ملاحظات المؤلف
القليل من الأشياء تعالج كآبة الشتاء مثل اللازانيا. علاجه لا يكمن فقط في راحة تناوله (ومشاهدة شوكة الانزلاق خلال كل تلك الطبقات) ، ولكن أيضًا في طقوس صنعه. لازانيا السبانخ كلاسيكية ، ولكن لا تتردد في الاستفادة الكاملة من الخضر القلبية الأخرى في الموسم - مزيج من السبانخ واللفت والسلق والهندباء والخردل الأخضر سيضيف ملمسًا وعمقًا من النكهة. بالنسبة للأجبان ، اختر جبنة الريكوتا عالية الجودة والحليب كامل الدسم مثل كالابرو إذا استطعت ؛ إذا لم تتمكن من العثور على Fontina ، فستعمل أي جبن شبيه في جبال الألب مثل Gruyère أو Emmental أو Asiago بشكل جيد.
ملحوظة:هذه الوصفة تستدعي استخدام أوراق اللازانيا محلية الصنع. (ستستخدم الطريقة الجيدة:انظر إلى وصفة عجينة الباستا الرئيسية الخاصة بي.) يستغرق صنع المعكرونة من الصفر وقتًا أطول قليلاً ، لكنني أعتقد أن الأمر يستحق الجهد (اللازانيا هي بالفعل مشروع صغير ، بعد كل شيء) ، و دحرجة الأوراق وتبييضها حسب الطلب يوفر مساحة صغيرة على العداد. لكن لا تدع المعكرونة تردعك:ستظل اللازانيا الطازجة أو المجففة التي تشتريها من المتجر بمثابة عناق دافئ ولذيذ لوجبة.
يمكن تجميع اللازانيا قبل 24 ساعة وتخزينها وتغطيتها بإحكام بورق الألمنيوم في الثلاجة. سيزداد وقت الخبز مع اللازانيا الباردة - تُغطى لمدة 55 دقيقة ، ثم تُكشف حتى تصبح ذهبية اللون وتغلي قبل تحريك الشواية. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان و 30 دقيقة
- وقت الطهي 50 دقيقة
- يخدم 6 إلى 8
المكونات
- للباستا
- 450 جرامًا من دقيق المعكرونة أو دقيق متعدد الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للطحن
- 50 جرامسيمولا ريماشيناتا أو دقيق السميد
- 285 جرامًا من حوالي 5 بيضات كبيرة و 2 صفار بيض كبير
- أو إذا كنت لا تصنع المعكرونة بنفسك:
- 1 نودلز لازانيا تم شراؤها من المتجر (وليس من النوع الذي لا يسمح بالغليان)
- لتعبئة اللازانيا وتجميعها
- 1 / رطل (680 جرام) من السبانخ أو مزيج من الخضروات الغنية مثل السلق واللفت والهندباء والخردل.
- / كوب (55 جرام) زبدة غير مملحة أو زيت زيتون بكر ممتاز
- / بصل أصفر أو 1 كراث مفروم
- 4 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح رقيقة
- ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
- حاوية واحدة (15 أو 16 أونصة) (454 جرامًا) من الريكوتا كامل الدسم
- 4 أونصات (113 جرام) مسكربون
- 2 / أونصة (75 جرام) بارميجيانو ريجيانو المبشور جيدًا ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
- جوزة الطيب المبشورة حديثًا
- 1 بيضة كبيرة مخفوقة
- / كوب (55 جرام) زبدة غير مملحة
- / كوب (55 جرام) دقيق لجميع الأغراض
- 1 لتر (975 مل) حليب كامل الدسم
- 6 أونصات (170 جرام ؛ 1½4 كوب) مبشورة Fontina ، بالإضافة إلى المزيد من الإضافات
- 4 أونصات (113 جرام ؛ 1 كوب) جبن موزاريلا مبشور قليل الرطوبة ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
الاتجاهات
- للباستا
- في حالة استخدام رقائق المعكرونة الطازجة ، اصنع العجين: اصنع عجينة المعكرونة باليد حسب "طريقة البئر" (انظر ملاحظات المؤلف). بدلاً من ذلك ، أضيفي الدقيق والبيض إلى وعاء الخلاط المزود بخطاف العجين. امزجيها على سرعة منخفضة مع كشط جوانب الوعاء حسب الحاجة ، حتى يتماسك الخليط ، لمدة 7 دقائق تقريبًا. انقلي العجينة إلى سطح خشبي مستوٍ مثالي واعجنها لمدة 2 إلى 3 دقائق ، حتى تصبح ناعمة وثابتة.
