ملاحظات المؤلف
عادة ما تكون الشات وجبات خفيفة أو وجبات صغيرة منعشة وحلوة ، ناري ومقرمش ، مالح وحامض كل ذلك في لقمة واحدة رأسية. تشمل بعض الشات الأيقونية Bhel Puri و Puchkas و Aloo Chaat. بنفس الطريقة التي أتقن بها الهنود جوانب أخرى من مطبخهم ، يجسد الشات التوازن المثالي بين الملمس والرائحة واللون. غالبًا ما يشتمل الشات على عنصر رئيسي ، مثل الأرز المطحون أو المنفوش (كما هو الحال في بيل بوري) ، والذي يتم تقديمه مع مجموعة متنوعة من المكونات الأخرى مثل الصلصات واللبن وشات ماسالا ، مما ينتج عنه نكهات متعددة الطبقات ، وقوام ، وألوان ، وروائح. . لذلك ، على سبيل المثال ، يعد idli وصفة لا تعد تشات بمفردها ، ولكن عندما يتم دمجها مع العناصر الأخرى مثل صلصة التمر الهندي والرايتا ، يتم تحويلها إلى chaat. يمكن أن يكون شات لاذعًا في إحدى اللحظات وينعش في اللحظة التالية ، يليه وميض من الحرارة يخففها هزة من الحلاوة التي تدوم طويلاً بما يكفي لتهدئة كل شيء وتجعلك تتوق إلى ملعقة أخرى. قد يكون الشات مقرمشًا وحريريًا ولذيذًا في لقمة واحدة. قد يكون طعمها مثل النعناع في لحظة ما ، ثم تشيلي في اللحظة التالية ، ثم تحميص البطاطس قبل أن تفسح المجال لنكهة التمر الهندي.
هذه الشطيرة حلم نباتي. إنه أيضًا خيار جيد لمحبي اللحوم الذين يبحثون عن شطيرة محشوة بشيء مثل البرغر. فادا باف ، أحد أشهر الأطعمة في مومباي ، عبارة عن فطيرة بطاطس بحجم كرة البيسبول محشوة في كعكة بيضاء غير مستوية ، ملطخة بجوز الهند وصلصة تشيلي الخضراء الحارة ، ثم تُسحق حتى تصبح صغيرة بما يكفي لتناسب فمك. إنها ممتعة للغاية لتناول الطعام وهي واحدة من الشات المفضل لدي في فترات بعد الظهر اللزجة والحارة في مومباي. لقد أحببتهم عندما كنت طفلاً لأن حجم الفادا شعر أنه لا يمكن التغلب عليه حتى تمكنت أخيرًا من إيجاد طريقة لدفعها إلى فمي ، مما يعني ببساطة أنني ضغطت عليها بما يكفي وفتحت فمي على نطاق واسع بما يكفي لتناسبها كلها في الداخل! أتطلع إلى مشاركة تجربة فادا باف المبهجة مع أطفالي في المرة القادمة التي نكون فيها في مومباي.
أعيد طبعها بإذن من Chaat بواسطة Maneet Chauhan و Jody Eddy حقوق التأليف والنشر © 2020. الصور ليندا شياو. تم النشر بواسطة Clarkson Potter ، أحد أقسام Penguin Random House، LLC.
