كانيلستانغ المخمر

ملاحظات المؤلف

في الآونة الأخيرة ، في خبيزتي ، كنت مفتونًا بكل شيء قابل للدحرجة ، وقابل للالتواء ، ويمكن ربطه بسهولة. من الممتع خلط عجين سهل ومُخصب معًا (مثل هذا!) والسماح للإلهام بتحديد الحشوة والشكل وحتى الطبقة العلوية. في هذه الوصفة ، بدأ الإلهام بـ kanelstang الدنماركي ، أو "عصا القرفة" ، التي تشبه لفائف القرفة على الطريقة الأمريكية في العجين والنكهة ، ولكنها تُخبز على شكل قطع خشبية مقطعة بقطع معقدة وتقدم مع دش من شرائح اللوز مع طبقة أخيرة من مسحوق الثلج. إنها وجبة خفيفة ممتعة أن تضعها على لوح تقطيع طويل ليستمتع بها الضيوف - على الرغم من أنه يمكنك تقطيعها بسهولة بعد إعجاب الجميع بالمنتج النهائي.

بالنسبة لهذه الوصفة ، أستخدم مقبلات العجين المخمر مباشرة في المزيج بدلاً من استخدام ليف. استخدام المبدئ الخاص بك مباشرة يجعل هذه الوصفة أسهل وأقل صعوبة بشكل عام ، وكذلك أكثر تنوعًا. فقط تأكد من أن طبق المقبلات الخاص بك قد تخمر لعدد من الساعات وأنه ناضج (برائحة حامضة وقوام أقل مما كانت عليه عند مزجه لأول مرة) - سيكون هذا هو نفس الوقت الذي عادة ما تقدمه للرضاعة (ويعرف أيضًا باسم المرطبات).

من الأفضل تغطية العجين خلال فترة الاختبار الطويلة في صينية نصف ورقة. إذا كان لديك أكياس بلاستيكية كبيرة ، استخدم أحد هذه الأكياس لتغطية العجين. بدلاً من ذلك ، ضع كوبين أو أكواب صغيرة على جانبي العجين ولف الصينية بأكملها بغطاء بلاستيكي. سوف تساعد الأكواب على إبقاء البلاستيك بعيدًا عن العجين أثناء التدقيق. —Maurizio Leo

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 9 ساعات
• وقت الطهي 30 دقيقة
• يجعل لوحة kanelstang مقاس 16 بوصة

المكونات

• عجينة Kanelstang
• 70 جرام (5 ملاعق كبيرة) زبدة غير مملحة مقسمة
  
• 235 جرام دقيق لجميع الأغراض مقسم والمزيد للرش
  
• 87 جرام حليب كامل
  
• 50 جرامًا (حوالي 1 كبير - لا داعي لاستخراج المزيد هنا)
  
• 15 جرام سكر فائق النعومة أو حبيبات
  
• 6 جرام (حوالي 1¼ ملعقة صغيرة) ملح بحر ناعم ، مقسم
  
• بادئ 68 جرام من العجين المخمر ، 100٪ ترطيب
  
• 100 جرام سكر بني خفيف
  
• 6 جرام قرفة مطحونة
  

• غسل البيض ووضعه على القمة والتثليج
• 50 جرامًا (حوالي 1 كبير - لا داعي لاستخراج المزيد هنا)
  
• 29 جرام (حوالي ملعقتان كبيرتان) حليب كامل الدسم ، مقسم ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
  
• 50 جرام لوز مقطع (اختياري)
  
• 50 جرام سكر الحلواني
  

الاتجاهات

1. امزج العجينة (9:00 صباحًا)
   
   قطّعي 56 جرامًا (4 ملاعق كبيرة) من الزبدة إلى قطع صغيرة ، وضعيها في طبق ، وضعيها جانبًا حتى تنضج في درجة حرارة الغرفة. في وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين ، أضف 218 جرامًا من الدقيق و 87 جرامًا من الحليب والبيض و 15 جرامًا من السكر و 5 جرامات من الملح (حوالي 1 ملعقة صغيرة) و 68 جرامًا من العجين المخمر الناضج. اضبط الخلاط على سرعة منخفضة واخلط حتى تتجانس جميع المكونات ولا يتبقى قطع طحين جافة. اقلب الخلاط على درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة واخلطهم لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى يبدأ العجين في التكتل حول خطاف العجين. هذه كمية صغيرة من العجين في الخلاط ، لذلك إذا فشل العجين في أي وقت في التحرك بشكل فعال باستخدام خطاف العجين ، يمكنك التبديل إلى ملحق المضرب. هذه عجينة قوية إلى حد ما في هذه المرحلة ، لكنها لن تنسحب تمامًا من قاع وعاء الخلط.
   
