ملاحظات المؤلف
معجنات فرنسية كلاسيكية ، اختراع الإكلير يعود الفضل فيه إلى ماري أنطوان كاريم ، الشيف نفسه المعروف بطبق الكروكمبوش. يتوقف كل من الحلوى على طبق pâte à choux - حقيقة ممتعة ، يترجم choux كـ "ملفوف" ، وهو ما تبدو عليه العجينة عندما تُطهى ، نوعًا ما. في حالة الإكلير ، يمكنك غلي قطعة من الباتا تشوكس ، وتخبزها حتى تصبح منتفخة ، وتُملأ بكريمة المعجنات (أو كريمة الحلويات بالفرنسية) ، ثم تزجج بالثلج. لنكن حقيقيين:إنها ليست حلوى سهلة. كما تلاحظ أليس ميدريتش في دليلها إلى éclairs ، عليك أن تقلق حيال تفريغ الخبز بالتساوي ، سواء كان سينفث بشكل صحيح في الفرن ، وأكثر من ذلك. الخبر السار:تحتوي هذه الوصفة على نفس مكونات إكلير الشوكولاتة - المعجنات! كاسترد! غاناش! - بطريقة أقل قلق.
برزت هذه الفكرة في رأسي بعد أن صادفت وصفة تدعي أنها كعكة إيكلير - لكن المكونات كانت مختلفة تمامًا. بسكويت غراهام ، بودينج الفانيليا و كريمة الشوكولاتة. لم يكن له أي علاقة تقريبًا بأحد الإكلير. وهكذا تصبح كعكة éclair الفعلية هذه مهمتي الجديدة في الحياة. والنتيجة كل ما هو لذيذ من المعجنات مع ضجة أقل. لا مزيد من الحصص الفردية. بدلاً من ذلك ، يمكنك خبز مربعات كبيرة من pâte à choux وتملأها بكريمة المعجنات مثل كعكة طبقة. يشعر بالتمرد ، لكنه يعمل! وإذا لم ينتفخ choux في الفرن ، خمن ماذا؟ سيتم تغطيتها بكريمة المعجنات والشوكولاتة المذابة ، فمن يهتم؟
يأتي جزء pâte à choux من هذه الوصفة من Erin McDowell الرائعة ، الخبز BFF المقيم في Food52 - تحقق من وصفتها الكاملة هنا.
أدوات مفيدة لهذه الوصفة:
- أكياس الأنابيب القابلة لإعادة الاستخدام de Buyer (مجموعة من 3)
- أطراف معجنات من الفولاذ المقاوم للصدأ De Buyer (مجموعة من 26)
- مجموعة أدوات الخبز Five Two Ultimate
—كارولينا جيلين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 11 ساعة
- وقت الطهي 55 دقيقة
- يخدم 9
المكونات
- كريمة المعجنات:
- / كوب (99 جرام) سكر حبيبي
- 4 صفار بيض كبير
- / كوب (37 جرام) نشاء ذرة
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1 / كوب (341 جرام) حليب كامل الدسم
- / كوب (114 جرام) كريمة ثقيلة
- / فانيليا (أو نصف ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا)
- ملعقتان كبيرتان (29 جرام) زبدة غير مملحة ومقطعة إلى مكعبات
- بات à Choux:
- / كوب (114 جرام) حليب كامل الدسم
- / كوب (57 جرام) زبدة غير مملحة
- 1 ملعقة صغيرة (4 جرام) ملح بحر ناعم
- 1 / كوب (180 جرام) دقيق خبز (أو دقيق لجميع الأغراض)
- 5 بيضات كبيرة (مع 2 بيضات إضافية في متناول اليد ، فقط في حالة)
- شوكولاتة جاناش:
- 1 كوب (227 جرام) كريمة ثقيلة
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1 كوب (170 جرام) شوكولاتة داكنة أو نصف حلوة (أو رقائق) مفرومة
الاتجاهات
- صنع كريمة المعجنات: قلبي السكر والصفار ونشا الذرة والملح معًا في وعاء مقاوم للحرارة. يُمزج الحليب والقشدة والفانيليا في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة وتسخينها حتى تصبح ساخنة. أثناء الخفق ، ضعي حوالي نصف السائل الساخن ببطء في خليط الصفار. اسكبي خليط الصفار في القدر مع باقي خليط الحليب (يمكنك سكبه من خلال منخل شبكي ناعم إذا كنت قلقًا بشأن قطع البيض المطبوخة). يُطهى على نار خفيفة إلى متوسطة-منخفضة لمدة 4 إلى 8 دقائق ، مع التحريك المتكرر حتى تغلي وتتسمك مثل البودينغ. أطفئي النار ثم اخلطي الزبدة. صفيها من خلال منخل شبكي رفيع في وعاء عازل للحرارة ، وتخلص من أي كتل عالقة في المنخل. غطي كريم المعجنات بغلاف بلاستيكي لمنع تشكل الجلد. ضعيه في الثلاجة حتى يبرد. (يمكن تنفيذ هذه الخطوة حتى يومين مقدمًا.)
