ملاحظات المؤلف
ظهر الحمص في العديد من وصفات Ottolenghi ولسبب وجيه. إنه طعام محبوب عالميًا ، لدرجة أنه يمكن أن يكون عمليا مجموعة طعام خاصة به. في الآونة الأخيرة ، كتبت نور قصيدة قصيرة للحمص ، تشارك نصائحها وحيلها ووجبات الحمص ، وقد اندهشت من الرد. ما بدا وكأنه طبيعة ثانية بالنسبة لها لم يكن دائمًا هو الحال بالنسبة للآخرين ، وفجأة استعاد الحمص مكانه الصحيح على عرش الأطعمة - نحن بحاجة إلى مواصلة الحديث عنها.
بعد أن شعرت بالإحباط قليلاً من الحوادث المؤسفة للحمص على نطاق واسع ، أخذت نور على عاتقها كتابة دليل مفصل خطوة بخطوة حول كيفية تحقيق أفضل حمص حالمة باستخدام كل من الحمص المعلب والمجفف. كتبت:"لقد أدركت ، أنكم جميعًا مجموعة من عشاق الحمص المتعصبين وهذا هو السبيل الوحيد لقلوبكم المليئة بالطحينة." الحمص ، عزيزي القارئ ، علم. انتقل إلى هذه النصائح بعناية ، كما قد تبدو ، وستكون قريبًا في طريقك إلى الحمص الأكثر دسمًا على الإطلاق.
• إذا بدأت بالحمص المجفف ، اطهيه جيداً. تريدهم أن يكونوا طريين جدًا ، بدون لدغة. في حالة استخدام المعلبات ، اطهيها على نار هادئة في الماء العذب لمدة 15 إلى 20 دقيقة بعد تقشيرها - سيؤدي ذلك إلى تليينها أكثر.
• استخدم الحمص الدافئ لأنه أكثر نعومة وأسهل في الخلط ، وهو الخطوة الأولى للحصول على حمص ناعم بدون حبيبات.
• ضع الملح في ماء الحمص في آخر 15 دقيقة من وقت الطهي. أضف أيضًا قليلًا من الكمون المطحون إلى الماء ، والذي سيعطي نكهة كمون خفيفة للحمص. احفظ ماء الطهي. يمكنك استخدامه كقاعدة للشوربات واليخنات ، ولكن الأهم من ذلك أنك ستستخدم ماء الحمص والكمون اللذيذ لتخفيف الحمص.
• قشر الحمص (أي قم بإزالة القشرة). نحن نعلم أنه نوع من السؤال ، لكنه يُحدث فرقًا حقًا. يحتاج الحمص إلى التحريك وهناك طريقتان للقيام بذلك. إما أن تقوم بتحريك الحمص المطبوخ في الماء الساخن ، ثم قم بتحرير القشرة واستخدام مصفاة لغرف وتجاهل تلك التي ترتفع إلى السطح. بدلًا من ذلك ، يعمل هذا بشكل أفضل مع الحمص المعلب ، انشره بين منشفتي مطبخ وافركهما معًا دون سحقهما. سيؤدي الاحتكاك إلى تحرير الجلود ، مما يتيح لك التقاطها بسهولة والتخلص منها.
• أضف بعض مكعبات الثلج إلى محضر الطعام عند خلط الحمص. الصدمة الباردة للثلج على الحمص الدافئ ستهوي الحمص إلى ارتفاعات رائعة.
• قاوم إغراء إضافة زيت الزيتون إلى قاعدة الحمص. هناك الكثير من الدهون في الطحينة لتمنحك مزيجًا جميلًا من الحمص. ستؤدي إضافة زيت الزيتون ببساطة إلى العبث بالزواج المقدس للحمص ومعجون السمسم ، وهو ما لا تريده حقًا. ومع ذلك ، قم بصب كمية سخية من زيت الزيتون عالي الجودة فوق الحمص بمجرد طهيه.
• احصل على أفضل أنواع الطحينة التي يمكنك العثور عليها. نوصي بشدة باستخدام الطحينة المصنوعة من بذور السمسم المقشر وذات اللون الفاتح ، وعادة ما تُصنع في بلاد الشام في بلدان مثل لبنان أو فلسطين. تجنب "معاجين السمسم" غير المقشورة والتي تكون داكنة وخشنة. لا يمكننا التأكيد بما فيه الكفاية على مدى أهمية البحث عن الطحينة الأصيلة ؛ سوف يصنع أو يكسر الحمص حقًا. إن مفتاح الحالم الكريمي يكمن في الطحينة ، حقًا.
• في المجففة مقابل المعلبة:في المعركة الشجاعة بين الحمص المجفف مقابل المعلب ، ربح الحمص المجفف حروب الحمص OTK ، وكسب تاج الحمص الأكثر دسمًا ، وقلوب الفريق بأكمله. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أنه ليس لدى الجميع متسع من الوقت لنقع الحمص المجفف ، ونحن نعتقد اعتقادًا راسخًا أنه يمكنك تحقيق المركز الثاني باستخدام الحمص المعلب. . . شريطة اتباع النصائح والحيل لدينا.
