ملاحظات المؤلف
فكر في هذا كطبق رومانسي ، لأنه كذلك. يُصنع Matelote من أسماك المياه العذبة المحلية لمدن الألزاس بفرنسا ، ويتم طهيها في النبيذ من نفس المنطقة. هناك كونياك وبانسيتا وفرة من المأكولات البحرية ، وكلها تقدم في مرق زبداني. ما لم تكن تعيش على بحيرة أو نهر ، فمن غير المرجح أن تصادف الكثير من أسماك المياه العذبة. تتكيف هذه الوصفة مع matelote لاستخدام بلح البحر والروبيان والأسماك المتوفرة اليوم بشكل أكثر شيوعًا. لا تقلق بشأن التشكيلة - اختر ما هو طازج عندما تتسوق ، وسيصبح لذيذًا. سلق كل سمكة على حدا يجنبها خطر الإفراط في الطهي. غالبًا ما يكون ريسلينج هو النبيذ المفضل ، ولكن في بعض الأحيان ، بالنسبة لحساء القلب ، يتم استخدام النبيذ الأحمر مثل Pinot Noir في مكانه. Beurre manié - تُترجم حرفيًا على أنها "زبدة معجونة" - تكون كثيفة مثل الرو ، ولكن نظرًا لأن جزيئات الدقيق معلقة في الزبدة ، كل ما عليك فعله هو وضعها في الحساء في النهاية والتحريك. يُقدم في وعاء ترحيبي ، وهو طبق مثالي لعشاء عطلة نهاية الأسبوع في الشتاء. ضعيها في أوعية ضحلة وقدميها مع الخبز أو النودلز. —ميلينا هامر
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 10 دقائق
- وقت الطهي ساعة واحدة
- يخدم 6 إلى 8
المكونات
- 14 إلى 16 أونصة بصل لؤلؤي مقشر أو غير مقشر طازج أو مجمّد ومذاب
- زيت زيتون بكر ممتاز للقلي
- 5 أونصات بانشيتا مقطعة إلى شرائح لاردون (حوالي 1 كوب)
- 8 أونصات سرة من الفطر ، مقطعة إلى أنصاف
- / كوبكونياك
- 3 أكواب من مرق السمك أو المأكولات البحرية
- 7 حبات فلفل أسود
- 5 (2 بوصة) ينبع بقدونس
- 3 أغصان زعتر
- 1 ورقة الغار المجففة
- 1 فص ثوم مقشر
- 1 فص ثوم
- ملح كوشير حسب الرغبة
- زجاجة واحدة (750 مل) ريسلينج جافة
- 20 بلح البحر ، مقشر ومقطوع
- 8 حبات من جلد الهلبوت (أو سمك الراهب) ، مقطعة إلى قطع شهية
- 8 قطع سمك باس البحر (أو الفرخ) ، مقطعة إلى قطع شهية
- 8 أونصات من فحم القطب الشمالي (أو سمك السلمون) ، مقطّع إلى قطع شهية
- 12 إلى 15 U / 20 روبيان مقشر منزوع العرق
- ملعقتان كبيرتان من الدقيق لجميع الأغراض
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة في درجة حرارة الغرفة
- 3 ملاعق كبيرة أوراق بقدونس مفرومة
- 1 ملعقة كبيرة أوراق الطرخون المقطعة
- الخبز الفرنسي المحمص أو العجين المخمر أو المعكرونة الطويلة المطبوخة
الاتجاهات
- إذا لم يتم تقشير البصل ، أحضر قدرًا صغيرًا من الماء ليغلي. يضاف البصل ويطهى لمدة دقيقتين. صفيها في مصفاة وركضها تحت الماء البارد حتى تبرد بدرجة كافية لتحملها. قشر. (إذا تم إذابة البصل من المجمد ومقشرًا بالفعل ، فتخط هذا التخطي.)