- لف العجين بإحكام في بلاستيك واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة إلى 1 ساعة. في غضون ذلك ، تحضير الحشوات. في حالة استخدام المعكرونة الجافة ، لا داعي للقيام بأي تحضير إضافي.
- لتعبئة اللازانيا وتجميعها
- اصنع خليط السبانخ: اغسل الخضر وقطعها تقريبًا (إذا كنت تستخدم السلق أو الكرنب ، فقم بإزالة الضلوع واحتفظ بها لاستخدام آخر). قم بتبطين صينية بقطعة قماش نظيفة واتركها في مكان قريب.
في فرن هولندي أو قدر كبير مع غطاء ، سخني الزبدة أو زيت الزيتون على نار متوسطة. يضاف البصل أو الكراث والثوم ورشة ملح وفلفل. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، من 5 إلى 7 دقائق ، حتى يلين وتفوح رائحته.
اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. نضيف نصف الخضار ويقلب المزيج مع البصل والثوم. أضف القليل من الماء وقم بتغطيته واطهيه حتى يبدأ الخضر في الذبول لمدة دقيقتين. انزع غطاء القدر وحركه حتى يذبل ، ثم اضغط عليه لأسفل وأضف باقي الخضروات ، مع رشة كبيرة من الملح والفلفل. يقلب لدمج أفضل ما يمكنك. صب في رذاذ آخر من الماء وقم بتغطية الوعاء. يُطهى ، مع كشف الغطاء من حين لآخر ، من 5 إلى 7 دقائق ، حتى يذبل. انزع الغطاء وحركه حتى يذبل تمامًا.
صفي الخضار في مصفاة ، واضغطي على أكبر قدر ممكن من الرطوبة ، واتركيها لتبرد. ثم انقلهم إلى قطعة قماش الصحون واعصر أكبر قدر ممكن من الماء المتبقي.
اجمع بين الخضار والريكوتا والماسكاربوني وبارميجيانو ريجيانو في محضر طعام مزود بشفرة فولاذية. تبلي بسخاء بالملح والفلفل وجوزة الطيب المبشورة الطازجة حسب الرغبة. يُخفق المزيج حتى يفرم ناعماً لكن لا يُهرس ويُضبط التتبيل حسب الحاجة. نقل الخليط إلى وعاء كبير. أضيفي البيضة مع رشة ملح أخرى واخلطيها حتى تتجانس. اجلس جانبا. - صنع صلصة الجبن: في قدر متوسطة الحجم ، ذوبي الزبدة على نار متوسطة. يُضاف الدقيق ويُطهى باستخدام خفاقة لخلط باستمرار حتى تنبعث منه رائحة البندق ويبدأ الخليط في التفتت ويصدر فقاعات ، لمدة دقيقتين.
أثناء الخفق باستمرار ، أضف الحليب تدريجيًا ، إما في دفق بطيء وثابت أو في شكل دفقة في المرة الواحدة.
ارفعي النار إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية واطهيها مع الاستمرار في الخفق حتى يبدأ الحليب في تكوين فقاعات ويتكاثف. عندما تغلف ظهر الملعقة (حوالي 7 دقائق) ، أطفئي النار. اخفقي في Fontina وجبن الموزاريلا ، حفنة واحدة في كل مرة ، حتى تصبح ناعمة. يتبل بالملح والفلفل ويوضع جانباً. قم بتغطية الصلصة أو الخفق من وقت لآخر لمنع تكوين قشرة على السطح. - طرح المعكرونة وغليها: سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. يُغلى قدر كبير من الماء ويُملح بسخاء.
في حالة استخدام شرائح اللازانيا المجففة التي اشتريتها من المتجر ، اطهي طبقًا لتوجيهات العبوة. في حالة صنع رقائق المعكرونة الطازجة ، اقطعي سدس العجين (حوالي 130 جرامًا / 4.5 أوقية) وأعيدي تغليف الباقي على الفور. افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة.
اضبطي آلة المعكرونة الخاصة بك على أوسع إعداد لها ولفي العجين مرة واحدة (ستكون مدببة من الأطراف). قم بتدوير العجين 90 درجة وقم بطي كلا الطرفين في المنتصف مثل الظرف ، بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة (حوالي 6 بوصات). قم بتدوير العجين من خلال أوسع إعداد مرة أخرى - محاذاة العروض - بحيث تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا في الغالب.
