي وجواجيلو تشيليز ، وتوماتيلو للسالسا ، والأهم من ذلك ، ماسا المناسبة للتورتيلا - صعبة بشكل محبط تجد.

بفضل عجائب الإنترنت ، صادفت طبقًا لديه القدرة على خدش حكة بيريا ، حتى بدون مخزن مكسيكي:بيريا رامين. كما يوحي الاسم نفسه ، يبدأ الطبق ببيريا التقليدية ، المصنوعة بالطريقة المكسيكية التقليدية مع لحم البقر أو الضأن ، غالبًا ضلوع قصيرة أو قطع ثانوية من اللحم البقري الدهنية مثل الظرف. مطهو ببطء وبطيء في مرق معطر بالفلفل الحار والتوابل ، يصبح اللحم طريًا والسائل الشهي غنيًا ولحمًا. وبدلاً من تقديمها مع التورتيلا ، يتم استخدام المرق كقاعدة شوربة لنودلز رامين سريعة التحضير!

تستخدم العديد من وصفات البيريا الفلفل الحار المكسيكي مثل الجواجيلو والأنشو والشيبوتل. ولكن بدافع الضرورة عند الاختبار لأول مرة ، لجأت إلى استخدام الفلفل الأخضر الماليزي المحلي والفلفل الأحمر المجفف وكذلك بعض فلفل تشارلستون. إذا لم تتمكن من العثور على الفلفل الحار المطلوب في هذه الوصفة ، لتكرار بعض من دخان الشيبوتلي ، اشحن الفلفل الحار باستخدام موقد اللحام أو فوق الموقد حتى يصبح لونه أسود.

قد يقول أتباع البيريا أن هذه الوصفة غير أصلية ومُنكرة للطبق الحقيقي. لكني أحب أن أفكر في الأمر ليس على أنه شجار مشوش على بيريا الأزرق الحقيقي ، بل على أنه مزيج من اثنين من الأطباق اللذيذة اللذيذة التي تربط بين ثقافتين مختلفتين للطعام. —يونيو

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 30 دقيقة
• مدة الطهي 3 ساعات و 15 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• بيريا رامين
• 2 رطل (900 جرام) ظرف / كتف لحم بقري منزوع العظم ، مقطّع إلى قطع 2 بوصة
  
• ملح كوشير
  
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج
  
• ملعقتان كبيرتان (30 ملل) زيت نباتي
  
• 1 بصلة صفراء كبيرة مقطعة مكعبات تقريبًا
  
• 4 حبات فلفل غواجيلو مجففة ، منزوعة البذور ومفرومة خشناً
  
• 2 حبة فلفل شيبوتلي في أدوبو
  
• 6 فصوص ثوم مفروم
  
• ملعقتان صغيرتان من الأوريجانو المكسيكي المجفف
  
• / ملعقة صغيرة كمون
  
• / ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
  
• 1 ملعقة كبيرة سمسم أبيض مطحون
  
• / كوب (60 مل) خل أرز مقطر أبيض أو غير متبل
  
• 1 كوب (240 مل) طماطم مقطعة معلبة أو مهروس طماطم
  
• 2 كوب (480 مل) مرق لحم بقري
  
• 1 عود قرفة
  
• 2 ورق غار جاف
  
• يانسون نجمتان
  
• 4 فصوص كاملة
  
• 4 عبوات (3.5 أونصة) نودلز رامين سريعة التحضير ، تمت إزالة عبوات التوابل
  

• للتقديم
• 1 بصلة حمراء صغيرة مفرومة ناعماً
  
• 2 بصل أخضر ، منزوع الجذور ، مقطع إلى شرائح رفيعة
  
• ملعقتان كبيرتان مخلل شرائح فلفل هالبينو (اختياري)
  
• أوراق الكزبرة
  
• 1 ليمونة كبيرة مقطعة إلى أرباع
  
• 4 بيضات مسلوقة (اختياري)
  

الاتجاهات

1. قم بتتبيل اللحوم بالملح والفلفل الأسود. اسكب الزيت في قدر كبير ثقيل القاع مثل الفرن الهولندي. سخني الزيت على نار متوسطة حتى يبدأ في الوميض والدخان. العمل على دفعتين إلى 3 دفعات (أيهما ضروري لتجنب ازدحام القدر) قم بتسخين اللحم البقري لمدة 2 إلى 3 دقائق على كل جانب ، حتى يتحول إلى اللون البني والكراميل. قم بإزالة كل دفعة من اللحم البقري من القدر إلى طبق أو صفيحة عند الانتهاء من الحرق. اترك الدهون في القدر.
2. اخفض الحرارة إلى متوسطة وأضف البصل. طهي لمدة 3 إلى 4 دقائق. (إذا بدأت أي قطع عالقة في قاع الإناء في الاحتراق ، اسكب ملعقة كبيرة أو اثنتين من الماء واكشطها بملعقة خشبية أو ملعقة مرنة.) عندما يصبح البصل نصف شفاف قليلاً ، أضف الفلفل الحار والثوم والأوريغانو ، كمون ، بابريكا مدخن ، سمسم. تُقلى لمدة دقيقتين إضافيتين ، ثم يُضاف الخل الأبيض والطماطم المعلبة ومرق اللحم. دع هذا حتى يغلي على نار عالية. استخدم الخلاط الغاطس لهرس الخليط حتى يصبح ناعمًا كالحرير. (بدلا من ذلك ، انقله بحذر إلى خلاط مقاوم للحرارة وهرس ، ثم أعده إلى القدر.)
3. أضف اللحم البقري المشوي إلى القدر مع عود القرفة وأوراق الغار واليانسون النجمي والقرنفل و 3 أكواب من الماء. يُغلى المزيج على نار عالية ، ثم يُتبّل بالملح حسب الرغبة. قم بخفض درجة الحرارة إلى درجة منخفضة بحيث تحافظ على غليان بطيء وبالكاد تنضج الفقاعات. غطي القدر بغطاء واتركيه يطهى لمدة 2 إلى 3 ساعات ، حتى يصبح اللحم طريًا للغاية ويقشر بسهولة عند سحبه بشوكة أو ملعقة.
4. باستخدام عنكبوت أو ملعقة مشقوقة ، اصطاد اللحم من المرق واعطيه فرمًا خشنًا بسكين أو افرمه بشوكة حتى يشبه لحم الخنزير المسحوب. أضف كمية كافية من الماء إلى المرق حتى يصبح خفيفًا ، مثل مرق الرامين الكلاسيكي. قم بطهي النودلز حسب التعليمات الموجودة على العبوة. قدمي المعكرونة وقطعيها في أطباق ، وضعي مرق البيريا فوق المعكرونة ، وقدميها مع ملعقة كبيرة من اللحم البقري. يُزين بالبصل والبصل الأخضر ومخلل الهالبينو والكزبرة والليمون والبيض (في حالة الاستخدام). من الأفضل تناول الطبق على الفور.