ملاحظات المؤلف
لطالما فكرت في الخردل على أنه مدهون على السندويشات أو مكون في تتبيلات السلطة ، لكن عيني انفتحت على إمكاناته في صلصة المعكرونة بعد تناول الطعام في مطعم فرنسي ساحر في بروكلين قبل بضع سنوات. على الرغم من إغلاق Pates et Traditions مؤخرًا ، ما زلت أحلم بقطعة الخردل المشتركة مع الدجاج والبصل - لدرجة أنني ابتكرت نسختي الخاصة.
يُقلى الثوم والكراث في الزبدة حتى تنضج وتفوح رائحتها ، ثم يُطهى على نار خفيفة مع خردل ديجون ، والقشدة الثقيلة ، ومرق الخضار للحصول على صلصة رائعة. نكهة الخردل أكثر رقة مما قد تظن ، لكن طعم ديجون (جنبًا إلى جنب مع لمسة من العسل ، والتي لا يجب عليك تخطيها!) هي المفتاح لقطع الزبدة والقشدة ، وإضافة فارق بسيط لا نهاية له.
حصل Dijon mustard على اسمه من المدينة الفرنسية ، حيث تم إنتاج الكثير من خردل البلاد بداية من القرن الرابع عشر ، ولكن يمكننا أن نشكر Jean Naigeon على ما نعرفه الآن بالطعم الفريد للتوابل:لقد قام بتعديل الوصفة لتشمل verjuice (عصير حامض من العنب غير الناضج) بدلاً من الخل. لهذه المعكرونة ، التزم بخردل ديجون للحصول على أفضل توازن بين النكهة والاتساق.
أحب استخدام الكرنب التوسكاني المفروم في الصلصة (للون ، والملمس ، والتغذية) ، ولكن لا تتردد في استبدالها باللون الأخضر القاسي إذا كنت تفضل ذلك - فالخضروات من السلق أو الخردل ستعمل بشكل جيد. لا ريجاتوني في متناول اليد؟ استبدل المعكرونة القصيرة الأخرى مثل penne أو fusilli أو ziti. بغض النظر عن الخضر وشكل المعكرونة الذي تختاره ، فإن هذه الصلصة الكريمية المريحة تجعل استخدامًا لا يُنسى لمخزن المؤن ، وهو الطريقة المثالية لمكافحة كآبة الشتاء. —جوي تشو
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 5 دقائق
- وقت الطهي 30 دقيقة
- يخدم 2 إلى 4
المكونات
- 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
- 1 كراث كبير مقطع إلى مكعبات
- 2 فص ثوم مفروم
- / كوب ديجون خردل
- 1 كوب كريمة ثقيلة
- / كوب مخزون نباتي (غير قليل الصوديوم)
- 3 أكواب من أوراق الكرنب التوسكاني المفرومة جيدًا (من باقة كبيرة)
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- / ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
- 1 ملعقة صغيرة عسل
- / poundrigatoni (أو غير ذلك من أشكال المعكرونة القصيرة)
الاتجاهات
- ضع قدرًا كبيرًا من الماء على نار عالية ليغلي.
- تذوب الزبدة في قدر كبير أو فرن هولندي على نار متوسطة. يُضاف الكراث والثوم ويُقلى حتى تفوح رائحته ويلين الكراث ، من 3 إلى 4 دقائق.
- قلب الخردل - من الطبيعي أن يحدث الانفصال ، وستتجمع الصلصة معًا عند إضافة المكونات الأخرى. يُسكب في مرقة القشدة والخضروات وتُرفع درجة الحرارة إلى متوسطة إلى عالية.
- اغلي الصلصة ، ثم قللها على نار هادئة واطهيها مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتكاثف قليلاً ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. اخفض الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة. أضيفي اللفت إلى المقلاة واطهيها حتى تنضج ، من دقيقة إلى دقيقتين.
- أضف الملح والفلفل والعسل واستمر في الطهي لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى ، حتى تتكاثف الصلصة قليلاً. تذوق واضبط التوابل إذا لزم الأمر ، ثم أطفئ النار.
- ملح الماء المغلي بسخاء. اطبخي الريجاتوني وفقًا لتعليمات العبوة حتى تنضج ، واحتفظي بكوب واحد من ماء المعكرونة ، ثم صفي الباستا.
- أضف المعكرونة إلى القدر مع الصلصة ، مع إعادة الحرارة أسفل المقلاة إلى درجة منخفضة. قلبي المزيج مع إضافة القليل من ماء المعكرونة إذا لزم الأمر للوصول إلى القوام الذي تحبه. يُزين بالفلفل الأسود المطحون حديثًا ويُقدم على الفور.
