رافيولي صفار البيض مع الفلفل الأسود وبيكورينو

ملاحظات المؤلف

في عام 1974 ، قام الطهاة Nino Bergese و Valentino Marcattilii من مطعم Ristorante San Domenico الحائز على نجمة ميشلان في إيمولا (بالقرب من بولونيا ، في إيطاليا) بتغيير الرافيولي إلى الأبد. مغطاة بصفائح رقيقة من معكرونة البيض وعش شاهق من السبانخ وجبن الريكوتا كان صفار بيض. بقطعة واحدة مرضية ، أصبح الصفار المتواضع ذهبًا سائلًا غير مرتب ، يتجمع جنبًا إلى جنب مع الحشو بالجبن والزبدة عالية الجودة لصنع صلصة منحلة. كان الطبق ، بالطبع ، انتهى بدش من الكمأ المحلوق حديثًا.

رافيولي صفار البيض ، أو uovo في الرافيولو ، أكثر شيوعًا اليوم ، لكنها ليست أقل إثارة. لذلك إذا كنت تتطلع إلى إثارة إعجاب شخص ما في عيد الحب هذا - أو في أي يوم ، في هذا الشأن - فلا داعي لمزيد من البحث. نجوم ميشلان أم لا ، هذه الرافيولي أسهل في صنعها مما تبدو عليه. لقد اخترت حشوًا على طراز cacio-e-pepe (نظرًا لأن الطبق الروماني الكلاسيكي هو المفضل لعائلتنا في عيد الحب) ، ولكن أي خليط سميك قابل للأنابيب مثل حشوة الفطر أو حشوة البصل بالكراميل هذا سيفي بالغرض. قدمي رافيولي صفار البيض مع أي صلصة زبدة للحفاظ على التركيز على الصفار ؛ هذا مزيج من الأعشاب الطازجة والزبدة ، لكني أتخيل أن مقايضة الأعشاب بالأعشاب (يلتقي gricia مع carbonara vibes) سيكون ممتازًا أيضًا.

بعض النصائح:
• لعمل عجينة المعكرونة باليد ، استخدم الطريقة الجيدة.

• هناك أداتان ستخدمك جيدًا هنا:آلة المعكرونة وحقيبة الأنابيب. إن مفتاح المعكرونة المطبوخة بالكامل مع صفار البيض السائل هو صفائح المعكرونة الرقيقة جدًا ، والتي بالنسبة لمعظم (بما فيهم أنا) من الأفضل إنجازها باستخدام آلة بدلاً من اللف اليدوي. ستجعل كيس الأنابيب من السهل جدًا تكوين "العش" للحشو الذي يثبت الصفار في مكانه. ستعمل حقيبة كبيرة بسحاب مع زاوية مقطوعة عند الضرورة.

• استخدم الريكوتا السميك وعالي الجودة والحليب كامل الدسم (Iike Calabro) الذي يمكن أن يقف طويلاً - جففه بين المناشف الورقية أو قم بتجفيفه إذا احتجت إلى ذلك. الحشوة السائلة والناعمة جدًا لن تغلف الصفار بشكل صحيح.

• لفصل البيض ، أفضل كسره في وعاء وأخذ كل صفار بيدي برفق ، ومرره ذهابًا وإيابًا بينهما لإزالة كل البياض. يمكنك فعلها جميعًا مرة واحدة أو واحدة تلو الأخرى ، لكن تأكد من وضع كل صفار في وعاء أو كوب صغير خاص به.

• هذه الرافيولي منحلة ، لذا فاثنان لكل شخص عادة ما تكون كثيرة. استخدم العجينة المتبقية والحشو كما يحلو لك:اصنع المزيد من الرافيولي الكلاسيكي (انظر تعليمي هنا). أو قطّعي العجين إلى أي شكل من أشكال المعكرونة ، واطهيه ، ثم خففي الحشوة ببعض ماء المعكرونة وتحويلها إلى صلصة كريمية. بقايا المعكرونة — لكن ليس رافيولي صفار البيض - يمكن تجميده في طبقة واحدة على صينية مغطاة بغبار السميد حتى يصبح صلبًا ، لمدة 25 دقيقة تقريبًا ، ثم نقله إلى كيس الفريزر وتجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر.

• من الأفضل طهي هذه الرافيولي بمجرد الانتهاء من تحضيرها ، لكنها ستبقى على صينية مغطاة بالغبار من السميد مكشوفة في الثلاجة لمدة تصل إلى ساعتين.

