ملاحظات المؤلف
أعتقد حقًا أن الطباخ المغامر يحتاج إلى صنع تيمبالو مرة واحدة على الأقل في حياته. وصفة اشتهرت من قبل ستانلي توتشي الوحيد في Big Night ، وصفة تيمبالو (أو تيمبانو ، حيث يطلق عليها في جنوب إيطاليا ومن أين تنتمي عائلة توتشي) هي تعريف عمل الحب. تُطهى صلصة الطماطم الإيطالية محلية الصنع وكرات اللحم والنقانق بينما يغلي البيض ، وتُعجن العجينة وتُطهى المعكرونة.
بصفتك إيطاليًا ، أشاهد Big Night لأول مرة منذ سنوات عديدة ذكرى خاصة جدا بالنسبة لي. لم أشاهد أبدًا الأمريكيين الإيطاليين على الشاشة الكبيرة بدون رجال عصابات أو رجال عصابات بلهجات إيطالية مروعة كشخصيات رئيسية ، هذا الفيلم جعلني أشعر بالفخر. فخورة لأنها صورت الإيطاليين كما عرفتهم دائمًا:شغوفين بالعائلة والطعام. بمجرد انتهاء الفيلم ، كان هناك شيء واحد واضح:كانت عائلتي ستصنع تيمبالو. لقد صنعناها واستمتعنا بها ، وشعرنا بالفخر بجذورنا والطعام الرائع الذي يقدمه الإيطاليون إلى الولايات المتحدة.
تشتمل هذه الوصفة على صلصة الطماطم وكرات اللحم اللذيذة من أمي التي تُطهى على نار هادئة حتى تصل إلى الكمال وتكون لذيذة جميعًا بمفردها! يمكنك العثور على هذه الوصفات في مطبخ الإرث كتاب طبخ. قررت أيضًا الانحراف قليلاً وإنشاء قشرة معجنات بدلاً من بطانة المعكرونة للطبق لأنني لم أرغب في صنع قشرة معكرونة لطبق المعكرونة. (تقليديا تكون القشرة عبارة عن صفائح لازانيا محلية الصنع).
لذا شمروا عن ساعديكم ، وخصصوا صباح الأحد ، واصنعوا تيمبالو. أقترح أيضًا تشغيل بعض تسجيلات Louie Prima أثناء قيامك بذلك. ليس ضروريا ، ولكن موصى به للغاية! —Anna Francese Gass
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعة و 45 دقيقة
- مدة الطهي 3 ساعات
- يخدم 6 إلى 8
المكونات
- الصلصة وكرات اللحم:
- 10 أوراق ريحان
- / كوب (120 مل) زيت زيتون بكر ممتاز
- 2 فص ثوم مقشر ومهروس قليلاً
- / رطل (227 جرام) لحم بقري مفروم (85٪ طري)
- / رطل (227 جرام) لحم خنزير مفروم
- / رطل (227 جرام) لحم عجل مطحون
- 1 كوب بقسماط ويفضل متبل إيطالي
- 1 كوب (100 جرام) بيكورينو رومانو مبشور
- / كوب (120 مل) حليب كامل الدسم
- 2 بيضة كبيرة ، مخفوقة للمزج
- 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
- ملعقتان كبيرتان ملح خشن مقسم
- 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج ، مقسم
- عبوتان (28 أونصة) من الطماطم المهروسة
- ملعقتان كبيرتان معجون الطماطم
- 3 نقانق إيطالية حلوة
- Pate Brisee &Assembly:
- 3 أكواب (360 جرام) دقيق لجميع الأغراض بالإضافة إلى المزيد للسطح
- 1 كوب (2 عود) زبدة غير مملحة وباردة ومقطعة إلى قطع
- 1 ملعقة كبيرة سكر
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- ملعقتان كبيرتان ماء بارد
- 2 رطل من زيتي أو زيتي ريجيت ، مطبوخ لمدة نصف الوقت وفقًا لتوجيهات العبوة
- 4 بيضات مسلوقة ومقطعة ناعماً
- 1 بيكورينو رومانو مبشور ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- 1 جبن موزاريلا مبشور
الاتجاهات
- الصلصة وكرات اللحم:
- صب الزيت: مزق 5 من أوراق الريحان إلى نصفين ؛ احتفظي بالباقي من الأوراق للصوص. في مقلاة صغيرة على نار خفيفة جدًا ، قم بطهي الريحان ، الزيت ، الثوم ، والفلفل الأحمر ، في حالة الاستخدام ، اترك الريحان والثوم "ينقعان" في الزيت لمدة 10 إلى 15 دقيقة. سيصبح الزيت عبقًا وغنيًا بالنكهة - احرص على عدم ترك الثوم يحترق أو يتعدى اللون البني المتوسط. يرفع من الحرارة ويصفى من خلال منخل شبكي ناعم ؛ تجاهل المواد الصلبة.