استمر في دحرجة المعكرونة عبر الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تحصل على ورقة رقيقة (ضع 7 على بكرة يدوية Marcato Atlas 150 ، أو ضع 6 مرتين من خلال ملحق KitchenAid). إذا كان العجين لزجًا على الإطلاق أثناء مروره بالماكينة ، رش كلا الجانبين بقليل من الدقيق "00" أو دقيق لجميع الأغراض.
قم بقص أي نهايات غير متساوية من ورقة المعكرونة - قم بتقطيرها ولفها في غلاف بلاستيكي - ثم قطعها إلى مستطيلات طولها 11 بوصة تقريبًا (يجب أن تكون قادرًا على الحصول على قطعتين). أضف أي قصاصات إضافية إلى الكرة في الغلاف البلاستيكي:بمجرد استخدام كل العجين الطازج ، يمكنك إعادة تدوير كرة الخردة المتراكمة عبر الماكينة مرة أخرى. (يمكن تحويل أي بقايا طعام إلى فيتوتشيني أو أي شيء تريده!)
قم بتبطين صينية بقطعة قماش نظيفة. املأ وعاءً كبيرًا بالماء المثلج. ضعي المعكرونة في الماء المغلي وقلبيها برفق. اطهِ لمدة 30 ثانية تقريبًا ، ثم استخدم عنكبوتًا و / أو ملقطًا لنقله بحذر إلى الحمام الجليدي (بدلاً من ذلك ، يمكنك شطف المعكرونة تحت الماء البارد في مصفاة). ضعي المعكرونة على قطعة القماش واتركيها حتى تجف ، ثم قطعي إحدى القطع إلى نصفين بالطول ، بحيث يكون لديك شريحتان طويلتان. (ستحتاج إلى 9 أوراق معكرونة إجمالاً:6 تبقى كما هي و 3 تقطع إلى نصفين بالطول.) - تجميع اللازانيا: ضعي طبقة رقيقة من صلصة الجبن في طبق خبز 9 × 13 بوصة (أو 3 كوارت أخرى) ، ووزعيه بقاع المغرفة أو الملعقة. ضعي طبقة واحدة عريضة من المعكرونة وأحد الشرائح الرفيعة في الأعلى لملء الطبق ، متداخلة حسب الحاجة. ضعي طبقة من خليط السبانخ بالملعقة (حوالي السدس في حالة استخدام المعكرونة الطازجة وحوالي الربع في حالة استخدام المعكرونة الجافة) ووزعيها على المعكرونة باستخدام ظهر الملعقة أو ملعقة بسط - لا تقلق إذا كان هناك هي بعض الثغرات. ثم أضيفي طبقة رقيقة أخرى من صلصة الجبن ووزعيها على السبانخ.
افردي قسمًا آخر من عجينة المعكرونة واسلقي الأوراق في الماء. صدمه في الحمام الجليدي (أو اشطفه) واتركه حتى يجف على قطعة قماش ، ثم أضفهم إلى طبق الخبز ، متبوعًا بطبقة أخرى من خليط السبانخ وطبقة صلصة الجبن. كرر العملية حتى تحصل على 6 طبقات (في حالة استخدام المعكرونة الطازجة ، 4 إلى 5 طبقات في حالة الاستخدام الجاف) ، تنتهي بصلصة الجبن. قطّعي بعض شرائح المعكرونة المطبوخة إلى نصفين (سواء باستخدام المعكرونة الطازجة أو الجافة) وافردها واطبخي كرة الخردة حسب الحاجة (في حالة استخدام المعكرونة الطازجة). رشي كمية وفيرة من فونتينا المبشور ، وجبن الموزاريلا ، والكثير من بارميجيانو ريجيانو. - خبز اللازانيا: غطي صينية الخبز بإحكام بورق الألمنيوم واخبزيها لمدة 30 دقيقة. اكشف الغطاء واخبزيه حتى يصبح لونه ذهبيًا حول الحواف ، 15 إلى 20 دقيقة أخرى. اشوي الجزء العلوي لبضع دقائق للحصول على لون إضافي ، ثم أخرجه من الفرن. اتركه لمدة 10 دقائق على الأقل (أو حتى ساعتين في درجة حرارة الغرفة) قبل التقديم.