قدميها جنبًا إلى جنب مع الخبز المحمص والخضروات التي تختارها. —طعام 52
اختبار ملاحظات المطبخ
وصفة مقتبسة بإذن من Ottolenghi Test Kitchen:Shelf Love بواسطة نور مراد ويوتام أوتولينغي ، نشر بواسطة كلاركسون بوتر © 2021. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 12 ساعة و 10 دقائق
- وقت الطهي ساعة و 30 دقيقة
- يقدم 6 كمقبلات
المكونات
- 1 كوب (200 جرام) منقوع طوال الليل في الكثير من الماء وملعقة صغيرة من صودا الخبز أو 2 (15 أونصة / 425 جرام) من علب الحمص المصفاة (إجمالي 17 أونصة / 480 جرام)
- / ملعقة صغيرة من صودا الخبز (في حالة استخدام الحمص المجفف)
- ملح كوشير حسب الرغبة
- 1 رشة كمون
- من 7 إلى 9 ملاعق كبيرة (120 إلى 150 جرام) طحينة
- 1 فص ثوم مفروم أو أكثر حسب الرغبة
- 1 / ملعقة طعام من عصير الليمون الطازج أو أكثر حسب الرغبة
- زيت زيتون بكر ممتاز ، أعشاب مقطعة ، مكسرات محمصة ، هريسة الورد أو معجون تشيلي من اختيارك ، للتزيين (اختياري ولكن موصى به)
الاتجاهات
- في حالة استخدام الحمص المجفف ، صفيها جيدًا بعد النقع ، ثم ضعيها في قدر متوسط الحجم ، به غطاء ، مع 1/2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز و ما يكفي من الماء لتغطية حوالي 1 1/2 بوصة / 4 سم. يُغلى المزيج على نار متوسطة إلى عالية ، مع إزالة الحثارة من السطح حسب الحاجة ، ثم خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، وتغطيتها بالغطاء ، واتركها على نار خفيفة من أي مكان ما بين 30 و 50 دقيقة. سيختلف هذا بشكل كبير اعتمادًا على الحمص ، لذا تحقق منه عند علامة 20 دقيقة. قرب آخر 15 دقيقة من وقت الطهي ، يُملح الماء جيدًا ويضاف الكمون. اطهِ الحمص حتى يصبح طريًا جدًا.
- باستخدام ملعقة مثقوبة أو عنكبوت ، حرك الحمص ، ورجه برفق في الماء ، مما يسمح بتحرير القشرة والارتفاع إلى السطح. تخلص من الجلود (لا تقلق كثيرًا إذا لم تلتقطها كلها). انتقل إلى الخطوة 5.
- في حالة استخدام الحمص المعلب ، انشرها بين منشفتي مطبخ واستخدم يديك لفرك المناشف معًا بقوة لبضع دقائق. لا تضغط بشدة على الحمص ؛ لا تريد أن تسحقهم. ارفع المنشفة العلوية لترى كيف حالك - كان من المفترض أن يتسبب الاحتكاك في تحرير قشر الحمص. تجاهل الجلود.
- ضع الحمص المعلب (المقشر الآن) في قدر به كمية كافية من الماء لتغطيته ، وملعقة صغيرة من الملح ، ورشة كمون. يُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة ، حتى يصبح طريًا.
- صفي الحمص فوق وعاء ، مما وفر الماء. ضعي الحمص الدافئ في محضر الطعام مع 7 ملاعق كبيرة / 120 جم من الطحينة ، والثوم ، وعصير الليمون ، واثنين من مكعبات الثلج (ما يعادل 1 أوقية / 25 جم) ، وملعقتين كبيرتين من ماء الحمص المحفوظ وقليل من الملح. اطلق النار حتى تصبح ناعمة (العش) ، ثم تحقق من الحمص. قد تحتاج إلى المزيد من الطحينة والثوم والليمون والملح وعلى الأرجح المزيد من ماء الحمص. أضف القليل من كل ما تحتاجه. لا تخجل من إضافة المزيد من الطحينة - تختلف كل علامة تجارية وقد تتطلب منك استخدام المزيد. اغمس الحمص حتى يصبح ناعماً للغاية ، بضع دقائق على الأقل. لا تقلق من أن يكون الحمص رخوًا جدًا ؛ سوف يثخن عندما يجلس.
- عندما تصبح جاهزًا ، انشر الحمص في وعاء ضحل ، مما يؤدي إلى تكوين بئر في المنتصف. (إذا لم يتم التقديم على الفور ، فاحفظه في وعاء مغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين.) ضعه فوق كمية كبيرة من زيت الزيتون ، ثم قم بتخصيص الحمص كما يحلو لك. نضيف أحيانًا أعشابًا أو مكسرات محمصة أو هريسة الورد ، لكن هذه مجرد اقتراحات. بمجرد الحصول على القاعدة الصحيحة ، لا يعرف الحمص حدودًا.
