ملاحظات المؤلف
أنا أميركي إيرلندي ونشأت في بلدة بها مجموعة سكانية كبيرة من الأحفاد الأيرلنديين. كان لدينا مهرجان أيرلندي في بلدتنا كان والداي يحضرانني إليه كل عام عندما كنت طفلاً. كنا نشاهد مسابقات الرقص التدريجي ، ونشتري الحلي السلتية من البائعين ، ونتناول شطائر اللحم البقري المحشو بالجاودار (الجزء المفضل لدي).
في عيد القديس باتريك ، كانت والدتي تغلي قدرًا كبيرًا من البطاطس المقشرة ، وأربع رؤوس من الملفوف الأخضر ، وما يكفي من اللحم البقري لإعداد عشاء مسلوق ، وسندويشات ، وتتبيل في الأيام القليلة المقبلة لتناول الإفطار لعائلتنا. لطالما أحببت هذه المرة لأن والدي كان مسؤولاً عن عمل الحشيش ، وكنت أجلس في المطبخ وأتحدث معه أثناء الطهي. لقد علمني أن أتركه دائمًا في المقلاة لفترة أطول بكثير مما تعتقد للتأكد من حصولك على أفضل حواف مقرمشة بنية اللون.
عشت معظم حياتي معتقدًا أن لحم البقر كان طبقًا إيرلنديًا عند وصولهم ، لكنني تعلمت لاحقًا أثناء إقامتي في مدينة نيويورك أن لحم البقر هو طبق تعلمه المستوطنون الأيرلنديون الأوائل من العيش في نفس الأحياء التي يعيش فيها المهاجرون اليهود. بعد أن نشأت في تناول الكثير من شطائر اللحم البقري المحفوظ على الجاودار ، والعيش في مدينة نيويورك على مدى عقد من الزمان وأكل لحم البقر المحفوظ على الجاودار من الأطعمة اليهودية الجاهزة ، كنت تعتقد أنني كنت سأصل إلى الاستنتاج قريبًا ...
ها نحن ذا ، عيد القديس باتريك آتٍ وأريد أن أحيي طفولتي من خلال صنع شطائر اللحم البقري والجاودار الخاصة بي ، مثلما تفعل أمي.
من المؤكد أن اللحم البقري المصنوع منزليًا ليس أسهل في التحضير من الخيار الذي يمكنك شراؤه من المتجر ، لكنه بالتأكيد أكثر لذيذًا. إن صنعه في المنزل ليس أمرًا شاقًا كما يبدو ، ولدي بعض النصائح لتسريع عملية التخمير الطويلة التي تجعل لحم البقر المحمر طبق اللحم الوردي اللذيذ والعصير الذي اعتدنا عليه.
إذا كنت ترغب في صنع عشاء تقليدي من لحم البقر ، استخدم 2 رطل من بطاطس يوكون الذهبية المقشرة إلى النصف ، رأس واحد كبير من الملفوف الأخضر ، مُنظّف ومقسّم إلى أرباع مع إزالة القلب ، و 18 أوقية جزر مقشر ومقطع إلى قطع بحجم 2 بوصة . بعد إعادة لحم الصدر إلى القدر عند إزالة التوابل ، اتركه يغلي على نار خفيفة جدًا لمدة 45 دقيقة تقريبًا ، حتى تنضج الخضار ويمكن ثقب البطاطس بالشوكة.
* تقليديا يحتاج لحم الصدر إلى نقعه في الماء المالح لمدة 10 أيام للحصول على أقصى قدر من النكهة والطراوة. في نسختي ، أقوم بإرساء اللحم أو ثقبه للسماح للملح والسكر والتوابل بالتغلغل بشكل أسرع وتسريع عملية التخمير.