• استخدم ما تبقى من بياض البيض في المرينغ ، أو كعك طعام الملائكة ، أو الفريتاتا أو العجة ، أو رجّها مع الكوكتيلات. يمكن تخزينها في وعاء محكم في الثلاجة لمدة 2 إلى 3 أيام. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعتان
• وقت الطهي 10 دقائق
• يصنع من 8 إلى 10 رافيولي

المكونات

• للمعكرونة والحشو
• 250 جرام (2 كوب) دقيق معكرونة "00" أو دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
  
• 50 جرامًا (5 ملاعق كبيرة) من دقيق السميد أو السميد ريماشيناتا (إذا لم يكن متوفرًا ، استخدم نفس الوزن في الدقيق "00" أو الدقيق لجميع الأغراض)
  
• 170 جرامًا من البيض (حوالي 3 بيضات كبيرة بالإضافة إلى صفار كبير)
  
• 3 جرامات (1 ملعقة صغيرة) من الفلفل الأسود الكامل أو 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  
• 225 جرام (1 كوب) من الريكوتا الحليب كامل الدسم ، مصفاة من السوائل الزائدة إذا لزم الأمر
  
• 85 جرامًا (3 أونصات) من بيكورينو رومانو المبشور جيدًا ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  
• ملح كوشير
  
• صفار بيض كبير (1 لكل رافيولو تخطط لصنعه)
  

• للصلصة والتقديم
• 115 جرام (قطعة واحدة ، نصف كوب) زبدة غير مملحة ، مقسمة
  
• ملح كوشير
  
• من 10 إلى 12 ورقة حكيم طازجة
  
• 1 غصن إكليل الجبل
  
• 2 غصن زعتر طازج
  
• 2 فصوص كاملة (اختياري)
  
• حبوب لقاح الشمر للتقديم (اختياري)
  

الاتجاهات

1. للمعكرونة والحشو
2. اصنع عجينة المكرونة: اصنع عجينة المعكرونة باليد حسب طريقة البئر (انظر ملاحظات المؤلف). بدلاً من ذلك ، أضف الدقيق و 170 جرامًا من البيض إلى وعاء محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. نخفق معًا حتى تبدأ حبيبات العجين (بحجم الكسكسي تقريبًا) في التكون ، حوالي 30 ثانية. انقلي المزيج إلى سطح عمل ، واجمعيه في كتلة ، واعجنيه لمدة 5 إلى 10 دقائق ، حتى يصبح ناعمًا وثابتًا.
   
   غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين.
3. ملء: في حالة استخدام حبات الفلفل الكاملة ، نخبها في مقلاة صغيرة جافة على نار متوسطة ، ورج المقلاة كثيرًا ، حتى تفوح رائحتها ، لمدة 3 دقائق. نقل إلى مطحنة التوابل أو الهاون والمدقة والمعالجة حتى نصف ناعم. (أفضل هذه الطريقة للحصول على نكهة وقوام أقوى.)
   
   يُمزج الريكوتا والبيكورينو والفلفل الأسود في محضر الطعام أو وعاء الخلط. يُخفق المزيج جيدًا أو يُمزج جيدًا حتى يمتزج حتى يصبح ناعمًا ودسمًا. أضف المزيد من البيكورينو و / أو الفلفل إذا كنت ترغب في ذلك ؛ يتبل بالملح حسب الرغبة. انقلي الحشوة إلى كيس الأنابيب وضعيها في الثلاجة لحين الاستخدام.
4. قم بطرح أوراق المعكرونة: قم بتبطين صينية بدقيق السميد أو دقيق الذرة أو قطعة قماش جافة واحتفظ بها في مكان قريب. نقطع ثلث العجين ونعيد تغليف الباقي على الفور.
   
   افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة الخاصة بك على أوسع إعداد لها ولفي العجين مرة واحدة (ستكون مدببة من الأطراف). قم بتدوير العجين 90 درجة وقم بطي كلا الطرفين في المنتصف مثل الظرف ، بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة (حوالي 6 بوصات). قم بتدوير العجين من خلال أوسع إعداد مرة أخرى - محاذاة العروض - بحيث تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا في الغالب.
   
   استمر في دحرجة المعكرونة من خلال الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تحصل على ورقة رقيقة جدًا (الإعداد 7 على بكرة يدوية Marcato Atlas 150 ومرفق KitchenAid). إذا كان العجين لزجًا على الإطلاق أثناء مروره بالماكينة ، أو إذا بدأ السطح في التمزق ، قم برش كلا الجانبين بقليل من الدقيق "00" أو دقيق لجميع الأغراض.
   