   دع العجينة ترتاح لمدة 10 دقائق في وعاء الخلط غير مغطى.
   
   يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة بحلول هذا الوقت (بمعنى أن الإصبع يجب أن يندفع بسهولة إلى قطعة مع القليل من المقاومة). مع تشغيل الخلاط على السرعة المنخفضة ، أضيفي الزبدة ، قطعة واحدة في كل مرة ، في انتظار إضافة الثانية حتى تتجانس السابقة ، من 4 إلى 6 دقائق إجمالاً. بمجرد إضافة الزبدة بالكامل ، اقلب الخلاط على درجة حرارة متوسطة منخفضة واستمر في الخلط حتى تنضج العجينة وتبدأ مرة أخرى في الالتصاق بخطاف العجين ، لمدة 2 إلى 3 دقائق. تصبح العجينة متماسكة وناعمة ومرنة في نهاية الخلط.
   
   انقلي العجينة إلى وعاء كبير آخر (أو اتركيه في وعاء الخلط) للتخمير بالجملة.
2. تخمير كميات كبيرة من العجين (9:30 صباحًا إلى 1:30 مساءً)
   
   غطي العجين بغطاء محكم قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية) لمدة 4 ساعات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين مجموعة واحدة من "التمدد والثنيات" (انظر الخطوة التالية للحصول على الشرح) لمنحها قوة إضافية. يتم تنفيذ هذه المجموعة بعد ساعة واحدة من بدء التخمير بالجملة. اضبطي المؤقت لمدة ساعة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد ساعة ، اعطي العجينة مجموعة التمدد والثنيات الوحيدة.
   
   للتمدد والطي:بعد ساعة من بدء التخمير بالجملة ، بلل يديك ، وامسك الجانب الشمالي (الجانب الأبعد عنك) من العجين ، ومده لأعلى ثم إلى الجانب الجنوبي. ثم اطوِ الجانب الجنوبي حتى الشمال. ثم قم بعمل طيتين إضافيتين ، واحدة من الشرق إلى الغرب والأخرى من الغرب إلى الشرق. أخيرًا ، اتركي العجين يرتاح ، مغطى ، لمدة 3 ساعات متبقية من التخمير بالجملة.
3. تبريد العجين (من 1:30 مساءً إلى 2:30 مساءً)
   
   تحقق من العجين بعد 4 ساعات ، يجب أن يكون قد ارتفع بنسبة 30٪ في حاوية التخمير السائبة ، ولديه عدد قليل من الفقاعات المتناثرة ، وله سطح أكثر نعومة وقبة قليلاً ، ويكون خفيفًا بشكل معتدل ورقيق الملمس. إذا ظلت العجينة بطيئة أو شعرت بالكثافة بعد 4 ساعات ، اتركها 30 دقيقة أخرى لترتفع في مكان دافئ. ضع حاوية التخمير السائبة المغطاة في الثلاجة لمدة ساعة واحدة. بدلا من ذلك ، يمكن ترك العجين في الثلاجة طوال الليل وباقي الخطوات تستمر في الصباح.
4. لف العجين واملأه (2:30 مساءً)
   
   تذوب 14 جرام المتبقية من الزبدة ، ثم تركها تبرد. ضعي نصف صينية بورق زبدة وضعيه بالقرب من سطح عملك. في وعاء خلط صغير ، اخلطي الزبدة و 100 جرام من السكر البني و 17 جرامًا من الدقيق لجميع الأغراض و 6 جرام من القرفة و 1 جرام متبقي (حوالي 1/4 ملعقة صغيرة) من ملح البحر الناعم حتى تمتزج.
   
