ملاحظات المؤلف
لدي بقعة ناعمة للبطاطس. لإشباع شغفي اللامتناهي بالبطاطا المقلية ، كان عليّ الغوص في وسائد البطاطس. تُقلى شرائح البطاطس الرقيقة حتى تنتفخ وتنبعث منها فقاعات ، مثل وسادة ضخمة محشوة بالزغب - أو حتى كيس منتفخ من الرقائق غير المفتوحة.
هناك عدة طرق للوصول إلى هذه البطاطس المليئة بالوسائد. تستخدم سوفليه بوميس سوفليه الفرنسية التقليدية شرائح بطاطس رفيعة للغاية يتم تجفيفها بعد ذلك وقليها. أثناء طهيهم ، بطريقة ما ، وبقوة من السحر ، ستنتفخ قطعة البطاطس الواحدة وتتوسع إلى فقاعة. لكن الطريقة ليست مضمونة:لقد حاولت صنع هذا مرتين في مدرسة الطهي ، ومن بين عشرين شريحة من البطاطس ، تم نفخ حفنة منها فقط. حتى الشيف لم يستطع أن ينفث كل البطاطس.
طريقة أخرى للطعام YouTuber Cooking Kun مستوحاة من طبق ديم سوم الكانتوني التقليدي جيان دوي - كرات عجين مغطاة بالسمسم مصنوعة من دقيق الأرز اللزج ، والتي تتحول إلى كرات مثالية لأنها مقلية. لتطبيق هذا على البطاطس ، يتم هرسها وتحويلها إلى عجينة قبل أن تُلف إلى كرات وتقلي. بينما يبدو أن هذه الطريقة تعطي نتائج متسقة ، فإن التقنية نفسها لا تزال تتطلب قدرًا من المهارة.
في النهاية وجدت طريقة تعد بالاتساق والسهولة النسبية للتقنية:على TikTok ، بالطبع.
هذه الوصفة مستوحاة من pommes soufflées ، لكنها تبسطها للطهي المنزلي. قطعي البطاطس إلى شرائح رفيعة (يفضل باستخدام مندولين للشرائح الرقيقة جدًا). ولكن بعد ذلك ، بدلاً من الاعتماد على شريحة واحدة من البطاطس لتنتفخ بطريقة سحرية ، يمكنك لصق قطعتين مع بياض البيض ونشا الذرة. بمجرد وضعها في الزيت الساخن ، سوف ينتفخ الوسط (لا يزال بطريقة سحرية إلى حد ما) وستبدأ نفث البطاطس في الطفو. تقلى البطاطس الثانية عند درجة حرارة أعلى وتضمن حصولها على أقصى انتفاخ وسائد. من المحتمل أن تكون عرضة لسوء أداء بعض البطاطس وعدم النفخ إلى أقصى إمكاناتها. ومع ذلك ، إنها تجربة مطبخ ممتعة يمكنك تجربتها ، وإذا كنت من محبي البطاطس مثلي ، فمن المؤكد أن هذا الطبق الجانبي المتطور من البطاطا سيثير إعجابك. —يونيو
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 30 دقيقة
- وقت الطهي 30 دقيقة
- يصنع من 15 إلى 20 وسادة بطاطس
المكونات
- من 3 إلى 5 بطاطس كبيرة (حوالي 2 رطل) بطاطس خمري أو يوكون جولد
- ملعقتان كبيرتان من نشا الذرة
- 1 بياض بيضة (من بيضة واحدة كبيرة)
- زيت نباتي أو زيت فول سوداني أو زيت محايد آخر أو أكثر للقلي
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
الاتجاهات
- قشر البطاطس. تقليم البطاطس إلى قالب مستطيل كبير بقدر ما تستطيع ، بأقل قدر من الفاقد. (يمكنك حفظ القصاصات والقصاصات وتحويلها إلى مهروس أو استخدامها في مخزون.) باستخدام الماندولين ، قطعي البطاطس إلى شرائح مستطيلة بسماكة 1 ملم. (انتهى بي الأمر بمستطيلات يبلغ طولها 2 بوصة وعرضها 1 بوصة ، لكن هذا يعتمد على البطاطس - أي شيء حول هذا الحجم سيعمل.)
- ضع نصف شرائح البطاطس في طبقة واحدة على صينية كبيرة أو لوح تقطيع. نثر نشا الذرة على الجانب المكشوف ، ثم استخدم فرشاة المعجنات لإزالة أي فائض من نشا الذرة. ضعي النصف الآخر من البطاطس على صينية كبيرة أو لوح تقطيع وادهن كل منهما بطبقة رقيقة من بياض البيض. ضع إحدى شرائح البطاطس المطلية ببياض البيض ، مع وضع جانب البيض لأسفل ، على إحدى البطاطس ذات الحجم المماثل. اضغط عليهم معًا بقوة في كل مكان حتى يلتصقوا ببعضهم البعض. كرر مع البطاطس المتبقية. إذا كانت أحجام القطعتين غير متطابقة ، يمكنك تقليم الجوانب بسكين حتى تكون القطع متساوية.
- صب الزيت في قدر كبير ثقيل القاع حتى يتوفر ما لا يقل عن بوصتين من الزيت والحرارة على نار متوسطة إلى 300 درجة فهرنهايت (149 درجة مئوية). اعمل على دفعات من 3 إلى 5 شرائح بطاطس مقترنة ، ضع البطاطس برفق في الزيت واقليها لمدة 60 إلى 90 ثانية ، واقلبها في منتصف الطريق ، حتى تصبح شقراء. ستغرق البطاطس في البداية في قاع الزيت ، لكن يجب أن تطفو وتنتفخ في أول 30 ثانية. امنحهم دفعًا لطيفًا باستخدام ملعقة خشبية إذا التصقوا ببعضهم البعض أو في قاع القدر ، ومع انتفاخهم ، استمر في قلبهم وتحريكهم للتأكد من انتفاخهم وتغميقهم بشكل متساوٍ. (بغض النظر عن كيفية تحريكهم ، قد لا ينتفخ البعض إلى طاقته الكاملة ؛ هذا أمر طبيعي.) بعد ذلك ، قم بإزالة البطاطس من الزيت بملعقة مشقوقة ، أو عنكبوت ، أو عيدان طعام ، وضعها على منشفة ورقية مبطنة ورقة مقلاة لتبرد قليلا. سوف ينكمشون عندما يبردون. كرر مع باقي البطاطس.
- سخني الزيت على حرارة متوسطة إلى 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) ، ثم اقلي البطاطس مرة أخرى ، هذه المرة على دفعات من 5 إلى 10 (أو أكثر إذا كان القدر الخاص بك يمكن أن يتسع لهم دون اكتظاظ) لمدة 30 إلى 60 ثانية ، مع التقليب المستمر ، حتى ينتفخوا ويطهىون إلى اللون البني الذهبي الغامق. استخدم ملعقة مشقوقة أو عنكبوت أو عيدان تناول الطعام لإزالة وسائد البطاطس من الزيت وانقلها إلى نفس الصينية المبطنة بمناشف المطبخ أو الورق وتبلها بالملح على الفور. كرر مع باقي البطاطس. من الأفضل تناولها في غضون 5 دقائق عندما تكون في أفضل حالاتها المقرمشة.