- اصنع اللعبة: في قدر متوسطة الحجم ، اخلطي نصف كوب (114 جرام) من الماء والحليب والزبدة والملح. يُغلى المزيج على نار متوسطة. قلب الدقيق كله بملعقة سيليكون أو ملعقة خشبية. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واستمر في الطهي مع التحريك المستمر حتى يصبح الخليط معجونًا لزجًا ويوجد طبقة نشا مرئية في قاع المقلاة ، لمدة 2 إلى 3 دقائق. انقلي خليط الدقيق إلى وعاء الخلاط المزود بملحق مضرب. اخفقي البيض في كوب قياس سائل كبير. مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة ، أضف البيض في تيار بطيء وثابت واستمر في الخلط حتى يتجانس تمامًا ، لمدة 4 دقائق تقريبًا. اغمس المضرب في الخليط وارفعه لأعلى - يجب أن يشكل الخليط شكل V والذي ينفصل في النهاية عن الخليط في الوعاء. إذا كانت العجينة قاسية جدًا أو تمت إزالتها بسرعة كبيرة ، أضيفي بيضة أخرى لتفكيك القوام.
- خبز البات à choux: سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. أحضر طبق خبز 8 إنش مربع. يبطن وعاء ورقة مع ورقة شهادة جامعية. باستخدام طبق الخبز كدليل ، ارسم مربعين بقلم رصاص على الرق ، ثم اقلب الرق. غلف أو انشر choux بالتساوي داخل هذين المربعين (حوالي 320 جرامًا من pâte à choux لكل مربع) ، تاركًا حدودًا بمقدار بوصة أو نحو ذلك لتتوسع المعجنات في الفرن وتملأ المربعات. اخبزيها لمدة 30 إلى 40 دقيقة ، حتى ينتفخ لونها بنياً ذهبياً. (لا تفتح الفرن خلال أول 25 دقيقة ، وإلا فسوف يفرغ choux.) انقل مربعات choux المخبوزة إلى رف سلكي لتبرد تمامًا.
- إنشاء الغاناش: في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة ، ضعي الكريمة على نار هادئة. نرفع عن النار ونضيف الشوكولاتة والملح. انتظر بضع دقائق ، ثم قلّب حتى تصبح الشوكولاتة ناعمة كالحرير. اتركه يبرد حتى يسخن بالكاد.
- تجميع كعكة éclair: إذا لزم الأمر ، استخدم مقصًا لقص حدود مربعات choux حتى يمكن وضعها داخل طبق الخبز. ضع مربع choux واحدًا في قاع طبق الخبز. قلبي كريمة العجين لتنعيمها ثم وزعيها بالتساوي. ضع مربع choux الثاني في الأعلى. افرد غاناش الشوكولاتة على الوجه. غطي المقلاة بإحكام وضعيها في الثلاجة لمدة 10 إلى 24 ساعة قبل التقطيع والتقديم.