لمزيد من المعلومات من الشيف مانيت شوهان عن حبها للشطائر ، تابع هذه الحلقة من بودكاست كاونترجام الخاص بالطعام ولقاء الموسيقى . —طعام 52
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 30 دقيقة
- وقت الطهي ساعة و 55 دقيقة
- يخدم 4
المكونات
- فادا
- 3 حبات بطاطس روسيت
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي وأكثر للقلي
- 1 ملعقة صغيرة من بذور الخردل البني
- 1 ملعقة صغيرة بذور الكمون
- قطعة واحدة (1 بوصة) من الزنجبيل الطازج ، مقشرة بملعقة ومفرومة ناعماً
- 2 فص ثوم مفروم ناعم
- 4 أوراق كاري طازجة
- 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- / ملعقة شاي (الحلتيت)
- / ملعقة شاي كشميري أو مسحوق فلفل أحمر آخر
- ملح كوشير
- / كوب من أوراق الكزبرة المفرومة ناعماً معبأة قليلاً
- 2 ملعقة شاي ماسالا
- عصير ليمون طازج
- 1 كوب من دقيق الحمص (بيسان)
- 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة
- شات
- 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
- 4 كعك أبيض غير مستقر ، مثل خبز البطاطس أو البريوش
- الصلصة الخضراء وصلصة جوز الهند للتقديم
- فلفل سيرانو مقلي للتقديم (اختياري)
الاتجاهات
- جعل Vada: في قدر متوسط الحجم ، غطي البطاطس بالماء بمقدار 3 بوصات. يُغلى المزيج على نار عالية ، وخفض الحرارة إلى متوسطة ، ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة ، حتى ينضج. بالُوعَة. بمجرد أن تبرد البطاطس بدرجة كافية لتتحملها ، قشرها بيديك (يجب أن ينزلق القشر من مكانها). انقلي البطاطس إلى وعاء واهرسيها بالشوكة حتى تهرس لكن لا تزال متكتلة قليلاً.
- في مقلاة متوسطة على نار متوسطة ، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت حتى يتلألأ. أضيفي بذور الخردل والكمون واطهيهم مع التحريك لمدة دقيقتين حتى يبدأوا في الهسهسة. أضف الزنجبيل والثوم وأوراق الكاري والكركم والمفصل ومسحوق الفلفل الحار. اطبخي مع التحريك المستمر لمدة 4 دقائق حتى ينضج الثوم. إزالة عموم من الحرارة. يتبل بالملح ثم ينقل إلى وعاء كبير.
- أضف البطاطس والكزبرة وشات ماسالا إلى الوعاء مع خليط التوابل. يقلب بملعقة خشبية حتى يتجانس. يتبل بعصير الليمون والملح حسب الرغبة. شكلي الخليط على شكل 4 كرات (2 بوصة) ووزعيها على طبق في طبقة واحدة. تغطية بقطعة قماش مبللة؛ توضع جانبا في درجة حرارة الغرفة.
- في وعاء كبير ، اخفقي دقيق الحمص مع كمية كافية من الماء (ابدأ بـ كوب) لتشكيل عجينة تشبه خليط الكيك السميك. لا ينبغي أن يكون سائلاً. يقلب في الكزبرة. الموسم مع الملح.
- ضع مناديل ورقية على الطبق. في وعاء عميق وثقيل ، اسكب الزيت على عمق 5 بوصات وسخنه على درجة حرارة متوسطة حتى تسجل درجة حرارة القلي العميق 350 درجة فهرنهايت. تُغمر كرات البطاطس في خليط الحمص حتى تغطى جيداً مع رجها لإزالة أي فائض. باستخدام ملعقة مثقوبة ، اخفضي فادا برفق في الزيت واقليها بالملعقة لضمان طهي متساوٍ ، لمدة 4 إلى 6 دقائق ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً من جميع الجوانب. نقل إلى المناشف الورقية لتصريفها ؛ الموسم مع الملح. كرر مع الفادا المتبقية.
- تجميع Chaat: في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، ذوبي الزبدة. قسمي الخبز والخبز المحمص ، الجانب الداخلي لأسفل ، لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا فاتحًا ، ضعي قطعة خبز واحدة ، مفتوحة والجانبين الداخليين متجهين لأعلى ، على كل من 4 أطباق. ادهني جانبي الخبز بالصلصة الخضراء ، ثم ضعي صلصة جوز الهند فوقها بالملعقة. ضع فادا على الكعكة السفلية وفوقها بالفلفل الحار (إذا كنت تستخدم). يقدم مع الصلصات الإضافية على الجانب.