- في قدر كبير أو فرن هولندي على نار متوسطة منخفضة ، أضف رذاذًا كبيرًا من الزيت واطبخ البانسيتا حتى يصبح مقرمشًا ، لمدة 10 إلى 12 دقيقة ، مع التحريك من حين لآخر. استخدم ملعقة مثقوبة لنقل الفطيرة إلى وعاء كبير.
- أضف البصل إلى نفس المقلاة ، وحرك المقلاة لتغطيتها بالدهن الساخن (يمكنك إضافة رذاذ آخر من الزيت إذا بدت المقلاة جافة). اقليها على نار متوسطة منخفضة حتى تكتسب اللون البني ، من 5 إلى 7 دقائق ، مع التحريك من حين لآخر.
- أضف الفطر وحرك المقلاة مرة أخرى. على نار متوسطة ، اقلي الفطر حتى يصبح ذهبيًا وناعماً ، لمدة 7 دقائق مع التحريك من حين لآخر.
- أضف الكونياك وتقليله تمامًا تقريبًا ، حوالي دقيقة واحدة. انقل البصل والفطر وأي سائل متبقي إلى وعاء البانسيتا.
- أضف المرقة إلى القدر وحرك أي بقايا خمور في المرقة. ارفع الحرارة إلى متوسطة.
- أثناء تسخين ذلك ، لف الفلفل وسيقان البقدونس وأغصان الزعتر وورق الغار وفص الثوم والقرنفل في قطعة من الشاش (أو الشاش الناعم جدًا) وآمنة مع خيوط المطبخ. أضيفي هذه الباقة إلى المرقة مع نصف ملعقة صغيرة ملح ونبيذ. جلب ليغلي على نار عالية.
- أضف بلح البحر ، وحرك المقلاة حتى تستقر في وقت لاحق ، وقم بتغطية القدر ، وخفض الحرارة إلى متوسطة عالية. بعد حوالي 5 دقائق ، يجب أن تكون قذائفهم قد فتحت. استخدم ملعقة مثقوبة لتصفيتها ونقلها إلى وعاء كبير. تجاهل أي بلح البحر الذي لم يفتح. أزل باقة العقيق وتخلص منها.
- أضف البانسيتا والبصل والفطر ، بالإضافة إلى أي عصائر متراكمة إلى خليط المرقة وعاد إلى الغليان على نار هادئة. أضيفي الهلبوت وسلقيه لمدة 3 دقائق ، حتى يصبح اللحم معتمًا تمامًا ، خففي الحرارة حسب الحاجة حتى يكاد الخليط فقاقيع ، ثم استخدمي ملعقة مثقوبة لنقل سمك الهلبوت إلى الوعاء مع بلح البحر. يُضاف سمك القاروص ويُسلق لمدة دقيقتين ، حتى يصبح معتمًا في كل مكان ولكن في المنتصف ، ثم ينقل إلى الوعاء مع بلح البحر. يُضاف فحم القطب الشمالي ويُسلق لمدة دقيقتين ، حتى يصبح معتمًا في كل مكان ولكن في المنتصف ، ثم ينقل إلى الوعاء مع بلح البحر. يُضاف الجمبري ويُطهى لمدة 2 إلى 3 دقائق ، حتى يصبح معتمًا تقريبًا في الوسط ، ثم ينقل إلى الوعاء مع بلح البحر.
- في وعاء صغير ، استخدم ملعقة لهرس الدقيق في الزبدة حتى يتجانس تمامًا - سيشبه عجينة سميكة. أضيفيها إلى القدر وقلبي بانتظام لمدة 5 إلى 7 دقائق ، حتى يصبح المرق سميكًا إلى حد ما.
- تذوق الملح واضبطه حسب الحاجة. أضف كل السمك وبلح البحر والروبيان برفق وحركه حتى يتجانس. تُسكب المغرفة في أوعية واسعة ضحلة ويُرش بالبقدونس والطرخون. قدميها مع الخبز لمسح الصلصة أو فوق النودلز.