   قم بقص أي نهايات غير مستوية من ورق المعكرونة (قم بلف القصاصات بالكرة ولفها بالبلاستيك لإعادة ترطيبها - يمكن إعادة لفها في النهاية). اقطع الورقة من المنتصف بالعرض. قم بتغطية أحد النصفين بقطعة قماش مبللة لمنعه من الجفاف. اقطع النصف الآخر من المنتصف بالعرض مرة أخرى ، بحيث يتبقى لك مربعان كبيران.
5. تجميع الرافيولي: مع قطع طرف كيس الأنابيب إلى حوالي بوصة ، قم بتوجيه دائرة مفتوحة من الحشو في وسط أحد المربعات - يجب أن تكون كبيرة بما يكفي لتناسب صفار البيض بشكل مريح (يمكنك استخدام الجانب غير الحاد من قاطع البسكويت أو الحافة من الزجاج لتحديد مخطط إذا كنت ترغب في ذلك). ثم ضع طبقة أخرى من الحشوة فوق الطبقة الأولى ، بحيث يكون لديك عش صغير. حركي صفار بيضة واحد بحذر شديد (يوضع في كوب أو وعاء صغير) في العش. إذا لزم الأمر ، قم بوضع المزيد من الملء حول الصفار.
   
   أضف كمية صغيرة من الماء حول الحشوة بإصبعك. ضعي النصف الآخر من صفيحة المعكرونة فوقها برفق. ادفع أي جيوب هوائية حول الحشوة ، ارفع الصفيحة العلوية من المعكرونة لإزالة الهواء حسب الحاجة ، ثم اضغط حول الحشوة بإحكام لإغلاقها.
   
   باستخدام قطاعة مكرونة مخدد أو سكين حاد أو قاطع بسكويت كبير ، قم بقص عجينة المعكرونة الزائدة إلى مربع أو دائري مهما كان حجمها - إذا كانت لا تزال طرية ورطبة ، أضفها إلى كرة الخردة لبقية الرافيولي ؛ إذا كانت جافة ، قطّعيها إلى قطع واحتفظي بها لتناول وجبة خفيفة أو شوربة.
   
   اضغط بقوة على حواف الرافيولو لإغلاقها مرة أخرى وخففها (إذا أردت ، استخدم أسنان الشوكة للضغط على الحواف مغلقة أيضًا). انقلي الرافيولو إلى الصينية المجهزة. كرر ذلك مع النصف الآخر من صفيحة المعكرونة ، وكرر من الخطوة 5 مع الثلثين المتبقيين من العجين حتى تحصل على العدد الذي تريده من الرافيولي. (بهذه الكمية من الحشوة والعجين ، يجب أن تكون قادرًا على صنع 8 إلى 10 صفار رافيولي.)

1. للصلصة والتقديم
2. حضّر الصلصة واطبخ الرافيولي: نذوب نصف كمية الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضف قليلًا من الملح وأوراق المريمية وقليها ، وحرك المقلاة من حين لآخر ، حتى تصبح الأوراق داكنة اللون وتصبح رائحتها ومقرمشة ، لمدة دقيقتين تقريبًا ، وتبدأ الزبدة في التحول إلى اللون البني بالكاد ، على الإطلاق. انقل المريمية فقط إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية.
   
   تُعاد القدر مع الزبدة إلى نار متوسطة. أضيفي إكليل الجبل والزعتر والقرنفل (إذا كنت تستخدمينه) ، وكذلك الزبدة المتبقية ورشة ملح أخرى. يُطهى المزيج حتى تفوح رائحته ولا تكاد تذوب الزبدة ، مع تحريك المقلاة كثيرًا ، حوالي دقيقة واحدة. يرفع عن النار.
3. أحضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي بلطف (لا يتدحرج) ، ثم قم بتملحه بسخاء. العمل مع ما لا يزيد عن 4 حبات من الرافيولي في المرة الواحدة ، اطبخي حتى تنضج الأطراف ، حوالي 5 دقائق. استخدم ظهر الملعقة لدفع الحواف تحت الماء حسب الحاجة. اطبخي ما تبقى من الرافيولي.
4. أعد الزبدة إلى حرارة متوسطة وتخلص من إكليل الجبل والزعتر والقرنفل. انقلي الرافيولي إلى الصلصة باستخدام عنكبوت أو منخل أو ملعقة مثقوبة ولفيها برفق لتغطيها باستخدام ملعقة لدهن المعكرونة بالزبدة. قسّميها بين الصحون وضعي فوقها أوراق المريمية المقلية ورش حبوب لقاح الشمر ، إذا أردت. قدميها على الفور.