** لا ينبغي الخلط بين الطب الصيني التقليدي أو ملح المعالجة الوردي مع ملح الطعام الوردي. يحتوي ملح المعالجة بالطب الصيني التقليدي أو الملح الوردي على نترات الصوديوم وهو خطير جدًا إذا أسيء التعامل معه وكان سامًا. يمكنك حجب ذلك من الوصفة ، لكن سيتحول لون اللحم إلى البني / الرمادي المطبوخ ولن يبقى ورديًا. —شون باتريك غالاغر
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 72 ساعة
- مدة الطهي 3 ساعات و 10 دقائق
- يخدم 6 إلى 8
المكونات
- 4 أرطال من اللحم البقري
- 1 عود قرفة كبير
- 12 حبة بهارات كاملة
- 12 حبة من العرعر
- 4 أوراق غار مجففة ، ومقطعة إلى قطع
- 1 ملعقة طعام من بذور الكزبرة
- 1 ملعقة طعام زعتر مجفف
- 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود
- 1 جالون ماء
- 1 / كوب ملح كوشير كريستال
- 1 كوب سكر حبيبات
- 6 فصوص ثوم مهروسة ومقشرة
- 4 ملاعق صغيرة TCM أو ملح المعالجة الوردي **
- 1 ملعقة صغيرة من القرنفل
- خبز الخردل المصنوع من الحبوب الكاملة وخبز الجاودار الدسم للتقديم (الجبن السويسري ومخلل الملفوف اختياريان)
الاتجاهات
- اقطع اللحم إلى نصفين مقابل الحبوب. باستخدام أداة حادة / سيخ / سكين تقشير (استخدمت سكين المحار) ، قم بعمل ثقوب صغيرة في اللحم بالتساوي من جانب إلى آخر حتى يسهل اختراق المحلول الملحي.
- في مقلاة صغيرة جافة على نار متوسطة نخب القرفة وتوت البهارات والتوت العرعر وأوراق الغار والكزبرة والزعتر وحبوب الفلفل مع التحريك بشكل متكرر لمدة 2 إلى 3 دقائق ، حتى يسخن ويتحمص ، طقطقة ، ويقفز من المقلاة. نقل التوابل إلى مطحنة التوابل أو الهاون والمدقة وطحنها بشكل خشن.
- انقل التوابل إلى قدر كبير. يُضاف الماء والملح والسكر والثوم والطب الصيني التقليدي والقرنفل ويُغلى المزيج على نار عالية. دعها تغلي لمدة 5 دقائق لتغمر النكهات. يرفع عن النار ويترك ليبرد.
- ضع كل نصف لحم صدر صغير في كيس كبير بسحاب آمن للفريزر. اقسم المحلول الملحي بين كل كيس ، وقم بتغطية اللحم ودفع الهواء المتبقي قبل الغلق. ضعه في وعاء ضحل ثم في الثلاجة.
- محلول ملحي لمدة 3 أيام على الأقل وحتى 5 أيام ، مع قلب الكيس كل يوم للتأكد من غمر اللحم تمامًا.
- بعد أن ينتهي اللحم من النقع في الماء المالح ، أخرجه من الأكياس واشطفه تحت الماء البارد لإزالة أي بقايا ملح زائدة. صفي المحلول الملحي لإزالة جميع التوابل. اشطف البهارات تحت الماء الجاري.
- ضع قطعتين من لحم الصدر في قدر كبير وضع التوابل المغسولة فوقها. غطيه بالماء العذب لغمر لحم الصدر بالكامل.
- غطي الوعاء واتركيه يغلي على نار عالية. خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركيها على نار هادئة ، مغطاة لمدة 3 ساعات ، حتى تصبح اللحم طرية ونضرة. يُرفع لحم البقر المحفوظ ويُزيل جميع التوابل بملعقة مثقوبة. أعد اللحم إلى القدر (إذا كنت تضيف البطاطس والملفوف والجزر ، فقد حان الوقت الآن). دع اللحم البقري يرتاح في السائل الدافئ (يُسخن على نار خفيفة جدًا إذا لزم الأمر) حتى يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في المركز يسجل 145 درجة فهرنهايت.
- عندما تصبح جاهزًا للأكل ، قم بتقطيع اللحم البقري إلى شرائح رفيعة. احتفظ بالشرائح في السائل عند عدم تناول الطعام لتبقى رطبة.
- انثر طبقة من خردل الحبوب الكاملة على شرائح من الجاودار وضع شرائح اللحم البقري الدافئ فوقها. يضيف البعض الجبن السويسري أو مخلل الملفوف ، لكننا دائمًا نأكله مع الخردل.