- تشكيل كرات اللحم: بينما ينقع الزيت في وعاء كبير ، اخلطي اللحم البقري ولحم الخنزير ولحم العجل وفتات الخبز والجبن والحليب والبيض والبقدونس وملعقة كبيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل بيديك. (هذا يمنع الخلط المفرط.) سيكون الخليط ناعمًا جدًا ، لكن تقاوم الرغبة في إضافة المزيد من فتات الخبز ؛ أنت تصنع كرات لحم طرية تذوب في فمك.
- بلل يديك واضغط على قطعة من خليط اللحم (حوالي ملعقتان كبيرتان ، 30 جرامًا) ولفها على شكل كرة. ضع كل كرة لحم صغيرة على صينية خبز وكرر الأمر مع الخليط المتبقي (يجب أن يكون لديك حوالي 35) ؛ ضعي كرات اللحم جانبًا.
- طهي الصلصة: في قدر كبير ، اخلطي الطماطم مع كوبين من الماء. أضيفي معجون الطماطم والملعقة الكبيرة المتبقية من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل. يُسكب الزيت المنقوع ويُقلب حتى يمتزج. يُغلى المزيج على نار متوسطة عالية ، ثم يُخفّف على الفور حتى يغلي ببطء. أضيفي النقانق وكرات اللحم إلى الصلصة. غطي القدر جزئيًا واتركيه على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة تقريبًا ، حتى تنضج كرات اللحم والنقانق (الآن هو الوقت المثالي لصنع العجين).
- انقل النقانق إلى لوح تقطيع وشريحة إلى عملات بحجم بوصة. ضعي كرات اللحم والنقانق والصلصة جانبًا حتى تصبح جاهزة للتجميع. نقطع أوراق الريحان المتبقية ونقلب مع الصلصة المطبوخة.
- المضي قدمًا: يمكن تحضير الصلصة وكرات اللحم قبل 7 أيام. انقله إلى وعاء محكم وقم بتبريده.
- Pate Brisee &Assembly:
- اصنع العجين :في محضر طعام كبير ، يُخفق الدقيق والزبدة حتى يبدأ المزيج في التماسك ويشبه الخليط الوجبة الخشنة. نضيف السكر والملح ونخفق المزيج. أثناء تشغيل المحرك ، أضف الماء ، ملعقة كبيرة في كل مرة ، حتى تبدأ العجينة في التماسك (سيستغرق ذلك من 5 إلى 6 ملاعق كبيرة من الماء).
- بمجرد أن تبدأ الكرة في التكون ، اقلب العجين على سطح مرشوش بالدقيق. اعجن في شكل كرة كبيرة ناعمة.
- اقطع حوالي ثلث العجين وشكل كلتا القطعتين على شكل أقراص. يغطى بغلاف بلاستيكي ويوضع في الثلاجة لمدة ساعة أو حتى 24.
- حان وقت التجميع! سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. دهن فرن هولندي دائري سعة 6 لترات بسخاء بالزبدة أو بخاخ الطبخ.
- على قطعة كبيرة من ورق البرشمان المطحون قليلًا بالدقيق ، افرد قطعة العجين الأكبر حجمًا (تأكد من خروجها من الثلاجة مباشرة وباردة) حتى قطرها حوالي 18 بوصة. نقطع العجينة إلى نصفين من المنتصف. ضع قطعة واحدة في القدر واضغط على أسفل وأعلى جوانب القدر ، مع ترك بعض البروز. كرر مع القطعة المتبقية ، معسرًا لإغلاقها معًا.
- صب حوالي 2 كوب من الصلصة في المعكرونة غير المطبوخة جيدًا واخلطهم معًا. غطي قاع الإناء بربع كمية المكرونة (حوالي 3 أكواب). رتبي ثلث شرائح البيض فوق المعكرونة. رتبي ثلث قطع النقانق فوق البيض. رتبي ثلث كرات اللحم فوق السجق. رشي المزيد من الصلصة فوق كرات اللحم. يرش ثلث بيكورينو رومانو وجبن موزاريلا فوق كرات اللحم.
- كرر ذلك مرتين أخريين حتى تصل إلى أعلى القدر ، ثم غط المعكرونة المتبقية (احتفظ بأي صلصة متبقية للتقديم). اضغط لأسفل بأيدي نظيفة لتسوية وإزالة أي جيوب هوائية.
- افرد قطعة العجين الصغيرة ، باستخدام الغطاء كدليل ، بقطر من 12 إلى 14 بوصة. استلق على الجزء العلوي من القدر وسلس لتشكيل غطاء لتيمبالو. احكم إغلاق القشرة العلوية والسفلية معًا بعيدًا عن الشفة حتى لا تلتصق عندما يحين وقت التقليب. قطع 4 شقوق في الجزء العلوي من العجين. اخبزيها لمدة ساعة حتى يتحول لونها إلى لون بني ذهبي فاتح. اتركه يبرد لمدة 30 دقيقة.
- مرر سكينًا رفيعًا أو ملعقة حول حافة الإناء. باستخدام لوح تقطيع كبير ، قم بتغطية الجزء العلوي من القدر واقلب تيمبالو.
- شريحة (ضع في اعتبارك أن القطعة الأولى دائمًا ما تكون فوضوية بعض الشيء) وتقدم على الفور مع الصلصة الدافئة و Pecorino Romano كمقبلات.