   أخرجي العجينة المبردة من الثلاجة واكشف عنها. يجب أن يكون باردًا وشبه صلبًا عند اللمس. قم برش سطح عمل بالطحين واستخدم مكشطة وعاء لكشط العجينة على السطح المطحون بالدقيق برفق. بعد ذلك ، قم بدقيق الجزء العلوي من العجين ، وباستخدام الشوبك ، قم بلف العجين إلى شكل مستطيل يبلغ حجمه حوالي 11 × 16 بوصة ، بحيث يكون الطرف القصير أقرب لجسمك.
   
   رشي الحشوة بالتساوي على العجينة ، واضغطي عليها برفق لتلتصق ، واتركي فجوة 1 بوصة في نهاية العجين الأبعد عنك. ثم ، بإحكام قدر الإمكان ، قم بلف العجين بدءًا من الطرف (القصير) الأقرب إليك. عندما تصل إلى النهاية ، اضغط على سجل العجين لأسفل مقابل بوصة واحدة من العجين لإغلاقه. انقلي العجينة إلى منتصف الصينية المجهزة بنصف صفيحة وغطيها بكيس بلاستيكي كبير ، أو استخدمي غلاف بلاستيكي للتغطية (مع الحرص حتى لا يقع الغلاف على العجين).
5. إثبات العجينة الملفوفة (من 3:00 مساءً إلى 6:30 مساءً)
   
   ثبت العجين على درجة حرارة دافئة (من 74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية مثالية) لمدة 3 ساعات و 30 دقيقة إلى 4 ساعات. إذا كان مطبخك على الجانب البارد ، فتوقع أن تستغرق العجينة وقتًا أطول لتثبيتها. قم بتمديد وقت الإثبات حسب الضرورة حتى تنفخ العجين إلى ضعف الحجم تقريبًا ثم تعود ببطء إلى الوراء عند النقر. خلال فترة الإثبات ، قد تلاحظ أن الحشوة تتسرب قليلاً من العجين ؛ هذا جيد (ويمكنك شربه بمنشفة ورقية قبل الخبز إذا رغبت في ذلك).
6. اخبز الكانيلستانغ وانهيه (6:30 مساءً)
   
   سخني الفرن إلى 175 درجة مئوية مع وجود رف في المنتصف. في وعاء صغير ، اخفقي البيض و 14 جرامًا من الحليب من أجل غسل البيض.
   
   باستخدام مقص المطبخ (أو المقص النظيف) ، بدءًا من أحد طرفي سجل العجين والعمل باتجاه الطرف الآخر ، قم بتقطيع العجين - تقريبًا ، ولكن ليس بالكامل خلال الجذع - إلى قطع بحجم 2 بوصة تقريبًا قطريًا. بمجرد قطع الأسطوانة ، قم بدفع كل جزء للخارج بعيدًا عن المركز (والجزء الذي يسبقه). عند الانتهاء ، سيكون لديك سلسلة من بتلات العجين بيضاوية الشكل تنتشر للخارج في نمط متناوب ، يشبه ساق القمح (انظر الصورة).
   
   ادهني سطح العجين بالكامل بخليط البيض ، ورشي عليه شرائح اللوز (إذا كنت تستخدمين) ، واخبزيه لمدة 15 دقيقة. بعد 15 دقيقة ، قم بتدوير المقلاة للخلف للأمام واخبزها لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى ، حتى ينتفخ الكانيلستانغ ويصبح ذهبيًا في الغالب مع وجود بقع بنية فاتحة. أخرجيها من الفرن واتركيها تبرد في صينية الفرن الموضوعة فوق رف سلكي لمدة 15 دقيقة.
   
   لصنع كريمة الزينة ، في وعاء صغير ، اخفقي سكر الحلويات مع 15 جرامًا من الحليب المتبقي (باستخدام القليل من الحليب حسب الضرورة لتقليل كريمة التزيين بحيث تنفد ببطء من نهاية الملعقة). ثم قم برش كريمة التزيين فوق الكانيلستانغ المبرد قبل التقديم. هذا هو الأفضل في يوم خبزه ، ولكن يمكن تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام ؛ أعد التسخين برفق في فرن 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) لمدة 5 دقائق.